Харчо ... классика жанра

Харчо … говядина, алыча, орехи… попытка создать «классику жанра»



«Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре)….»©
Ну что? Внемлем?!
Одним словом, потратил я целый день. Собрал в инете максимум информации. Перелопатил несколько кулинарных книг. Напряг всех знакомых и друзей, особенно тех, кто из Грузии. Сопоставил. И … впрочем…, смотрите и всё сами увидите.


А готовить будем вот тут – в своём уголочке.



В казане, и даже, скажу, забегая вперед, не в одном.



Итак, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Даже, злые языки утверждают, это можно перевести: «Вай, слюшай, давай сварим суп из куска коровы…!»
Вот мы и последуем совету и не станем менять кусочек молоденькой тёлку на…, например, часть кудрявой овцы.



Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой. А казан ставим на печь. Не лишним будет в печи огонь развести.



Вскипичячиваем, как водится. Накипь образуется. Сначала много.



Снимаем ее, пока не перестанет образовываться. А потом будем варить на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной. Огонь держать самый – самый маленький, чтобы бульон не варился даже, а томился.



А пока бульон будет готовиться, займемся всем остальным, тем, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? В общем, такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,



Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.



Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном и минут через семь – десять, размолотил в ступке.



И перетёр, настолько смог, через сито.



Рис. Стакан.



Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.



Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.



зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.



Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать.



Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!



И мелко смолоть в ступке (горсточки три).



И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки. И изрезать. Не сильно мелко.



Специи:
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. Кориандра;
- 1 ст.л. горошек чёрного перца;
- 1 ст.л. зиры;
- 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.





Мелко нарежем лук. Практически нарубим.



Возьмём масло оливковое…



… и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.



Приготовим половинку лимона.



Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости… Лука, конечно.



Добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить. Через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.



К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем такими кусками, чтобы было удобно их потом в рот класть.



Бульон процедим, и вернём мясо в казан.



К мясу переложить содержимое сковороды,



всыпать промытый рис,



довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).



Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.





Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.



И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как ...



и что стало - после того как ...



Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!

Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.



Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.
Убираем с огня, в нашем случае – выгребаем все угли из печки.
Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.



Ангела вам за трапезой!!!