Харчо ... классика жанра

Харчо … говядина, алыча, орехи… попытка создать «классику жанра»



«Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре)….»©
Ну что? Внемлем?!
Одним словом, потратил я целый день. Собрал в инете максимум информации. Перелопатил несколько кулинарных книг. Напряг всех знакомых и друзей, особенно тех, кто из Грузии. Сопоставил. И … впрочем…, смотрите и всё сами увидите.


А готовить будем вот тут – в своём уголочке.



В казане, и даже, скажу, забегая вперед, не в одном.



Итак, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Даже, злые языки утверждают, это можно перевести: «Вай, слюшай, давай сварим суп из куска коровы…!»
Вот мы и последуем совету и не станем менять кусочек молоденькой тёлку на…, например, часть кудрявой овцы.



Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой. А казан ставим на печь. Не лишним будет в печи огонь развести.



Вскипичячиваем, как водится. Накипь образуется. Сначала много.



Снимаем ее, пока не перестанет образовываться. А потом будем варить на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной. Огонь держать самый – самый маленький, чтобы бульон не варился даже, а томился.



А пока бульон будет готовиться, займемся всем остальным, тем, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? В общем, такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,



Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.



Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном и минут через семь – десять, размолотил в ступке.



И перетёр, настолько смог, через сито.



Рис. Стакан.



Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.



Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.



зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.



Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать.



Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!



И мелко смолоть в ступке (горсточки три).



И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки. И изрезать. Не сильно мелко.



Специи:
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. Кориандра;
- 1 ст.л. горошек чёрного перца;
- 1 ст.л. зиры;
- 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.





Мелко нарежем лук. Практически нарубим.



Возьмём масло оливковое…



… и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.



Приготовим половинку лимона.



Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости… Лука, конечно.



Добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить. Через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.



К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем такими кусками, чтобы было удобно их потом в рот класть.



Бульон процедим, и вернём мясо в казан.



К мясу переложить содержимое сковороды,



всыпать промытый рис,



довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).



Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.





Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.



И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как ...



и что стало - после того как ...



Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!

Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.



Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.
Убираем с огня, в нашем случае – выгребаем все угли из печки.
Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.



Ангела вам за трапезой!!!

Ох... вот это ДА!!! Браво, Иваныч
Спасибо за такую красотищу
Стащу-ка я, пожалуй, рецептик, пока никого нет

Пожалуйста-пожалуйста ... для того и трудился!!!

ИВАНЫЧ
Спасибо за такой чудесный красочный рецепт! Пока я с супом харчо не очень дружила, но с Вашей помощью надеюсь на успех!

Прекрасно! *аплодисменты*

Боже мой!! Такой рецепт и фотографии! Я как будто на минуту попала в Грузию и почувствовала ароматы пряностей! Написано отлично!
Я только на начальном этапе семейной жизни, вот и стараюсь своего парня удивлять
На прошлой неделе была солянка,от которой до сих пор без ума!
А теперь как раз воспользуюсь вашим великолепным рецептом Харчо!

спасибо за труд- читала как художественную литературу.очень понятно и очень красиво.будем ждать продолжения....

а какая печь, обалдеть, у меня папа печник, и кладет по-другому, а у вас какая красотища!!!!! на своей даче хотелось бы такую иметь а у нас дома печь газом топится, но можно и на дровах, тогда она ароматней))))

Юся76

Канешна!!! Когда папа печник ... поклон ему и здоровья крепкого!

le-gas писал(а):

спасибо за труд- читала как художественную литературу.очень понятно и очень красиво.будем ждать продолжения....

Иваныч цитирует книгу гениального В.Похлёбкина "Кухня народов СССР".

Ольга если хотите процытируйте кого Вам угодно и опишите и создайде что нибудь подобное Иванычу

Даааа! Рецепт выше всяких похвал!
Это ещё раз говорит о том, что кулинария это творческий процесс....
Идеализировать на кухне-это нормально)))))))))))
Спасибо огромное Иван !!!!!

ГЛАВНОЕ - это ПОЗИТИВный настрой!!! С плохим настроением Еда приготовленная по даже самому изысканому рецепту получается ... ваще несъедобной...

Хм.. Иваныч, всё хорошо! Но что делать простым смертным, кои не имеють ни дачи, ни печки соответственно?.. и, (кстати!) алыча к ткемали никакого отношения не имеет, ибо разные это фрукты однако..

Цитата:
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!! Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!


Вы добавили шафран. Это не только пряность, но и пищевой краситель.

Подправил тему. А вдруг кому интересно? ...
А шафран ... его я добавил раньше. И он такого цвета не дает.

Мне думается - от грецких орехов суп потемнел

Oksanaklin писал(а):

Мне думается - от грецких орехов суп потемнел

Может оно и так ... загадка, понимаете ли.

Исправил тему ...

какая красота...слов нет! не сомневаюсь,что безумно вкусно У Вас талант!

Lёlja
Спасибо, конечно. НО! это не я... это грузины все придумали.
Хотя ... знаете, "принцип Сулаквелидзе" мне понравился больше всего.
http://forum.say7.info/post3477212.html#3477212
http://forum.say7.info/post4787804.html#4787804

Тaкого крaсивого,нaсыщенного супa Хaрчо я никогдa не виделa!Брaво!

Спасибо.

Красивой фотки у меня не получилось. Но это очень вкусно. Муж практически вылизал тарелку. Спасибо!