Харчо ... классика жанра

Сообщение Автор
Харчо ... классика жанра
20 Июн 2010 4:42

Распечатать сообщение
Фото


Харчо … говядина, алыча, орехи… попытка создать «классику жанра»



«Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре)….»©
Ну что? Внемлем?!
Одним словом, потратил я целый день. Собрал в инете максимум информации. Перелопатил несколько кулинарных книг. Напряг всех знакомых и друзей, особенно тех, кто из Грузии. Сопоставил. И … впрочем…, смотрите и всё сами увидите.


А готовить будем вот тут – в своём уголочке.



В казане, и даже, скажу, забегая вперед, не в одном.



Итак, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Даже, злые языки утверждают, это можно перевести: «Вай, слюшай, давай сварим суп из куска коровы…!»
Вот мы и последуем совету и не станем менять кусочек молоденькой тёлку на…, например, часть кудрявой овцы.



Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой. А казан ставим на печь. Не лишним будет в печи огонь развести.



Вскипичячиваем, как водится. Накипь образуется. Сначала много.



Снимаем ее, пока не перестанет образовываться. А потом будем варить на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной. Огонь держать самый – самый маленький, чтобы бульон не варился даже, а томился.



А пока бульон будет готовиться, займемся всем остальным, тем, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? В общем, такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,



Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.



Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном и минут через семь – десять, размолотил в ступке.



И перетёр, настолько смог, через сито.



Рис. Стакан.



Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.



Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.



зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.



Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать.



Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!



И мелко смолоть в ступке (горсточки три).



И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки. И изрезать. Не сильно мелко.



Специи:
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. Кориандра;
- 1 ст.л. горошек чёрного перца;
- 1 ст.л. зиры;
- 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.





Мелко нарежем лук. Практически нарубим.



Возьмём масло оливковое…



… и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.



Приготовим половинку лимона.



Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости… Лука, конечно.



Добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить. Через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.



К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем такими кусками, чтобы было удобно их потом в рот класть.



Бульон процедим, и вернём мясо в казан.



К мясу переложить содержимое сковороды,



всыпать промытый рис,



довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).



Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.





Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.



И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как ...



и что стало - после того как ...



Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!

Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.



Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.
Убираем с огня, в нашем случае – выгребаем все угли из печки.
Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.



Ангела вам за трапезой!!!
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
20 Июн 2010 4:59

Распечатать сообщение
Ох... вот это ДА!!! Браво, Иваныч girl_claping girl_claping girl_claping
Спасибо за такую красотищу nyam2 good2 Rose
Стащу-ка я, пожалуй, рецептик, пока никого нет Smile Embarassed
Люси


72 года
Порт пяти морей

ЛюсиМои рецепты
 
20 Июн 2010 5:18

Распечатать сообщение
Пожалуйста-пожалуйста ... для того и трудился!!!
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
20 Июн 2010 5:25

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ
Спасибо за такой чудесный красочный рецепт! Пока я с супом харчо не очень дружила, но с Вашей помощью надеюсь на успех! good2
Медея

Татьяна


Украина

МедеяМои рецепты
 
20 Июн 2010 5:51

Распечатать сообщение
sharik
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
20 Июн 2010 21:58

Распечатать сообщение
Прекрасно! *аплодисменты*
Люсьена

Люся

40 лет
Камчатка-Москва

ЛюсьенаМои рецепты
 
05 Июл 2010 11:47

Распечатать сообщение
Боже мой!! Такой рецепт и фотографии! Я как будто на минуту попала в Грузию и почувствовала ароматы пряностей! Написано отлично!
Я только на начальном этапе семейной жизни, вот и стараюсь своего парня удивлять Smile
На прошлой неделе была солянка,от которой до сих пор без ума!
А теперь как раз воспользуюсь вашим великолепным рецептом Харчо!
Malvinababe
Гость




 
05 Июл 2010 16:15

Распечатать сообщение
спасибо за труд- читала как художественную литературу.очень понятно и очень красиво.будем ждать продолжения.... Romashki Romashki sharik
le-gas

елена

47 лет
Баку

le-gasМои рецепты
 
19 Дек 2010 13:57

Распечатать сообщение
а какая печь, обалдеть, у меня папа печник, и кладет по-другому, а у вас какая красотища!!!!! на своей даче хотелось бы такую иметьSmile а у нас дома печь газом топится, но можно и на дровах, тогда она ароматнейSmile))))
Юся76

Юлия

43 года
Балашиха

Юся76Мои рецепты
 
19 Дек 2010 19:28

Распечатать сообщение
Юся76

Канешна!!! Когда папа печник ... поклон ему и здоровья крепкого!
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
19 Дек 2010 19:38

Распечатать сообщение
le-gas писал(а):
спасибо за труд- читала как художественную литературу.очень понятно и очень красиво.будем ждать продолжения.... Romashki Romashki sharik

Иваныч цитирует книгу гениального В.Похлёбкина "Кухня народов СССР".
goi

Ольга

59 лет
г. Москва

goiМои рецепты
 
13 Май 2011 1:21

Распечатать сообщение
Ольга если хотите процытируйте кого Вам угодно и опишите и создайде что нибудь подобное Иванычу
аннаольга

Анна

49 лет
Москва

аннаольгаМои рецепты
 
13 Май 2011 11:13

Распечатать сообщение
Даааа! Рецепт выше всяких похвал!
Это ещё раз говорит о том, что кулинария это творческий процесс....
Идеализировать на кухне-это нормально)))))))))))
Спасибо огромное Иван !!!!!
Vitasss

Vitasss

38 лет
Павлодар

VitasssМои рецепты
 
14 Май 2011 22:37

Распечатать сообщение
ГЛАВНОЕ - это ПОЗИТИВный настрой!!! С плохим настроением Еда приготовленная по даже самому изысканому рецепту получается ... ваще несъедобной... unknown
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
20 Авг 2011 14:55

Распечатать сообщение
Хм.. Иваныч, всё хорошо! Но что делать простым смертным, кои не имеють ни дачи, ни печки соответственно?.. morning1 и, (кстати!) алыча к ткемали никакого отношения не имеет, ибо разные это фрукты однако..
Megatron

Сергей

57 лет
Санкт-Петербург

MegatronМои рецепты
 
25 Авг 2011 6:22

Распечатать сообщение
Цитата:
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!! Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!


Вы добавили шафран. Это не только пряность, но и пищевой краситель.
бирюса

Ольга

43 года
Красноярск

бирюсаМои рецепты
 
11 Янв 2013 4:32

Распечатать сообщение
Подправил тему. А вдруг кому интересно? ... Smile
А шафран ... его я добавил раньше. И он такого цвета не дает.
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
30 Янв 2013 23:31

Распечатать сообщение
Мне думается - от грецких орехов суп потемнел Smile
Oksanaklin

Оксана


Москва

OksanaklinМои рецепты
 
31 Янв 2013 1:53

Распечатать сообщение
Oksanaklin писал(а):
Мне думается - от грецких орехов суп потемнел


Может оно и так ... загадка, понимаете ли.
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
06 Янв 2015 3:59

Распечатать сообщение
Исправил тему ...
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
10 Янв 2015 22:41

Распечатать сообщение
какая красота...слов нет! не сомневаюсь,что безумно вкусно nyam2 У Вас талант!
Lёlja

Эля

39 лет


LёljaМои рецепты
 
11 Янв 2015 0:33

Распечатать сообщение
Lёlja
Спасибо, конечно. НО! это не я... это грузины все придумали.
Хотя ... знаете, "принцип Сулаквелидзе" мне понравился больше всего.
http://forum.say7.info/post3477212.html#3477212
http://forum.say7.info/post4787804.html#4787804
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
15 Дек 2015 15:26

Распечатать сообщение
Тaкого крaсивого,нaсыщенного супa Хaрчо я никогдa не виделa!Брaво! good
Нютааа

Анна


Ялта

НютаааМои рецепты
 
21 Дек 2015 3:55

Распечатать сообщение
Спасибо.
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
29 Дек 2019 20:08

Распечатать сообщение
Красивой фотки у меня не получилось. Embarassed Но это очень вкусно. good Муж практически вылизал тарелку. Wink Спасибо! girl_in_love sharik New Year Go New Year Go New Year Go
Амритана

Ната


Одесса

АмританаМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |