Французский багет от Ани Буабса

ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ от АНИ БУАБСА

Девочки и мальчики,

хочу угостить вас очень вкусным и несложным в приготовлении багетом

Этот багет стал призером 2008 года на конкурсе лучшего багета в Париже.
Победа в конкурсе дает право выпекать по 25 багетов каждый день для президента Франции в течение года (ну и, конечно, денежную премию)

Косой разрез:




автор рецепта: ЖЖ oxana_sh's
http://oxana-sh.livejournal.com/7975.html

Плюсы багета очевидны:
- быстрый замес без опары
- минимум дрожжей
- минимум ингридиентов (мука, вода, дрожжи, соль)
- отсутствие необходимости иметь хороший комбайн
- расстойка в холодильнике, которая дает неповторимый аромат
- тонкая хрустящая корочка
- быстрая выпечка багета утром на завтрак (как уже мы выяснили в процессе обсуждения, лучше на субботний или воскресный завтрак )

Трудность одна - мягкое и липкое тесто, с которым нужно уметь обращаться.
Но если будете делать все точно по рецепту и при работе с тестом натирать руки мукой (или смазывать маслом при складывании) - все получится

Нам понадобится:

500 грамм хлебной муки (1 сорт, хлебопекарная мука)
375 грамм воды
1/4 чайной ложки сухих дрожжей
10 грамм соли

Оптимальный вариант по времени (если багеты нужны утром):
Тесто замешивается около 9 утра (немного раньше), в холодильник помещается в 10 утра. Достаем через 21 час - т.е. на следующее утро в 7 утра и до 10 утра багеты готовы
Мне так очень удобно - перед работой замешиваю и перед работой выпекаю
Можно все сместить еще на час раньше - багеты будут готовы к 9 утра

Растворить дрожжи в воде, добавить муку, перемешать до полного соединения всех компонентов.
Оставить все в накрытой пленкой миске на 20 минут.


Начать замес теста (я вымешиваю обычным ручным миксером с насадками спиральками)


Если вы вымешиваете в комбайне - месите тесто до сворачивания вокруг лопастей в шар, затем добавьте соль и еще немного вымесите.

Если месите миксером - вымешивайте около 8-10 минут, затем добавьте соль и месите еще минуты 3.

Выложить тесто на слегка смазанную растительным маслом рабочую поверхнуть и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут (т.е. сделать Stretch and fold).
После каждого полного сворачивания округляем и накрываем миской.
Это делается так:







теперь переворачиваем и слегка округляем по бокам:




зы. все фото относятся к одному циклу. Т.е. после всех сворачиваний и округления тесто накрывается миской. Через 20 минут миска снимается, тесто растягиваетс опять в прямоугльник снова сворачивается с 4-х сторон, как показано на фото. И так 3 раза.
Если тесто остается слишком мягкое и хорошо не держит форму - сверните еще дополнительно пару раз.

Сформировать из теста шар, положить в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 21 час.


Достаем тесто из холодильника, при помощи лопатки выкладываем аккуратно на рабочий стол, делим на 3 части и даем согреться под пленкой около часа.


Тесто будет липкое, поэтому лучше его оставить отдыхать на слегка смазанной маслом поверхности. Старайтесь не давить на него, когда будете разделывать.

Сформировать багеты.
Я покажу самый простой способ (который позаимствовала у Аннушки), в следующий раз для сравнения попробую другой, который предполагает более интенсивную работу с тестом.
НО этот простой мне ближе, т.к. он позволяет сохранить пористость багета и не выпускать газы

Сворачиваете тесто с двух краев, затем слегка раскатываете на всю длину багета, не сильно надавливая.
Я делаю это на поверхности, присыпанной кукурузной мукой, раскатываю без муки, руки натираю хлебной мукой, т.к. тесто липкое.






Расстаиваем багеты на противне (выстелить пергаментом и посыпать кукурузной или хлебной мукой).
Или же на лопатке, если выпекаете с камнем.
Расстойка - 45-60 минут под пленкой (багеты не сильно увеличатся, где-то в 1,5 раза). Слегка присыпайте их мукой, чтобы не прилипли к пленке.


В это время разогреваем духовку до 260 С (я до 250).
Перед выпечкой делаем 4 параллельных надреза (не успела сфотографировать), похожие разрезы здесь: http://forum.say7.info/topic29822.html
Лучше всего острым лезвием, у меня они внезапно закончились, поэтому не получилось сделать образцово-показательные разрезы

Затем снижаем Т до 250С и выпекаем 10 минут с паром (пшикаем на стенки духовки водой из пульверизатора и сразу закрываем дверцу, я это повторяю 3 раза в течение 10 минут), затем выпускаем пар и выпекаем еще 15-20 минут до золотистой корочки.
Если багеты будут сильно темнеть - накройте фольгой.
Я также через 10 минут уменьшила Т до 230С.

Приятного вам аппетита




зы. у меня тесто получилось очень мягкое и липкое. с ним я-то справилась но почему-то думаю, что можно добавлять грамм на 20 воды меньше. Конечно, это от муки зависит, наша хлебная мука влажноватая.. Это пока мысли, попробую - напишу