Горчичный хлеб (ГОСТ)

Девочки и мальчики,
я давно искала рецепт своего любимого горчичного батона. И вчера моей радости не было предела - наконец-то я его нашла - без яиц, без молока, просто на горчичном масле

Не буду рассказывать много о полезности горчичного масла
Думаю, многие также знают, что домашняя выпечка с горчичным маслом приобретает необыкновенную пышность, красивый золотистый оттенок и долго сохраняет свежесть

ГОРЧИЧНЫЙ ХЛЕБ

вот такой он - высокий, румяный хлебушек (уже добавила и в виде батона - получился просто БАТОНИЩЕ ).





(второй при лучшем освещении).





Мякиш и хлеба, и батона очень воздушный!

Рецепт от Людмилы mariana_aga, ЖЖ

Приступим

Для батона весом около 800 грамм (мое тесто весило 800 грамм ровно, хлеб после выпечки - 718 грамм, батон - 773 грамма) нам понадобится:

500 грамм муки 1 сорта (можно и высшего, но я люблю больше с первым)
10 грамм свежих дрожжей (я брала 3 грамма сухих)
8 грамм соли
30 грамм сахара
272 грамма воды по ГОСТу (у вас мука может взять больше воды на 30-70 грамм, а, возможно, и меньше - в зависимости от влажности муки)
30 грамм горчичного масла

Готовим опару:
250 грамм муки (из общего количества муки)
180 грамм чуть теплой воды, около 37-38 градусов (из общего количества воды)
10 грамм свежих дрожжей (я 3 грамма сухих).

У вас может использоваться чуть больше или меньше воды, главное, чтобы опару можно было перемешать ложкой (хоть и с трудом), тесто должно быть грубое)

Все хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 30 градусах (я на 3 часа при 2.
После смешивания компонентов:


Опара готова:


Добавляем все остальные ингридиенты, а также оставшуюся муку и воду (масло пока не добавляем!) и замешиваем тесто.
Оно должно получиться средней консистенции, влажное - не тугое, но и не липнуть к рукам.
Регулирйте воду, не добавляйте всю сразу. У меня ушло воды ровно по ГОСТу. Если у вас уйдет больше или меньше - ничего страшного.
Вымешиваем 10 минут, в конце добавляем масло (я снова выкладывала тесто в миску, хорошо вымешивала с маслом, а потом домешивала на столе) и вымешиваем еще 3-5 минут.


Выкладываем тесто в миску, накрываем крышкой и даем подойти в 2 раза - это занимает около часа.
До расстойки:


После расстойки:


Как только тесто увеличилось в 2 раза - формируем хлеб.
Можно делать как формовый, так и подовый хлеб - горчичный пекут и так, и так.

Если вы будете печь хлеб в форме, делаем так: (способ взяла из рецепта Аннушки - очень вкусного молочного хлеба).

Делим тесто на две равные части, формируем из них колобки и укладываем в хорошо смазанную сливочным маслом форму:





Вы также можете сформировать овал или прямоугольник, как я рассказывала здесь http://forum.say7.info/topic29783.html скатать в рулет и выложить его в форму.

Накрываем форму с тестом полотенцем и сверху свободно пленкой, даем тесту снова подойти в 2 раза (я расстаивала чуть больше, чем в 2 раза):


Если вы будете выпекать подовый хлеб - сформируйте овальный батон приблизительно длиной 30 см (как формировать овальный хлеб читайте здесь http://forum.say7.info/topic3949.html ), переложите его на пергамент, посыпанный мукой, швом вниз, накройте полотенцем и сверху свободно пленкой и дайте подойти в 2 раза.

Пока тесто подходит - разогреваем духовку до 240 градусов.

Готовое к выпечке тесто рекомендуют проколоть сверху. Я обычно это не делаю, но в этот раз, зная, что тесто будет сильно расти, сделала 4 аккуратных прокола (не давите вилкой на тесто!). Лучше сделать проколы острым тонким ножом.

Если выпекаете батон - сделайте острым ножом или лезвием несколько неглубоких (до 0,5 см) параллельных разрезов (или как вам нравится).


Отправляем в духовку, выпекаем 5-7 минут с паром (брызгаем на стенки духовки водой из пульверизатора, быстро и аккуратно закрываем дверцу), Затем выпускаем пар (приоткрыв на несколько секунд дверцу), снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 28-30 минут (смотрите по своей духовке, у меня общее время выпечки составило 35 минут).
Верх хлеба можете сбрызгивать водой пару раз во время выпечки - для блеска

У меня духовка печет на режиме низ+верх, хлеб очень вырос вверх, стал сильно зарумяниваться - в итоге был накрыт фольгой
С батоном в этом плане проще

Достаем хлеб из духовки, сразу же аккуратно вытряхиваем из формы и даем остыть на решетке минимум 40 минут.

зы. кстати, мне вкус хлеба еще больше понравился на второй день!

Приятного аппетита!

вау! больше слов нет, но масла горчичного тоже нет

В.Редина писал(а):

больше слов нет,

Яночка

В.Редина писал(а):

но масла горчичного тоже нет

Вроде бы оно сейчас везде продается посмотри. Даже на сайтах, где муку заказывают.
Еще я его в салаты с удовольствием добавляю

ЕкатеринаД
Катя, а масло это, оно хоть в каком товаре в магазине стоит ? В маслАх ? В приправах ? В уксусах ?

ЕкатеринаД

Катюша, спасибо !
И время есть, и масло есть !
Прямо завтра и сделаю !

Катюша- умница!!!! Такой батончик испекла!
я после твоего подмосковного пошла в инете ГоСТы искать, нашла много интересного, много горчичных рецептиков, если захочешь-скину

painkiller34369

painkiller34369 писал(а):

Катя, а масло это, оно хоть в каком товаре в магазине стоит ? В маслАх ? В приправах ? В уксусах ?

Саша, я заказывала в инете - там, где и муку заказываю.
Но видела и в магазине, у нас отдельная стойка с разными маслами (кунжутное, тыквенное, льняное и т.п. - там же и горчичное)

Маркизко

Маркизко писал(а):

И время есть, и масло есть ! Прямо завтра и сделаю !

Сашенька, спасибо большое тебе, что находишь время зайти в гости

Буду очень ждать твоего отзыва
у тебя всегда батоны найчудеснейшие

Julia & Ko писал(а):

Катюша- умница!!!! Такой батончик испекла! я после твоего подмосковного пошла в инете ГоСТы искать, нашла много интересного, много горчичных рецептиков, если захочешь-скину

Спасибо, Юленька
конечно, давай ссылочки - буду с удовольствием и другие рецепты осваивать

у меня еще завтра по плану испечь по этому рецепту батон - только я, наверное, сразу попробую в холоде его расстаивать

ЕкатеринаД писал(а):

конечно, давай ссылочки - буду с удовольствием и другие рецепты осваивать

Катюш, ссылочку не дам, т.к все тупо в ночи копировала, сейчас скину в личку

Julia & Ko

Юль, давай в личку

Скинула!

ЕкатеринаД писал(а):

Вроде бы оно сейчас везде продается посмотри

угумс, я с этим сайтом столько новых продуктов для себя открыла, значит, и масло найдется Спасибо! У тебя свой стиль подачи рецептов, здорово

В.Редина писал(а):

Спасибо! У тебя свой стиль подачи рецептов, здорово

Яночка, тебе спасибо, что заходишь в гости и вообще - за поддержку и помощь

Julia & Ko писал(а):

Скинула!

Спасибо!

ЕкатеринаД писал(а):

Яночка, тебе спасибо, что заходишь в гости

К тебе в гости зайти приятно, вкууусно тут у тебя и душевно И красота какая. Даже боюсь начинать такую красоту делать - затянет ведь. Так что я пока держусь в рамках серого заквасочного хлеба. Но мне тажело , соблазняют

В.Редина писал(а):

К тебе в гости зайти приятно, вкууусно тут у тебя и душевно

А мне как приятно таких гостей принимать

В.Редина писал(а):

аже боюсь начинать такую красоту делать - затянет ведь. Так что я пока держусь в рамках серого заквасочного хлеба. Но мне тажело , соблазняют

а ты по-немногу я, конечно, ем, что пеку, но в целях профилактики больше делюсь с родственниками

Катюша, я рада, что ты рецепт нашла и осуществила свою мечту. Обожаю горчичный хлеб .
( я,правда, когда его пекла, то вместо сахара добавила патоку. И цвет и вкус получились совершенно другие, а я люблю именно ГОСТовский, причем подовый. А так как я пшеничный хлеб пеку очень редко, то до второй попытки у меня еще не дошла очередь )
Поэтому я с превеликой радостью любуюсь на твой хлебушек Но я убедилась в том, что ты не только хлеб великолепно печешь . Катенька, сколько же ты минут в сутки спишь?

олина

Леночка, как приятно тебя видеть

олина писал(а):

правда, когда его пекла, то вместо сахара добавила патоку. И цвет и вкус получились совершенно другие,

очень интересно, нужно попробовать! по этому рецепту был именно сахар
да и у меня нет мальтозной патоки обычная, для кондитерки - прозрачная
кстати, Яна писала, что можно коричневый сахар добавлять вместо патоки тоже хорошая идея!

олина писал(а):

Поэтому я с превеликой радостью любуюсь на твой хлебушек

А я как буду рада, если воспользуешься рецептом

олина писал(а):

Но я убедилась в том, что ты не только хлеб великолепно печешь . Катенька, сколько же ты минут в сутки спишь?

спасибо, Леночка
сплю я часов 8 как минимум а вот когда не сплю - понимаю, что часов в сутках маловато

ЕкатеринаД писал(а):

нужно попробовать

Катенька, не советую, так как ты написала, он лучше, на мой взгляд, у меня правда патока коричневого цвета, со вкусом " Холосаса", то есть , конечно все наоборот, в холосас, очевидно добавляют патоку из тростникового сахара, но в этом, мною очень любимом хлебушке, эта нотка совсем пришлась некстати, на мой взгляд.Пусть уж горчичный хлебушек остается как он есть, любимый и ароматный

олина писал(а):

усть уж горчичный хлебушек остается как он есть, любимый и ароматный

Леночка, значит оставляем, как есть
в этом я тебе полностью доверяю!

ЕкатеринаД
Катюша, когда-то, в мое детство, у нас пекли и продавали горчичный хлеб! Это была такая вкусняшка!!! Не понимаю,почему он снят с производства? Глядя на твой красавец-хлебушек, вспомнился тот. А в обычной газовой духовке, без наворотов, можно такую красоту создать?
Спасибо большое за рецепт и за удовольствие!!!

Багира-Манго

Ларочка, спасибо тебе большое, что зашла
так приятно, что рецепт заинтересовал

Багира-Манго писал(а):

Не понимаю,почему он снят с производства?

вот и я не понимаю.. он такой вкусный! и поклонников у этого хлеба немало!

Багира-Манго писал(а):

А в обычной газовой духовке, без наворотов, можно такую красоту создать?

Юля Julia & Ko печет хлеб в газовой духовке - и замечательный он у нее получается! чего стоит посмотреть на халу Литовскую - такая прелесть ну и не только на халу

так что, пробуй, думаю, все получится
я буду очень-очень рада услышать отзыв

Катюша, я вообщето к хлебной выпечки равнодушна, но твой рецепт меня завлёк !

Irina Haas писал(а):

Катюша, я вообщето к хлебной выпечки равнодушна, но твой рецепт меня завлёк !

Ирочка, для меня это такая награда


спасибо большое, что оценила мой скромный труд

Буду безмЕЕЕЕЕЕрно счастлива, если ты рецепт опробуешь

Всегда рада тебя видеть!

ЕкатеринаД

ЕкатеринаД писал(а):

так что, пробуй, думаю, все получится

И я надеюсь!...
Пару вопросиков... Муку 1-ого сорта не видела давно, возможно, не обращала внимание, т. к. покупаю высший сорт.
И о горчичном масле... Никогда не покупала, какое оно на вкус и что потом с ним можно делать, салаты хорошо им заправлять? Я думаю, оно горчит. Не больше, чем оливковое первого отжима?
Спасибо!

ЕкатеринаД
катенька какие красивые хлеба у тебя получается,спасибо большое катюша, буду задавать вопросы если что, имела виду по выпечки хлеба , уж очень красиво у тебя все получатся..

Обалдеть, Катюшка, очень красивый хлеб!!!!!!!