Французский багет от Ани Буабса

Сообщение Автор
Французский багет от Ани Буабса
30 Июн 2010 16:42

Распечатать сообщение
ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ от АНИ БУАБСА

Девочки и мальчики,

хочу угостить вас очень вкусным и несложным в приготовлении багетом friends

Этот багет стал призером 2008 года на конкурсе лучшего багета в Париже.
Победа в конкурсе дает право выпекать по 25 багетов каждый день для президента Франции в течение года (ну и, конечно, денежную премию) Smile

Косой разрез:
Фото

Фото

Фото


автор рецепта: ЖЖ oxana_sh's
http://oxana-sh.livejournal.com/7975.html

Плюсы багета очевидны:
- быстрый замес без опары
- минимум дрожжей
- минимум ингридиентов (мука, вода, дрожжи, соль)
- отсутствие необходимости иметь хороший комбайн
- расстойка в холодильнике, которая дает неповторимый аромат
- тонкая хрустящая корочка
- быстрая выпечка багета утром на завтрак nyam2 good (как уже мы выяснили в процессе обсуждения, лучше на субботний или воскресный завтрак Wink )

Трудность одна - мягкое и липкое тесто, с которым нужно уметь обращаться.
Но если будете делать все точно по рецепту и при работе с тестом натирать руки мукой (или смазывать маслом при складывании) - все получится good2

Нам понадобится:

500 грамм хлебной муки (1 сорт, хлебопекарная мука)
375 грамм воды
1/4 чайной ложки сухих дрожжей
10 грамм соли

Оптимальный вариант по времени (если багеты нужны утром):
Тесто замешивается около 9 утра (немного раньше), в холодильник помещается в 10 утра. Достаем через 21 час - т.е. на следующее утро в 7 утра и до 10 утра багеты готовы good
Мне так очень удобно - перед работой замешиваю и перед работой выпекаю friends
Можно все сместить еще на час раньше - багеты будут готовы к 9 утра


Растворить дрожжи в воде, добавить муку, перемешать до полного соединения всех компонентов.
Оставить все в накрытой пленкой миске на 20 минут.
Фото


Начать замес теста (я вымешиваю обычным ручным миксером с насадками спиральками)
Фото


Если вы вымешиваете в комбайне - месите тесто до сворачивания вокруг лопастей в шар, затем добавьте соль и еще немного вымесите.

Если месите миксером - вымешивайте около 8-10 минут, затем добавьте соль и месите еще минуты 3.

Выложить тесто на слегка смазанную растительным маслом рабочую поверхнуть и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут (т.е. сделать Stretch and fold).
После каждого полного сворачивания округляем и накрываем миской.
Это делается так:

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото


теперь переворачиваем и слегка округляем по бокам:

Фото

Фото


зы. все фото относятся к одному циклу. Т.е. после всех сворачиваний и округления тесто накрывается миской. Через 20 минут миска снимается, тесто растягиваетс опять в прямоугльник снова сворачивается с 4-х сторон, как показано на фото. И так 3 раза.
Если тесто остается слишком мягкое и хорошо не держит форму - сверните еще дополнительно пару раз.

Сформировать из теста шар, положить в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 21 час.
Фото


Достаем тесто из холодильника, при помощи лопатки выкладываем аккуратно на рабочий стол, делим на 3 части и даем согреться под пленкой около часа.
Фото


Тесто будет липкое, поэтому лучше его оставить отдыхать на слегка смазанной маслом поверхности. Старайтесь не давить на него, когда будете разделывать.

Сформировать багеты.
Я покажу самый простой способ (который позаимствовала у Аннушки), в следующий раз для сравнения попробую другой, который предполагает более интенсивную работу с тестом.
НО этот простой мне ближе, т.к. он позволяет сохранить пористость багета и не выпускать газы Smile

Сворачиваете тесто с двух краев, затем слегка раскатываете на всю длину багета, не сильно надавливая.
Я делаю это на поверхности, присыпанной кукурузной мукой, раскатываю без муки, руки натираю хлебной мукой, т.к. тесто липкое.

Фото

Фото

Фото

Фото


Расстаиваем багеты на противне (выстелить пергаментом и посыпать кукурузной или хлебной мукой).
Или же на лопатке, если выпекаете с камнем.
Расстойка - 45-60 минут под пленкой (багеты не сильно увеличатся, где-то в 1,5 раза). Слегка присыпайте их мукой, чтобы не прилипли к пленке.
Фото


В это время разогреваем духовку до 260 С (я до 250).
Перед выпечкой делаем 4 параллельных надреза (не успела сфотографировать), похожие разрезы здесь: http://forum.say7.info/topic29822.html
Лучше всего острым лезвием, у меня они внезапно закончились, поэтому не получилось сделать образцово-показательные разрезы Embarassed

Затем снижаем Т до 250С и выпекаем 10 минут с паром (пшикаем на стенки духовки водой из пульверизатора и сразу закрываем дверцу, я это повторяю 3 раза в течение 10 минут), затем выпускаем пар и выпекаем еще 15-20 минут до золотистой корочки.
Если багеты будут сильно темнеть - накройте фольгой.
Я также через 10 минут уменьшила Т до 230С.

Приятного вам аппетита friends nyam2 nyam2 nyam2

Фото

Фото


зы. у меня тесто получилось очень мягкое и липкое. с ним я-то справилась dance2 но почему-то думаю, что можно добавлять грамм на 20 воды меньше. Конечно, это от муки зависит, наша хлебная мука влажноватая.. Это пока мысли, попробую - напишу friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
30 Июн 2010 17:30

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
тоже на них нацелилась, правда, у Михаила насмотрела. Катюш, хотела уточнить, когда разрезы делаешь, тесто не тянулось за лезвием . Или ты поверхность теста присыпала мукой перед расстойкой?
пысы: ну, красиво, как всегда, это даже не обсуждается)
В.Редина

Яна

37 лет


В.РединаМои рецепты
 
30 Июн 2010 17:33

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД

Катюша! Я сражена на повал wacko1 wacko1 wacko1 wacko1 wacko1

Этот вариант лучше наверно , чем у президента Франции good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2


ЕкатеринаД писал(а):
Затем снижаем Т до 250С и выпекаем 10 минут с паром (пшикаем на стенки духовки водой из пульверизатора и сразу закрываем дверцу,

Как то настораживает, ведь все в духовке в этот момент раскаленное Embarassed unknown
мармеладка

Людмила

58 лет
москва

мармеладкаМои рецепты
 
30 Июн 2010 17:56

Распечатать сообщение
Выложить тесто на слегка смазанную растительным маслом рабочую поверхнуть и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут (т.е. сделать Stretch and fold).
После каждого сворачивания накрываем миской.
- А вот это как понять ? тоесть завернули поперек, закрыли 20 мин , потом вдоль итд или произвели все сворачивания и закрыли на 20 мин ????
Я новичок в выпечке хлеба, но вот багеты хочу попробовать.
Э_л_л_о_ч_к_а

Надежда

37 лет
Рязань

Э_л_л_о_ч_к_аМои рецепты
 
30 Июн 2010 18:05

Распечатать сообщение
В.Редина

Яночка, спасибо, что зашла в гости friends Rose Rose Rose

В.Редина писал(а):
Катюш, хотела уточнить, когда разрезы делаешь, тесто не тянулось за лезвием . Или ты поверхность теста присыпала мукой перед расстойкой?

перед расстойкой слегка присыпала кукурузной мукой, иначе бы липла пленка. И сняла пленку минут за 10 до отправки в духовку - чтобы верх слегка подсох friends
резать тяжеловато, но если лезвие острое и не давить - то сносно Wink

мармеладка
Люда, спасибо огромное за внимание friends Rose Rose Rose Rose Rose

мармеладка писал(а):
Этот вариант лучше наверно , чем у президента Франции


я засмущалась.... Embarassed Embarassed Embarassed спасибо большое girl_in_love air_kiss

мармеладка писал(а):
Как то настораживает, ведь все в духовке в этот момент раскаленное


Абсолютно ничего не случится friends это один из способов создания пара в духовке Smile
я так делаю уже полгода и применяю к любому хлебу good

но если страшно, можно на дно поставить противень (или какую-то емкость, в которой запекается мясо-картошка и т.п.), разогреть духовку уже с этой емкостью и после помещения туда багетов налить на нижний противень (или в емкость) чашку кипятка и закрыть дверцу. Через 10 минут вытащить емкость с водой и допечь багеты friends
у Ани есть описание 3-х способов подачи пара:
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_6633.html
внизу видео - способ, который я описала выше Smile

я тоже так выливала воду раньше, теперь просто пшикаю, результат тот же и ожогов меньше Smile

Э_л_л_о_ч_к_а
Надя,

эта техника называется Stretch and fold.

означает, что нужно свернуть сразу вдоль и поперек (как ты написала - все сворачивания), потом перевернуть, округлить и накрыть миской. Это есть один цикл, на фото все относится к одному циклу. Через 20 минут снимаем миску, растягиваем опять в такой же прямоугольник и снова сворачиваем вдоль и поперек согласно последовательности на фото, переворачиваем, округляем, накрываем миской. И так еще третий раз Smile
надеюсь, понятно объяснила friends

если что не совсем понятно - спрашивай friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
30 Июн 2010 18:09

Распечатать сообщение
Э_л_л_о_ч_к_а писал(а):
- А вот это как понять ? тоесть завернули поперек, закрыли 20 мин , потом вдоль итд или произвели все сворачивания и закрыли на 20 мин ????

Меня тоже этот момент заинтересовал.
ЕкатеринаД писал(а):
- быстрая выпечка багета утром на завтрак

Вряд ли к завтраку успеешь. Это во сколькож надо встать, чтоб часам к 7 испечь, если учесть, что только после холодильника тесто час выстаивается да после разделки миеут 40-60 да выпечка пол часа. 1,5 часа только на это уйдет. Я не говорю уже о прочих манипуляциях перед выпечкой.
Нет! быстрым ни как не назовешь.Выглядит очень аппетитно. Уверена, что очень вкусно. Но ни как не к завтраку.
ЕкатеринаД писал(а):
эта техника называется Stretch and fold.
означает, что нужно свернуть сразу вдоль и поперек (как ты написала - все сворачивания), потом перевернуть, округлить и накрыть миской. Это есть один цикл, на фото все относится к одному циклу. Через 20 минут снимаем миску, растягиваем опять в такой же прямоугольник и снова сворачиваем вдоль и поперек согласно последовательности на фото, переворачиваем, округляем, накрываем миской. И так еще третий раз

надеюсь, понятно объяснила

Теперь понятно.
Lana_nov

Светлана

53 года
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
30 Июн 2010 18:15

Распечатать сообщение
Какой мякиш пористый, фантастика.
Fat Boy

Александр




Fat BoyМои рецепты
 
30 Июн 2010 18:17

Распечатать сообщение
Lana_nov

Lana_nov писал(а):
Меня тоже этот момент заинтересовал.

Объяснила выше и дописала в рецепт пояснения friends

Lana_nov писал(а):
Врядли к завтраку успеешь

Света, все зависит от того, когда завтракать friends
если он субботний - времени больше good

если будничный - у нас завтрак всегда около 10 утра.
я встаю утром в 7 и к 10-ти все готово girl_yes2
ну а если встать в 6 (что часто бывает, когда пеку бородинский на закваске), то багеты уже готовы к 9 утра friends
конечно, не всем это подходит, но для завтрака на выходные в самый раз, ведь теплый свежий хлеб к чаю - это такая вкуснота nyam2 nyam2 nyam2

Lana_nov писал(а):
быстрым ни как не назовешь

на самом деле он быстрый Wink я так говорю, потому что пеку часто хлеб, который расстаивается после холодильника еще часа 3, а потом час выпекается и часа 2 остывает. Итого 6 часов.
Конечно, мое мнение связано исключительно с тем, что я пеку хлеб почти каждый день и иногда далеко не простые рецепты, поэтому этот багет для меня из рязряда простых good

я уверена, что если его попробовать испечь и набить руку - он для любого перейдет в разряд простых, просто нужно немного практики friends

painkiller34369
Саша, спасибо friends girl_in_love
эти багеты и отличаются именно пористым мякишем, причем это само по себе достигается, особо ничего делать сложного не нужно Smile
попробуй friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
30 Июн 2010 18:31

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
Объяснила выше и дописала в рецепт пояснения

Ага, уже увидела.
ЕкатеринаД писал(а):
Света, все зависит от того, когда завтракать
если он субботний - времени больше
если будничный - у нас завтрак всегда около 10 утра.

В это время я уже на работе давно.
Так что для меня это вариант к ужину.
ЕкатеринаД писал(а):
на самом деле он быстрый я так говорю, потому что пеку часто хлеб, который расстаивается после холодильника еще часа 3, а потом час выпекается и часа 2 остывает. Итого 6 часов.

Конечно все относительно.
Я привыкла к хлебопечке. Заложила продукты, задала время - к завтраку хлеб готов. С этим так не получится.
Но все ж поробую.
Lana_nov

Светлана

53 года
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
30 Июн 2010 18:39

Распечатать сообщение
Lana_nov писал(а):
В это время я уже на работе давно.


я к 11 ухожу friends
но почему бы и не к ужину - как по мне, так и не хуже, чем к завтраку friends Smile и спешить не нужно good

Lana_nov писал(а):
Я привыкла к хлебопечке. Заложила продукты, задала время - к завтраку хлеб готов.


Понимаю Smile у меня так сложилось, что я не успела распечатать хлебопечку friends наткнулась на блог Аннушки и начала печь в духовке. А теперь так привыкла friends
все же, нужно все попробовать good да и иногда нужны быстрые рецепты, чем хлебопечка тоже может выручить friends

Lana_nov писал(а):
Но все ж поробую

Света, удачи! friends Rose Rose Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
30 Июн 2010 18:40

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катя!!! Обалденные багеты!!! wacko1 И самое прельщающее для меня в этом рецепте- то,что не нужен мощный комбайн. Буду пробовать. Если тебе интересно-загляни на стр.123 Все о выпечке хлеба,оцени мой хлебушек. Я в вашей компании еще новенькая-мне важно твое мнение. girl_claping
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
30 Июн 2010 18:49

Распечатать сообщение
cvetik66

Светочка, спасибо большое friends Rose Rose Rose Rose Rose

посмотрела твой хлебушек - оооочень красивый!!! good2 good2 good2 girl_in_love
я, видимо, эту страничку пропустила Embarassed

с таким уже опытом выпекания хлеба я уверена, что багеты у тебя красивейшие получатся friends good
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
30 Июн 2010 18:50

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД sharik
Кать, восторг свой уже выразила, теперь хочу спросить. Ты, я думаю, уже продумала этот момент.
По рецепту тесто д. стоять в холоде 21ч.
Если в 7 утра его вытащить (чтобы к завтраку-для меня это актуально Smile )-то получается, что его туда надо запихать в 4 утра?
При всей моей любви к выпечке хлеба-нереально. Wink
Что лучше сделать-меньше держать в холоде или больше? Ты сама сколько собираешься расстаивать при таком способе?
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
30 Июн 2010 18:52

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
girl_haha Спасибки,что глянула.
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
30 Июн 2010 19:00

Распечатать сообщение
LightHouse

Ален, у меня было так: тесто замешано утром перед работой в 10 утра (т.е. замешано раньше где-то на 1 час 15 мин, а в холодильник поместила в 10). Достала через 21 час - т.е. на следующее утро в 7 утра (ты немного не так посчитала) и до 10 утра багеты были готовы friends
Можно тесто сделать раньше и отправить в холодильник в 9 утра, тогда достаем на следующий день в 6 утра и до 9-ти все готово good2

И я еще вот что подумала сейчас... учитывая опыт нашего любимого Питера Рейнхарта, почему бы не сформировать багеты сразу (без согрева?)
Тесто достать, дать ему 15 минут полежать, сформировать багеты и увеличить расстойку (вместо 45 минут по рецепту добавить дополнительных полчаса?).
Я думаю, что получится, попробую так сделать friends
конечно, время особо не выиграешь, но зато меньше возни good слепил их - и занимайся своими делами Wink

зы. дописала в рецепте расклад по времени Smile как хорошо, что задаешь такие вопросы - а я потихоньку что-то добавляю friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
30 Июн 2010 19:07

Распечатать сообщение
Катюша, восхищаюсь тобой girl_in_love и багетами конечно! good2 good2
УМНИЦА!!!!!!Очень красиво!!!!!!!!!!!!!Браво!!!!!!!!!!!!
Мышка Иринка

Ирина

43 года
Омск

Мышка ИринкаМои рецепты
 
30 Июн 2010 19:11

Распечатать сообщение
Мышка Иринка

Ирочка, спасибо тебе большое friends Rose Rose Rose Rose
приходи в гости с багетиками Wink
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
30 Июн 2010 19:19

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
Достала через 21 час - т.е. на следующее утро в 7 утра (ты немного не так посчитала) и до 10 утра багеты были готовы

Кать, ну я и ворона! girl_haha В другую сторону считаю..
Вот что значит первый час ночи и пора баиньки girl_haha .
Спасибо, солнышко, так и сделаю, только уже после выходных..
air_kiss girl_bye Drinks or Beer
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
30 Июн 2010 19:23

Распечатать сообщение
LightHouse

LightHouse писал(а):
Вот что значит первый час ночи и пора баиньки

Ален, я и не такое насчитывала, когда закваску ночью кормила girl_haha girl_haha girl_haha было дело...

Спокойной ночи friends

и удачи тебе с багетами friends good Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
30 Июн 2010 20:39

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюш, спасибки! У багетов это всегда такая для меня проблема - тесто -то нежное, но у тебя разрезы получились суперские good2 good2
Не, девочки, хлеб из духовки , особенно багеты, это что-то. nyam2 nyam2 nyam2 Никакая хлебопечка такого не испечет Wink
Катюша, респектище good2 good2 good2 good2
Цитата:
И я еще вот что подумала сейчас... учитывая опыт нашего любимого Питера Рейнхарта, почему бы не сформировать багеты сразу (без согрева?)
это мысль, я так делала, правда с булочками, тесто еще легче сформовать, оно послушное. Только вот интересно, сохранится ли такая пористость... unknown
В.Редина

Яна

37 лет


В.РединаМои рецепты
 
30 Июн 2010 21:34

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
Ирочка, спасибо тебе большое
приходи в гости с багетиками


конечно приду Wink , только позже - муж худеет, а я поддерживаю girl_haha
и вот ведь как раз сейчас мне камень привезли, ну ладно, потерпим Wink
багеты просто супер!!!!!!!!!!!! good2
Мышка Иринка

Ирина

43 года
Омск

Мышка ИринкаМои рецепты
 
30 Июн 2010 21:43

Распечатать сообщение
В.Редина

спасибо, Яночка girl_in_love air_kiss friends Rose

В.Редина писал(а):
это мысль, я так делала, правда с булочками, тесто еще легче сформовать, оно послушное. Только вот интересно, сохранится ли такая пористость...

а почему нет? оно будет формироваться из таких же кусочков, а их мять при формировании не нужно good за час отрезанные кусочки все равно особо в объеме не меняются... нужно пробовать - хотя бы с одним багетом из трех Smile

Мышка Иринка
Ирочка, камень - это супер!!! good2 good2 good2 поздравляю! sharik sharik sharik
буду тебя ждать friends Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
30 Июн 2010 21:43

Распечатать сообщение
Катюша,спасибо, что донесла до нас такой хороший рецепт. good
Обязательно на днях приготовлю friends Romashki
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
30 Июн 2010 21:53

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
ну, да, попробовать стоит. Просто в согретом кусочке пузырей много и формуешь заведомо легкой рукой, т.к. их чувствуешь и не давишь.
А в холодном еще нет таких пузырей и формовать его сложнее, в плане растягивания. Можно случайно не дать этим пузырям образоваться. Но это теория, конечно. Надо проверить. Опять есть повод для экспериментаSmile)
офф: я сегодня пиццу делала из холода, там тесто после отлежки намного нежнее, чем до. Вот мне и подумалось, что лучше дать отогреться, тесто нежнее когда в свободном виде отогревается, чем в свернутом. У пузырей больше пространства для роста. Опять же это только догадка. Бывает, что на практике все вообще иначе girl_haha girl_haha girl_haha girl_haha Romashki Romashki Romashki Romashki
Но скорее всего ты права, все пузыри у этих багетов за 21 час развиваютсяSmile)))
В.Редина

Яна

37 лет


В.РединаМои рецепты
 
30 Июн 2010 21:58

Распечатать сообщение
omilo

Оленька, спасибо и тебе за внимание friends Rose Rose Rose Rose Rose

буду ждать твой отзыв Smile

В.Редина
я просто надеюсь на более длительную расстойку - что пузыри-таки появятся Wink

В.Редина писал(а):
я сегодня пиццу делала из холода, там тесто после отлежки намного нежнее, чем до

ну да, тогда нужно делать эксперимент только на одном багете Smile а два печь по рецепту good
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
Страница 1 из 7

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |