Французский багет от Ани Буабса

ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ от АНИ БУАБСА

Девочки и мальчики,

хочу угостить вас очень вкусным и несложным в приготовлении багетом

Этот багет стал призером 2008 года на конкурсе лучшего багета в Париже.
Победа в конкурсе дает право выпекать по 25 багетов каждый день для президента Франции в течение года (ну и, конечно, денежную премию)

Косой разрез:




автор рецепта: ЖЖ oxana_sh's
http://oxana-sh.livejournal.com/7975.html

Плюсы багета очевидны:
- быстрый замес без опары
- минимум дрожжей
- минимум ингридиентов (мука, вода, дрожжи, соль)
- отсутствие необходимости иметь хороший комбайн
- расстойка в холодильнике, которая дает неповторимый аромат
- тонкая хрустящая корочка
- быстрая выпечка багета утром на завтрак (как уже мы выяснили в процессе обсуждения, лучше на субботний или воскресный завтрак )

Трудность одна - мягкое и липкое тесто, с которым нужно уметь обращаться.
Но если будете делать все точно по рецепту и при работе с тестом натирать руки мукой (или смазывать маслом при складывании) - все получится

Нам понадобится:

500 грамм хлебной муки (1 сорт, хлебопекарная мука)
375 грамм воды
1/4 чайной ложки сухих дрожжей
10 грамм соли

Оптимальный вариант по времени (если багеты нужны утром):
Тесто замешивается около 9 утра (немного раньше), в холодильник помещается в 10 утра. Достаем через 21 час - т.е. на следующее утро в 7 утра и до 10 утра багеты готовы
Мне так очень удобно - перед работой замешиваю и перед работой выпекаю
Можно все сместить еще на час раньше - багеты будут готовы к 9 утра

Растворить дрожжи в воде, добавить муку, перемешать до полного соединения всех компонентов.
Оставить все в накрытой пленкой миске на 20 минут.


Начать замес теста (я вымешиваю обычным ручным миксером с насадками спиральками)


Если вы вымешиваете в комбайне - месите тесто до сворачивания вокруг лопастей в шар, затем добавьте соль и еще немного вымесите.

Если месите миксером - вымешивайте около 8-10 минут, затем добавьте соль и месите еще минуты 3.

Выложить тесто на слегка смазанную растительным маслом рабочую поверхнуть и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут (т.е. сделать Stretch and fold).
После каждого полного сворачивания округляем и накрываем миской.
Это делается так:







теперь переворачиваем и слегка округляем по бокам:




зы. все фото относятся к одному циклу. Т.е. после всех сворачиваний и округления тесто накрывается миской. Через 20 минут миска снимается, тесто растягиваетс опять в прямоугльник снова сворачивается с 4-х сторон, как показано на фото. И так 3 раза.
Если тесто остается слишком мягкое и хорошо не держит форму - сверните еще дополнительно пару раз.

Сформировать из теста шар, положить в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 21 час.


Достаем тесто из холодильника, при помощи лопатки выкладываем аккуратно на рабочий стол, делим на 3 части и даем согреться под пленкой около часа.


Тесто будет липкое, поэтому лучше его оставить отдыхать на слегка смазанной маслом поверхности. Старайтесь не давить на него, когда будете разделывать.

Сформировать багеты.
Я покажу самый простой способ (который позаимствовала у Аннушки), в следующий раз для сравнения попробую другой, который предполагает более интенсивную работу с тестом.
НО этот простой мне ближе, т.к. он позволяет сохранить пористость багета и не выпускать газы

Сворачиваете тесто с двух краев, затем слегка раскатываете на всю длину багета, не сильно надавливая.
Я делаю это на поверхности, присыпанной кукурузной мукой, раскатываю без муки, руки натираю хлебной мукой, т.к. тесто липкое.






Расстаиваем багеты на противне (выстелить пергаментом и посыпать кукурузной или хлебной мукой).
Или же на лопатке, если выпекаете с камнем.
Расстойка - 45-60 минут под пленкой (багеты не сильно увеличатся, где-то в 1,5 раза). Слегка присыпайте их мукой, чтобы не прилипли к пленке.


В это время разогреваем духовку до 260 С (я до 250).
Перед выпечкой делаем 4 параллельных надреза (не успела сфотографировать), похожие разрезы здесь: http://forum.say7.info/topic29822.html
Лучше всего острым лезвием, у меня они внезапно закончились, поэтому не получилось сделать образцово-показательные разрезы

Затем снижаем Т до 250С и выпекаем 10 минут с паром (пшикаем на стенки духовки водой из пульверизатора и сразу закрываем дверцу, я это повторяю 3 раза в течение 10 минут), затем выпускаем пар и выпекаем еще 15-20 минут до золотистой корочки.
Если багеты будут сильно темнеть - накройте фольгой.
Я также через 10 минут уменьшила Т до 230С.

Приятного вам аппетита




зы. у меня тесто получилось очень мягкое и липкое. с ним я-то справилась но почему-то думаю, что можно добавлять грамм на 20 воды меньше. Конечно, это от муки зависит, наша хлебная мука влажноватая.. Это пока мысли, попробую - напишу

ЕкатеринаД
тоже на них нацелилась, правда, у Михаила насмотрела. Катюш, хотела уточнить, когда разрезы делаешь, тесто не тянулось за лезвием . Или ты поверхность теста присыпала мукой перед расстойкой?
пысы: ну, красиво, как всегда, это даже не обсуждается)

ЕкатеринаД

Катюша! Я сражена на повал

Этот вариант лучше наверно , чем у президента Франции

ЕкатеринаД писал(а):

Затем снижаем Т до 250С и выпекаем 10 минут с паром (пшикаем на стенки духовки водой из пульверизатора и сразу закрываем дверцу,

Как то настораживает, ведь все в духовке в этот момент раскаленное

Выложить тесто на слегка смазанную растительным маслом рабочую поверхнуть и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут (т.е. сделать Stretch and fold).
После каждого сворачивания накрываем миской.
- А вот это как понять ? тоесть завернули поперек, закрыли 20 мин , потом вдоль итд или произвели все сворачивания и закрыли на 20 мин ????
Я новичок в выпечке хлеба, но вот багеты хочу попробовать.

В.Редина

Яночка, спасибо, что зашла в гости

В.Редина писал(а):

Катюш, хотела уточнить, когда разрезы делаешь, тесто не тянулось за лезвием . Или ты поверхность теста присыпала мукой перед расстойкой?

перед расстойкой слегка присыпала кукурузной мукой, иначе бы липла пленка. И сняла пленку минут за 10 до отправки в духовку - чтобы верх слегка подсох
резать тяжеловато, но если лезвие острое и не давить - то сносно

мармеладка
Люда, спасибо огромное за внимание

мармеладка писал(а):

Этот вариант лучше наверно , чем у президента Франции

я засмущалась.... спасибо большое

мармеладка писал(а):

Как то настораживает, ведь все в духовке в этот момент раскаленное

Абсолютно ничего не случится это один из способов создания пара в духовке
я так делаю уже полгода и применяю к любому хлебу

но если страшно, можно на дно поставить противень (или какую-то емкость, в которой запекается мясо-картошка и т.п.), разогреть духовку уже с этой емкостью и после помещения туда багетов налить на нижний противень (или в емкость) чашку кипятка и закрыть дверцу. Через 10 минут вытащить емкость с водой и допечь багеты
у Ани есть описание 3-х способов подачи пара:
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_6633.html
внизу видео - способ, который я описала выше

я тоже так выливала воду раньше, теперь просто пшикаю, результат тот же и ожогов меньше

Э_л_л_о_ч_к_а
Надя,

эта техника называется Stretch and fold.

означает, что нужно свернуть сразу вдоль и поперек (как ты написала - все сворачивания), потом перевернуть, округлить и накрыть миской. Это есть один цикл, на фото все относится к одному циклу. Через 20 минут снимаем миску, растягиваем опять в такой же прямоугольник и снова сворачиваем вдоль и поперек согласно последовательности на фото, переворачиваем, округляем, накрываем миской. И так еще третий раз
надеюсь, понятно объяснила

если что не совсем понятно - спрашивай

Э_л_л_о_ч_к_а писал(а):

- А вот это как понять ? тоесть завернули поперек, закрыли 20 мин , потом вдоль итд или произвели все сворачивания и закрыли на 20 мин ????

Меня тоже этот момент заинтересовал.

ЕкатеринаД писал(а):

- быстрая выпечка багета утром на завтрак

Вряд ли к завтраку успеешь. Это во сколькож надо встать, чтоб часам к 7 испечь, если учесть, что только после холодильника тесто час выстаивается да после разделки миеут 40-60 да выпечка пол часа. 1,5 часа только на это уйдет. Я не говорю уже о прочих манипуляциях перед выпечкой.
Нет! быстрым ни как не назовешь.Выглядит очень аппетитно. Уверена, что очень вкусно. Но ни как не к завтраку.

ЕкатеринаД писал(а):

эта техника называется Stretch and fold. означает, что нужно свернуть сразу вдоль и поперек (как ты написала - все сворачивания), потом перевернуть, округлить и накрыть миской. Это есть один цикл, на фото все относится к одному циклу. Через 20 минут снимаем миску, растягиваем опять в такой же прямоугольник и снова сворачиваем вдоль и поперек согласно последовательности на фото, переворачиваем, округляем, накрываем миской. И так еще третий раз надеюсь, понятно объяснила

Теперь понятно.

Какой мякиш пористый, фантастика.

Lana_nov

Lana_nov писал(а):

Меня тоже этот момент заинтересовал.

Объяснила выше и дописала в рецепт пояснения

Lana_nov писал(а):

Врядли к завтраку успеешь

Света, все зависит от того, когда завтракать
если он субботний - времени больше

если будничный - у нас завтрак всегда около 10 утра.
я встаю утром в 7 и к 10-ти все готово
ну а если встать в 6 (что часто бывает, когда пеку бородинский на закваске), то багеты уже готовы к 9 утра
конечно, не всем это подходит, но для завтрака на выходные в самый раз, ведь теплый свежий хлеб к чаю - это такая вкуснота

Lana_nov писал(а):

быстрым ни как не назовешь

на самом деле он быстрый я так говорю, потому что пеку часто хлеб, который расстаивается после холодильника еще часа 3, а потом час выпекается и часа 2 остывает. Итого 6 часов.
Конечно, мое мнение связано исключительно с тем, что я пеку хлеб почти каждый день и иногда далеко не простые рецепты, поэтому этот багет для меня из рязряда простых

я уверена, что если его попробовать испечь и набить руку - он для любого перейдет в разряд простых, просто нужно немного практики

painkiller34369
Саша, спасибо
эти багеты и отличаются именно пористым мякишем, причем это само по себе достигается, особо ничего делать сложного не нужно
попробуй

ЕкатеринаД писал(а):

Объяснила выше и дописала в рецепт пояснения

Ага, уже увидела.

ЕкатеринаД писал(а):

Света, все зависит от того, когда завтракать если он субботний - времени больше если будничный - у нас завтрак всегда около 10 утра.

В это время я уже на работе давно.
Так что для меня это вариант к ужину.

ЕкатеринаД писал(а):

на самом деле он быстрый я так говорю, потому что пеку часто хлеб, который расстаивается после холодильника еще часа 3, а потом час выпекается и часа 2 остывает. Итого 6 часов.

Конечно все относительно.
Я привыкла к хлебопечке. Заложила продукты, задала время - к завтраку хлеб готов. С этим так не получится.
Но все ж поробую.

Lana_nov писал(а):

В это время я уже на работе давно.

я к 11 ухожу
но почему бы и не к ужину - как по мне, так и не хуже, чем к завтраку и спешить не нужно

Lana_nov писал(а):

Я привыкла к хлебопечке. Заложила продукты, задала время - к завтраку хлеб готов.

Понимаю у меня так сложилось, что я не успела распечатать хлебопечку наткнулась на блог Аннушки и начала печь в духовке. А теперь так привыкла
все же, нужно все попробовать да и иногда нужны быстрые рецепты, чем хлебопечка тоже может выручить

Lana_nov писал(а):

Но все ж поробую

Света, удачи!

ЕкатеринаД
Катя!!! Обалденные багеты!!! И самое прельщающее для меня в этом рецепте- то,что не нужен мощный комбайн. Буду пробовать. Если тебе интересно-загляни на стр.123 Все о выпечке хлеба,оцени мой хлебушек. Я в вашей компании еще новенькая-мне важно твое мнение.

cvetik66

Светочка, спасибо большое

посмотрела твой хлебушек - оооочень красивый!!!
я, видимо, эту страничку пропустила

с таким уже опытом выпекания хлеба я уверена, что багеты у тебя красивейшие получатся

ЕкатеринаД
Кать, восторг свой уже выразила, теперь хочу спросить. Ты, я думаю, уже продумала этот момент.
По рецепту тесто д. стоять в холоде 21ч.
Если в 7 утра его вытащить (чтобы к завтраку-для меня это актуально )-то получается, что его туда надо запихать в 4 утра?
При всей моей любви к выпечке хлеба-нереально.
Что лучше сделать-меньше держать в холоде или больше? Ты сама сколько собираешься расстаивать при таком способе?

ЕкатеринаД
Спасибки,что глянула.

LightHouse

Ален, у меня было так: тесто замешано утром перед работой в 10 утра (т.е. замешано раньше где-то на 1 час 15 мин, а в холодильник поместила в 10). Достала через 21 час - т.е. на следующее утро в 7 утра (ты немного не так посчитала) и до 10 утра багеты были готовы
Можно тесто сделать раньше и отправить в холодильник в 9 утра, тогда достаем на следующий день в 6 утра и до 9-ти все готово

И я еще вот что подумала сейчас... учитывая опыт нашего любимого Питера Рейнхарта, почему бы не сформировать багеты сразу (без согрева?)
Тесто достать, дать ему 15 минут полежать, сформировать багеты и увеличить расстойку (вместо 45 минут по рецепту добавить дополнительных полчаса?).
Я думаю, что получится, попробую так сделать
конечно, время особо не выиграешь, но зато меньше возни слепил их - и занимайся своими делами

зы. дописала в рецепте расклад по времени как хорошо, что задаешь такие вопросы - а я потихоньку что-то добавляю

Катюша, восхищаюсь тобой и багетами конечно!
УМНИЦА!!!!!!Очень красиво!!!!!!!!!!!!!Браво!!!!!!!!!!!!

Мышка Иринка

Ирочка, спасибо тебе большое
приходи в гости с багетиками

ЕкатеринаД писал(а):

Достала через 21 час - т.е. на следующее утро в 7 утра (ты немного не так посчитала) и до 10 утра багеты были готовы

Кать, ну я и ворона! В другую сторону считаю..
Вот что значит первый час ночи и пора баиньки .
Спасибо, солнышко, так и сделаю, только уже после выходных..

LightHouse

LightHouse писал(а):

Вот что значит первый час ночи и пора баиньки

Ален, я и не такое насчитывала, когда закваску ночью кормила было дело...

Спокойной ночи

и удачи тебе с багетами

ЕкатеринаД
Катюш, спасибки! У багетов это всегда такая для меня проблема - тесто -то нежное, но у тебя разрезы получились суперские
Не, девочки, хлеб из духовки , особенно багеты, это что-то. Никакая хлебопечка такого не испечет
Катюша, респектище

Цитата:

И я еще вот что подумала сейчас... учитывая опыт нашего любимого Питера Рейнхарта, почему бы не сформировать багеты сразу (без согрева?)

это мысль, я так делала, правда с булочками, тесто еще легче сформовать, оно послушное. Только вот интересно, сохранится ли такая пористость...

ЕкатеринаД писал(а):

Ирочка, спасибо тебе большое приходи в гости с багетиками

конечно приду , только позже - муж худеет, а я поддерживаю
и вот ведь как раз сейчас мне камень привезли, ну ладно, потерпим
багеты просто супер!!!!!!!!!!!!

В.Редина

спасибо, Яночка

В.Редина писал(а):

это мысль, я так делала, правда с булочками, тесто еще легче сформовать, оно послушное. Только вот интересно, сохранится ли такая пористость...

а почему нет? оно будет формироваться из таких же кусочков, а их мять при формировании не нужно за час отрезанные кусочки все равно особо в объеме не меняются... нужно пробовать - хотя бы с одним багетом из трех

Мышка Иринка
Ирочка, камень - это супер!!! поздравляю!
буду тебя ждать

Катюша,спасибо, что донесла до нас такой хороший рецепт.
Обязательно на днях приготовлю

ЕкатеринаД
ну, да, попробовать стоит. Просто в согретом кусочке пузырей много и формуешь заведомо легкой рукой, т.к. их чувствуешь и не давишь.
А в холодном еще нет таких пузырей и формовать его сложнее, в плане растягивания. Можно случайно не дать этим пузырям образоваться. Но это теория, конечно. Надо проверить. Опять есть повод для эксперимента)
офф: я сегодня пиццу делала из холода, там тесто после отлежки намного нежнее, чем до. Вот мне и подумалось, что лучше дать отогреться, тесто нежнее когда в свободном виде отогревается, чем в свернутом. У пузырей больше пространства для роста. Опять же это только догадка. Бывает, что на практике все вообще иначе
Но скорее всего ты права, все пузыри у этих багетов за 21 час развиваются)))

omilo

Оленька, спасибо и тебе за внимание

буду ждать твой отзыв

В.Редина
я просто надеюсь на более длительную расстойку - что пузыри-таки появятся

В.Редина писал(а):

я сегодня пиццу делала из холода, там тесто после отлежки намного нежнее, чем до

ну да, тогда нужно делать эксперимент только на одном багете а два печь по рецепту