Французский багет от Ани Буабса

Мышка Иринка писал(а):

Катюша, все готово завтра отчет напишу. можно? пойду посплю, а то подъем ранний а завтра вопросы тебе задавать буду

Ирочка, конечно
буду тебя очень ждать завтра

а то я в пятницу уезжаю на 2 недели - так что, если что, готовь много вопросов

Катюша, вот появилась минутка, буду приставать к тебе с вопросами
для начала фото (как видишь хлеб отличается от моего первого):







теперь рассказываю (найдите 10 отличий ):
1. муку в этот раз я взяла 1 сорт алтайская (в прошлый раз брала высший сорт).
2. выпекала двумя батонами (на фото остатки, потому как еще горячим отдать успела часть хлеба )
3. замес делала не комбайном, как в прошлый раз, а руками как ты рассказывала на стр. 2 ( фрессаж и складывания).
Выводы: хлеб получился мелкопористый, естественно не белый, мякиш немного липковат, совсем чуть-чуть. НО! вкус мне понравился очень очень
вот скажи мне, Катюша, то что у меня получилось это хорошо или плохо для этого рецепта? и если есть ошибки укажи плиз
За рецепт еще и еще раз огромное СПАСИБО!

Мышка Иринка

Ириша, начну с того, что хлебушек все равно получился ооочень аппетиный!

Мышка Иринка писал(а):

муку в этот раз я взяла 1 сорт алтайская (в прошлый раз брала высший сорт).

я пекла на 1 сорте. У тебя на 1 сорте должно было лучше получиться, ведь в ней выше % белка и, собсно, клейковина должна была лучше развиться
не получилось ли у тебя более плотное тесто?

Мышка Иринка писал(а):

замес делала не комбайном, как в прошлый раз, а руками как ты рассказывала на стр. 2 ( фрессаж и складывания).

Ирин, эта техника на самом деле не очень простая. дело в том, что если делать фрессаж, а не замешивание, складываний должно быть оооочень много (чтобы развить клейковину), и для такого теста часто практикуют длительное брожение, во время которого его не оставляют в покое
как пишет Люда, каждый час 8-10 раз закидывают края к противоположному краю - как язык (по кругу, пока не образуется шарик)
думаю, что можно и складывать - но раз 8-10 (т.е. на это уйдет около 2,5 часов!)

нужно увидеть - что клейковина начала разиваться - и потом отправить тесто в холодильник.
а тут нужно немного приноровиться различать зрелость теста, да к муке своей привыкнуть - как она себя поведет

а сколько раз ты складывала перед тем, как убрать в холодильник?

Спасибо, Катюша! ты очень добра ко мне!

ЕкатеринаД писал(а):

не получилось ли у тебя более плотное тесто?

нет. тесто плотным не было, точно.

ЕкатеринаД писал(а):

нужно увидеть - что клейковина начала разиваться - и потом отправить тесто в холодильник. а тут нужно немного приноровиться различать зрелость теста, да к муке своей привыкнуть - как она себя поведет

ну да, тут конечно я не понимаю ни фига вот ведь деловая и надумала же эксперименты ставить эх я!

ЕкатеринаД писал(а):

а сколько раз ты складывала перед тем, как убрать в холодильник?

пять и оно очень хорошо держало форму, но вот поднималось в холодильнике не так активно как в первый раз

Мышка Иринка писал(а):

ну да, тут конечно я не понимаю ни фига вот ведь деловая и надумала же эксперименты ставить эх я!

эксперименты - это очень хорошо
даже если результат вышел не такой, как хотелось - зато теперь ты будешь знать, что есть такой интересный способ, но с ним немного руку набить нужно
я по приезду попробую повторить фрессаж и складывания - и расскажу тебе

Мышка Иринка писал(а):

пять и оно очень хорошо держало форму, но вот поднималось в холодильнике не так активно как в первый раз

5 - маловато.
ведь мы делаем складывания не только для того, чтобы тесто форму держало. нам еще нужна развитая клейковина. если бы ты месила его вначале - то 5 складываний с головой достаточно
складывания, кстати, делают и с тестом средней консистенции - не обязательно только с мягким

вот про не очень активный подъем - не совсем понятно...
ты знаешь, я думаю, что нужно будет посто повторить рецепт с обычным замесом - а я как отпрактикую без замеса, дам четкие инструкции

ЕкатеринаД писал(а):

я по приезду попробую повторить фрессаж и складывания - и расскажу тебе

да!!!!!!!!!!!!!!!спасибо, Катюша

ЕкатеринаД писал(а):

5 - маловато. ведь мы делаем складывания не только для того, чтобы тесто форму держало. нам еще нужна развитая клейковина. складывания, кстати, делают и с тестом средней консистенции - не обязательно только с мягким

это я смекнула, но остановилась потому что уж очень оно форму хорошо держало и это меня остановило, а зря! побоялась переборщить

ЕкатеринаД писал(а):

ты знаешь, я думаю, что нужно будет посто повторить рецепт с обычным замесом - а я как отпрактикую без замеса, дам четкие инструкции

это я с удовольствием ну а тебя дождусь и еще попробую без замеса

Катя, а время выпечки корректировать не надо, если двумя багетами?

Мышка Иринка писал(а):

Катя, а время выпечки корректировать не надо, если двумя багетами?

надо, но совсем немного. может около 3-4 минут, нужно по багетам смотреть - так сложно сказать

Мышка Иринка писал(а):

ну а тебя дождусь и еще попробую без замеса

а я таааак соскучусь по выпечке
так что возьмусь с огромным удовольствием

ЕкатеринаД писал(а):

надо, но совсем немного. может около 3-4 минут, нужно по багетам смотреть - так сложно сказать

когда уже 230 градусов? или еще на 250? прости, достала тебя
последний вопрос это был. ффсе!

ЕкатеринаД писал(а):

а я таааак соскучусь по выпечке так что возьмусь с огромным удовольствием

а ты на две недели? или дольше?
ну я без тебя эти багеты думаю еще испеку но по всем правилам, а приедешь и кАк возьмешься хлебные темки красивущими хлебушками засыпать

Мышка Иринка писал(а):

когда уже 230 градусов? или еще на 250? прости, достала тебя

все окей

на 230

Мышка Иринка писал(а):

а ты на две недели? или дольше?

ага
буду дома 24-го (23-го прилетаю поздно в Киев)

Мышка Иринка писал(а):

ну я без тебя эти багеты думаю еще испеку

какая красота приеду - и буду любоваться багетиками

Мышка Иринка писал(а):

а приедешь и кАк возьмешься хлебные темки красивущими хлебушками засыпать

да.. пока могу только представить, как меня прорвет

все поняла. выполню, согласно твоим советам
спасибо, Катюша!

ЕкатеринаД писал(а):

да.. пока могу только представить, как меня прорвет

это ж хорошо!

желаю тебе отличного отдыха! возвращайся отдохнувшая!

Мышка Иринка

Ирочка, спасибо
но я буду ооочень скучать

ЕкатеринаД писал(а):

но я буду ооочень скучать

оооооо! Катюша! а это взаимно!

Мышка Иринка писал(а):

оооооо! Катюша! а это взаимно!

до скорой встречи

Катюша, привет!!!
Испекла к твоему приезду очень вкусные багеты!!!



Катенька, оромнейшее спасибо тебе за рецепт и такие подробные инструкции!!! Конечно, над формой еще работать и работать (особенно над разрезами , которые никак не получаются!!!), но а в остальном все отлично! Получила огромное удовольствие и удовлетворение!!! Особенно, когда разрезала.. И когда супруг вечером пробовал и нахваливал... И когда малыш бегал и постоянно просил еще-еще!!! Все "хвостики" от багетов съел!!! Наверное, ему понравилась тонкая хрустящая корочка!!!
Катенька, огромное спасибо!!!

Иннигма

Инночка, красота неописуемая!!!!

СУПЕР!!!
а я только вернулась, 2 недели без хлеба, смотрю тут на фото - ну просто не знаю, куда бежать

спасибо тебе огромное за такую красотищу!
я моооооре удовольствия получила!

Я тоже вот с багетами
Что-то я подозреваю, что наша российская мука воды просит меньше, уж как я не извращалась, тесто было мягким, не плыло, я формовала классическим методом, но надрезы было невозможно сделать. Зато очень пористый за счет этого вышел. Я думаю, даже и без разрезов он бы не порвался. Но в оригинале конечно внешне багет с хорошо открытыми разрезами, вот как тут угадать Буду повторять , попробую воды чуточку уменьшить. А так очень вкусно, и очень ароматно. Даже остывшие и даже на следующий день они были хороши

В.Редина

Яночка, какой мякиш чудесный!!

В.Редина писал(а):

Что-то я подозреваю, что наша российская мука воды просит меньше, уж как я не извращалась, тесто было мягким, не плыло, я формовала классическим методом, но надрезы было невозможно сделать

да, вполне возможно... я вообще удивилась изначально, как это у меня с водой четко вышло, с нашей-то мукой

В.Редина писал(а):

А так очень вкусно, и очень ароматно

ой, я так рада, что понравилось

спасибо тебе большущее за такой шикарный фотоочет

Катя - наконец и я добралась до этих бесподобных багетов!!!
Давно их приметила в журналах у Миши и Оксаны,но как- то побаивалась,что не получатся...Но у тебя так подробно описан процесс их приготовления,что я решилась - месила вручную мин.15,потом складывала 4 раза и в холодильник на 21 час. Мякиш конечно не такой ажурный,как у тебя - но вкус и аромат обалденные,корочка хрустящая!!!


спасибо тебе Катюша, что ты так здорово преподнесла эти багеты!!!!!

cvetik66

Светик, багетики ооооочень красивые!!!!

Мякиш отличный, а разрезики-то какие получились!

cvetik66 писал(а):

Давно их приметила в журналах у Миши и Оксаны,но как- то побаивалась,что не получатся...Но у тебя так подробно описан процесс их приготовления,что я решилась

Свет, тааааак приятно!!

Спасибо тебе огромное за доверие и такие чудесные фото!!!

ЕкатеринаД
Катюша, пришли благодарить. Все надежды оправдались. Теперь могу представить, как за обе щеки уплетает Президент Франции эти багетики.
Cпасибо за детальный МК.

Вот так выглядят:
Разрезики как-то не очень. Но ничего, мы не Президенты, нам и так сойдет.

Сэра

Оленька,

красоооотаааа-то какая
аппетитные, румяные багетики, ммммммм

Сэра писал(а):

Теперь могу представить, как за обе щеки уплетает Президент Франции эти багетики.

а теперь и не он один

спасибо тебе огромное, что зашла в гости, да и еще с такими вкуснющими красавцами!

ЕкатеринаД
Катюшенька, я рада, что мои багетики тебе понравились. Это очень важно для меня. Потому, что свою первую попытку я оценила на троечку, порами я все же не довольна.

Сэра

Сэра писал(а):

Потому, что свою первую попытку я оценила на троечку, порами я все же не довольна

Оль, ну что ты.. багеты хорошо получились, не наговаривай на себя

Регулируй консистенцию теста. Оно должно быть мягкое. Складываний должно быть достаточно - пока ты не увидишь, что клейковина хорошо разилась. Ну и плюс формирование - оооочень аккуратно, практически не выпуская газы

ЕкатеринаД
Катюшенька дорогая, спасибо за заботу и внимание.
Мне надо взять муку посильнее, в моей муке на которой я делала, маленькое кол-во белков. Я думаю в этом причина.

Сэра писал(а):

Мне надо взять муку посильнее

это 100% даст результат

Сэра писал(а):

в моей муке на которой я делала, маленькое кол-во белков

у нас вся такая... я стараюсь всегда добавлять лимонный сок в тесто, около 1 ст.л. на 500 г муки. Прямо с лимона выжимаю. Ну и плюс частые складывания после этого