Альпийский багет от Daniel Leader

АЛЬПИЙСКИЙ БАГЕТ от Daniel Leader

Девочки и мальчики, раз уж у меня проходит неделя багетов, хочу вас угостить еще одним ароматным и необыкновенно вкусным его вариантом

У багета нежнейший мякиш, тоненькая корочка и потрясающий аромат семян закваска придает багету особую нотку, очень рекомендую - хлеб вкуснейший!

поперечный разрез:


косой разрез:





а вот в форме хлебушка:

получились вот такие 2 буханочки


Разрез:



Рецепт из ЖЖ Oxana_sh's http://oxana-sh.livejournal.com/13873.html

Нам понадобится:

100 грамм освеженной ржаной закваски
525 грамм воды комнатной температуры
500 грамм хлебной муки (я брала 1 сорт)
5 грамм сухих дрожжей (я брала 3 и тесто поднималось отлично!)
10 грамм соли

а также:
28 грамм овсяных хлопьев
28 грамм семян кунжута
28 грамм семян льна
28 грамм подсолнечных семечек
28 грамм тыквенных семечек

Сразу отмечу, что я брала 42 грамм кунжута и 42 грамма семян льна.
остальные составляющие исключила, а также соответственно уменьшила в рецепте воду на 70 грамм.

Освежить накануне ржаную закваску в пропорции 1:2:1,5 (закваска:вода:мука), т.е. 22 грамм закваски, 44 грамма воды и 33 грамма муки (я все округлила).
Накрыть пленкой и оставить на 12 часов (я на 10).

Зерновую смесь залить водой (я залила указанную выше смесь в примечании 105 граммами воды из общего количества). Если вы берете все семена - заливаем их 175 граммами воды из общего указанного количества.
Оставить смесь набухать на ночь.

В чашу, где будете замешивать тесто, налить оставшуюся воду, развести в ней дрожжи, смешать с закваской, затем добавить зерновую смесь и просеянную муку.
Замешивать тесто 8 минут, тесто будет очень липкое и может показаться слишком мягким.


Я вымешивала обычным ручным миксером с насадками спиральками (как и багет от Ани Буабса, там есть фото).

Накрываем тесто пленкой и оставляем отдохнуть на 10 минут.

Продолжаем замес: добавляем соль и вымешиваем еще около 7 минут.
Тесто будет липкое, но уже начнет оборачиваться вокруг лопастей. Я добавила дополнительно 1 ст.л. муки.


У меня тесто было достаточно мягкое (все же, мука у всех очень разная) и перед расстойкой я 3 раза сделала Stretch and fold на слегка смазанном маслом столе (с интервалом в минут 20).
Как делать Stretch and fold я описывала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Вот тесто после проведения Stretch and fold:


Затем слегка смазываем миску растительным маслом, кладем в нее тесто после последнего складывания, накрываем пленкой и оставляем подходить до двойного объема на 2-2,5 часа по рецепту, у меня тесто выросло уже через 1,5 часа:


Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто и разделить на 4 части.



Снова сделать Stretch and fold (растянуть и сложить каждый кусочек) и оставить отдыхать под пленкой на 10 минут.


Формируем багеты так, как описывала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Выкладываем их на лопатку или противень, выстеленный пергаментом и присыпанный мукой, присыпаем багеты слегка мукой, накрываем пленкой и расстаиваем около 40 минут (я 1 час).


Багеты увеличатся в объеме где-то в 1,5 раза.

Заранее духовку разогреваем до 230С.

Перед выпечкой багеты надрезаем, об этом я также писала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Выпекаем с паром первые 10-15 минут (я пшикаю в духовку воду из пульверизатора 3-4 раза в течение этого времени), затем выпускаем пар и выпекаем еще 15-20 минут до золотичстой корочки.

Остудить багеты на решетке.

Приятного аппетита!


ЗЫ. У меня, видимо, тесто получилось мягче, чем у Оксаны (и за счет большого кол-ва семян он сильно не румянился), поэтому с водой можно экспериментировать но стуктура мякиша и вкус не пострадали, поэтому можно считать, что багет удался