Альпийский багет от Daniel Leader

Сообщение Автор
Альпийский багет от Daniel Leader
01 Июл 2010 10:40

Распечатать сообщение
АЛЬПИЙСКИЙ БАГЕТ от Daniel Leader

Девочки и мальчики, раз уж у меня проходит неделя багетов, хочу вас угостить еще одним ароматным и необыкновенно вкусным его вариантом friends

У багета нежнейший мякиш, тоненькая корочка и потрясающий аромат семян girl_in_love закваска придает багету особую нотку, очень рекомендую - хлеб вкуснейший! good2

поперечный разрез:
Фото


косой разрез:
Фото

Фото


Фото


а вот в форме хлебушка:

получились вот такие 2 буханочки
Фото


Разрез:
Фото

Фото


Рецепт из ЖЖ Oxana_sh's http://oxana-sh.livejournal.com/13873.html

Нам понадобится:

100 грамм освеженной ржаной закваски
525 грамм воды комнатной температуры
500 грамм хлебной муки (я брала 1 сорт)
5 грамм сухих дрожжей (я брала 3 и тесто поднималось отлично!)
10 грамм соли

а также:
28 грамм овсяных хлопьев
28 грамм семян кунжута
28 грамм семян льна
28 грамм подсолнечных семечек
28 грамм тыквенных семечек

Сразу отмечу, что я брала 42 грамм кунжута и 42 грамма семян льна.
остальные составляющие исключила, а также соответственно уменьшила в рецепте воду на 70 грамм.

Освежить накануне ржаную закваску в пропорции 1:2:1,5 (закваска:вода:мука), т.е. 22 грамм закваски, 44 грамма воды и 33 грамма муки (я все округлила).
Накрыть пленкой и оставить на 12 часов (я на 10).

Зерновую смесь залить водой (я залила указанную выше смесь в примечании 105 граммами воды из общего количества). Если вы берете все семена - заливаем их 175 граммами воды из общего указанного количества.
Оставить смесь набухать на ночь.

В чашу, где будете замешивать тесто, налить оставшуюся воду, развести в ней дрожжи, смешать с закваской, затем добавить зерновую смесь и просеянную муку.
Замешивать тесто 8 минут, тесто будет очень липкое и может показаться слишком мягким.
Фото


Я вымешивала обычным ручным миксером с насадками спиральками (как и багет от Ани Буабса, там есть фото).

Накрываем тесто пленкой и оставляем отдохнуть на 10 минут.

Продолжаем замес: добавляем соль и вымешиваем еще около 7 минут.
Тесто будет липкое, но уже начнет оборачиваться вокруг лопастей. Я добавила дополнительно 1 ст.л. муки.
Фото


У меня тесто было достаточно мягкое (все же, мука у всех очень разная) и перед расстойкой я 3 раза сделала Stretch and fold на слегка смазанном маслом столе (с интервалом в минут 20).
Как делать Stretch and fold я описывала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Вот тесто после проведения Stretch and fold:
Фото


Затем слегка смазываем миску растительным маслом, кладем в нее тесто после последнего складывания, накрываем пленкой и оставляем подходить до двойного объема на 2-2,5 часа по рецепту, у меня тесто выросло уже через 1,5 часа:
Фото


Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто и разделить на 4 части.
Фото

Фото


Снова сделать Stretch and fold (растянуть и сложить каждый кусочек) и оставить отдыхать под пленкой на 10 минут.
Фото


Формируем багеты так, как описывала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Выкладываем их на лопатку или противень, выстеленный пергаментом и присыпанный мукой, присыпаем багеты слегка мукой, накрываем пленкой и расстаиваем около 40 минут (я 1 час).
Фото


Багеты увеличатся в объеме где-то в 1,5 раза.

Заранее духовку разогреваем до 230С.

Перед выпечкой багеты надрезаем, об этом я также писала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Выпекаем с паром первые 10-15 минут (я пшикаю в духовку воду из пульверизатора 3-4 раза в течение этого времени), затем выпускаем пар и выпекаем еще 15-20 минут до золотичстой корочки.

Остудить багеты на решетке.

Приятного аппетита! friends nyam2
Фото


ЗЫ. У меня, видимо, тесто получилось мягче, чем у Оксаны (и за счет большого кол-ва семян он сильно не румянился), поэтому с водой можно экспериментировать Smile но стуктура мякиша и вкус не пострадали, поэтому можно считать, что багет удался friends good
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
01 Июл 2010 11:14

Распечатать сообщение
Катюша!!!! Неужели я первая на твой очередной шикарнейший багет!!! Красотища!!! girl_in_love Ты уже настоящий профи!!! Еще и на закваске! good2 Обязательно попробую!!! Спасибо тебе огромное за рецептик!!! Rose Romashki girl_in_love
Иннигма

Инна

39 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
01 Июл 2010 11:15

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
100 грамм освеженной ржаной закваски

Ур-ра! Yahoo!
Как раз, поставила свою первую закваску! girl_in_love
Дождусь 5 дней и начну печь! girl_in_love
Этот багет в очереди, спасибо! girl_in_love give_heart
Разик

Разия

23 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
01 Июл 2010 11:25

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД sharik
Катюша, я за тобой с этим летним сезоном Yahoo! не успеваю!!!!
Восхитительно! girl_claping girl_claping girl_claping
Ты кунжут брала черный пополам с белым или это семена льна такие черненькие? ( у меня коричневые ).
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
01 Июл 2010 11:37

Распечатать сообщение
Иннигма
Инночка,

Разик
Разичка,

LightHouse
Аленушка,

спасибо огромное вам, девочки, за внимание к рецепту и такие приятные слова girl_in_love air_kiss friends Rose Rose Rose Rose Rose

Разик писал(а):
поставила свою первую закваску!
Дождусь 5 дней и начну печь!

Разичка, какая же ты умничка, не перестаю тобой восхищаться girl_in_love girl_in_love girl_in_love

кстати, этот багет идеально подойдет для молодой закваски - все же, немного дрожжей добавляется, поэтому можно печь смело friends good

LightHouse писал(а):
Катюша, я за тобой с этим летним сезоном не успеваю!!!!

Ален, да я сама никак до твоих шедевров не доберусь Smile Том Леонард все ждет Wink

LightHouse писал(а):
Ты кунжут брала черный пополам с белым или это семена льна такие черненькие? ( у меня коричневые ).

ты знаешь, я думаю, что это просто чудеса пасмурной погоды Smile
Брала я белый кунжут и коричневые льняные семена.
Заметила, что черный кунжут дает тесту серую окраску, поэтому теперь его только в ржаной хлеб добавляю good
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
01 Июл 2010 11:51

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
Заметила, что черный кунжут дает тесту серую окраску, поэтому теперь его только в ржаной хлеб добавляю

А я не знала, т.к. никогда в белый не добавляла, если только как посыпку сверху. Я его тоже в основном в ржаные хлеба, да в мясо-салаты...
Вот как хорошо, век живи-век учись, буду знать! dance2 Спасиб! friends
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
01 Июл 2010 12:02

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
катюша спасибо !!!! такая красота,,,хочу маленькииии кусочек,ты талант good2 good2 good2
elenusca

Елена

54 года
молдова

elenuscaМои рецепты
 
01 Июл 2010 12:45

Распечатать сообщение
Катюша, give_heart выпечка у тебя, girl_in_love good2 girl_in_love good2 girl_in_love good2 мимо не возможно пройти !!! friends
Irina Haas



Deutschland

Irina HaasМои рецепты
 
01 Июл 2010 14:36

Распечатать сообщение
LightHouse

LightHouse писал(а):
Вот как хорошо, век живи-век учись

это точно! friends Drinks or Beer и как хорошо, что мы учимся друг у друга good good good

elenusca
Леночка,

Irina Haas
Ирочка,

спасибо вам большое, так приятно видеть у себя в гостях friends Rose Rose Rose Rose Rose

буду очень рада, если воспользуетесь рецептом good girl_in_love air_kiss friends
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
02 Июл 2010 12:08

Распечатать сообщение
Катюша, увидела, упала в обморок от такой красоты, поднялась girl_haha и поставила в очередь твой чудесный хлебушек! Congratulate
спасибо за то, что делишься рецептами girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Мышка Иринка

Ирина

44 года
Омск

Мышка ИринкаМои рецепты
 
02 Июл 2010 15:05

Распечатать сообщение
Мышка Иринка

Ирочка, я так рада видеть тебя friends girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping

спасибо большое за такие приятные похвалушки girl_in_love girl_in_love girl_in_love

буду очень рада, если рецепт тебе пригодится Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
02 Июл 2010 16:16

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД, багет просто отпад башки! good
я решила вот его попробывать испечь. хочу поставить закваску (буду делать ее первый раз). есть у меня вопросы:
1) 500 грамм хлебной муки (я брала 1 сорт) - это мука ржаная или я ошибаюсь?
2) если я сделаю ржаную закваску первый раз, ее использовать можно будет сразу для этого багета или именно нужно освеженная ржаная закваска?
3) можно это тесто в хлебопечке вымесить?
спасибо Rose
Кременчужанка

Настя

36 лет
Украина

КременчужанкаМои рецепты
 
02 Июл 2010 17:45

Распечатать сообщение
Катенька, очень люблю этот багет, давно пекла его, найдя рецепт у Зоечки.И у Аннушки похожий рецепт- багетов с разными добавками.я экспариментировала с ними, заменяя дрожжи на эквивалентное количество закваски.Хотя можно и подольше расстаивать, наверное.в любом случае багеты вкуснейшие и достойны внимания.А твое исполнение - просто безупречное friends Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
02 Июл 2010 18:26

Распечатать сообщение
Кременчужанка

Анастасия, спасибо Rose Rose Rose

Кременчужанка писал(а):
500 грамм хлебной муки (я брала 1 сорт) - это мука ржаная или я ошибаюсь?

хлебная мука, 1 сорт - это пшеничная мука Smile хорошо брать минимум с 11% белка. Но это уже как у кого получается, я даже не знаю, какой % белка в моей муке..

Кременчужанка писал(а):
если я сделаю ржаную закваску первый раз, ее использовать можно будет сразу для этого багета или именно нужно освеженная ржаная закваска?

я думаю, что можно, т.к. в этом багете идут дополнительные дрожжи для подстраховки good

Кременчужанка писал(а):
можно это тесто в хлебопечке вымесить?

вымесить можно в хлебопечке, если она будет месить указанное количество времени (а я не пользуюсь хлебопечкой, поэтому не в курсе, как долго она месит и можно ли самой задавать программы).
Ведь после замеса нужно будет делать stretch and fold.
Если есть миксер - я бы месила миксером, чтобы соблюсти все нюансы, включая отдых теста. Ведь если тесто перемесить - тоже не есть хорошо.

олина
Леночка, спасибо тебе большое за добрые слова friends Rose Rose Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
04 Июл 2010 8:01

Распечатать сообщение
Катюша, привет!! girl_bye Я к тебе в гости! Принесла багеты (если их так можно назвать, конечно girl_haha )! Только, пожалуйста, не смейся над их внешним видом! Это мои первые багеты! Опыта все-таки совсем мало! Наверное, я все-таки погорячилась, начав печь эти багеты, но они были настолько аппетитные!!!!! И безумно красивые!!!! girl_in_love good2
А у меня получились вот такие "поросята" girl_haha
Фото

И в разрезе:
Фото

Фото

Конечно, опыта работы с таким тестом не было вообще!!! Оно очень мягкое! Stretch and fold делала 6 раз, только тогда мое тесто стало хоть немного похоже на твое! Росло тесто очень хорошо! За 1,5 часа увеличилось вдвое, хотя в комнате не слишком и жарко было! Потом с маленькими кусочками было уже полегче работать! Но формировать багеты мне еще учиться и учиться! Я буду стараться!!! Поищу сегодня лопатки для замеса, чтобы легче было тесто со стола собирать и делить его на части! И лезвие надо купить, а то ножом вчера ну никак не смогла сделать разрезы на таком мягком тесте!
В общем, эмоций как всегда очень много! И, не смотря на то, что багеты на вид "не очень", я получила огромнейшее удовольствие! Запах вчера довел меня до предобморочного состояния (попробоватьне могла, на диете! Embarassed )! Пробовала сегодня утром, вкус обалденный!!! Хрустящая корочка, воздушный мякиш, ммм... nyam2 nyam2 nyam2
Катюша, огромнейшее тебе спасибо, спасибо и еще раз спасибо за рецепт и такие подробнейшие инструкции!!! Romashki Rose Не перестаю восхищаться твоим мастерством!!! girl_in_love air_kiss
(прости, что опять много написала!)
Иннигма

Инна

39 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
04 Июл 2010 13:50

Распечатать сообщение
Иннигма

Инночка, вот ты зря на себя наговаривашь, потому что багеты у тебя получились ОТЛИЧНЫЕ!!! good2 good2 good2

ты просто герой, что взялась за такое тесто с отсутствием опыта friends good
это я тебе точно говорю girl_yes2 girl_yes2 girl_yes2

работать с таким тестом - очень сложно friends я вот без лопаток даже не представляю, что с ним бы делала Wink
а разрезать такое мягкое тесто - не менее сложно friends лучше снять с него пленку минут за 15 до выпечки, верх немного подсохнет и резать будет легче good делай очень быстрый надрез, не глубокий, иначе тесто потянется за ножом.

самое главное, что у тебя структура мякиша получилась такая, как надо girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping
поры отличные! good2 good2 good2 а это значит, что ты правильно формировала багеты и сохранила пористость good good good
это уже большое достижение good2 friends Rose Rose Rose

Иннигма писал(а):
Наверное, я все-таки погорячилась, начав печь эти багеты,

неее friends это ты уже перешла на другой этап, с чем тебя от души поздравляю!!! friends Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose

Инночка, спасибо тебе большущее за красивые фото и чудесное описание, мне было очень интересно читать о твоих впечатлениях friends girl_in_love air_kiss Rose Rose Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
05 Июл 2010 22:52

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
ты просто герой, что взялась за такое тесто с отсутствием опыта

Катенька, ОГРОМНОЕ тебе СПАСИБО!!!! Это все благодаря тебе и Аннушке, конечно!!! Если б не твои подробные инструкции, не взялась бы... и полжизни потеряла бы Embarassed
Катюш, больое спасибо за советы по надрезам, в следующий раз так и сделаю!!!
Катенька, это тебе!!! От всей души!!!
Иннигма

Инна

39 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
06 Июл 2010 1:44

Распечатать сообщение
Иннигма

Инночка girl_in_love girl_in_love girl_in_love
и тебе большое спасибо за удовольствие быть вовлеченной в такой потрясающий эмоциональный фон Rose Rose Rose Rose Rose Rose

я так радуюсь, когда выпечка хлеба доставляет удовольствие girl_in_love girl_in_love girl_in_love Rose

прямо ощутила подъем энергии friends girl_claping girl_claping girl_claping

всегда ооооочень рада тебя видеть в гостях Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
06 Июл 2010 11:10

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
Освежить накануне ржаную закваску в пропорции 1:2:1,5 (закваска:вода:мука), т.е. 22 грамм закваски, 44 грамма воды и 33 грамма муки (я все округлила).
Накрыть пленкой и оставить на 12 часов (я на 10).

Кать, я тут немного не поняла... Embarassed
Получается нужно освежить стартер или уже подкормленную закваску? Embarassed unknown girl_blush2 girl_blush2 girl_blush2
Разик

Разия

23 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
06 Июл 2010 12:19

Распечатать сообщение
Разик

Разичка,

в принципе, закваска или стартер - одно и тоже friends

тебе нужно достать из холодильника стартер, дать ему час согреться.
Или сразу отбери 22 грамма - пусть они согреются и добавляй муку-воду Smile

если ты печешь с ржаной закваской, тут алгоритм один - достал из холодильника, согрел, накормил. Дополнительно стартер не освежается, как с пшеничной (в пшеничной идет 2 этапа - освежение стартера и потом только кормежка).
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
06 Июл 2010 13:15

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
всегда ооооочень рада тебя видеть в гостях

Большое спасибо, Катенька! Romashki girl_in_love
Иннигма

Инна

39 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
06 Июл 2010 13:36

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
ОК! Wink
Все поняла! sharik
Спасибо большое, Кать! sharik
Ты очень понятно объясняешь! girl_in_love good2
Разик

Разия

23 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
06 Июл 2010 14:54

Распечатать сообщение
Разик

Разичка, я стараюсь friends спасибо girl_in_love

удачи тебе, все обязательно получится! friends good good good
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
21 Июл 2010 8:26

Распечатать сообщение
Катюша, принимай мои труды! dance2

Фото


Фото


понравилось очень! good2 спасибо тебе огромное за рецепт friends
girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love

пы.сы. Скучаю Embarassed приезжай поскорее air_kiss
Мышка Иринка

Ирина

44 года
Омск

Мышка ИринкаМои рецепты
 
24 Июл 2010 13:49

Распечатать сообщение
Мышка Иринка


Ириша girl_in_love girl_in_love girl_in_love
умничка, какая крсота! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping good2
спасибо тебе огромное Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose

Мышка Иринка писал(а):
пы.сы. Скучаю приезжай поскорее

уже-уже Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
а я-то как соскучилась! friends air_kiss air_kiss air_kiss

ну все, уже дома - буду рзагребать все после приезда и уже заходить сюда Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
ЕкатеринаД

Екатерина

39 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |