Багет «Своими руками»

БАГЕТ "СВОИМИ РУКАМИ"

Девочки и мальчики,

завершаю свою неделю багетов еще одним очень вкусным и воздушным багетом

Называется он Багет "Своими руками", т.к. для него берется тесто из рецепта хлеба "Своими руками" - т.е. без замеса.
Но для багета Оксана (автор рецепта, ЖЖ Oxana_sh's http://oxana-sh.livejournal.com/47899.html) решила все же первый замес сделать миксером, я не стала изобретать велосипед и повторила тоже самое

Огромный плюс теста "Своими руками" в том, что в нем очень много воздушных пузырей. Мякиш получается невесомый!
Посудите сами:






Тесто для этого багета (или не багета? мне он чем-то тесто на чиабатту напоминает) получается ооочень липкое и мягкое. Нужно уметь терпеливо с ним работать, отскребать лопаткой, снимать со стола лопаткой и не пересыпать много муки.
Но багет стоит того, что его испечь

У меня также получилась не слишком выраженная хрустящая корочка (она была хрустящая, но очень тоненькая и ненавязчивая), чему очень обрадовались дети, т.к. постоянно срезают с хлеба корку (пока она за день не размягчится ).

В общем, нужно пробовать

Для 3 багетов нам понадобится:

500 грамм хлебной муки (1 сорт)
2 грамма сухих дрожжей (1/2 ч.л.)
420 грамм холодной воды (температура воды из-под крана, я брала минеральную)
10 грамм соли

В чашке миксера растворить в воде дрожжи, добавить муку, все хорошо размешать, оставить на 10 минут:


Затем месить 10 минут миксером (я обычным ручным с насадками спиральками), затем добавить соль и месить еще 3 минуты.
Тесто получится очень влажным.


после добавления соли:


Далее автор предлагает выложить тесто на рабочую поверхность и сделать 1 раз stretch and fold и поместить его в смазанную растительным маслом миску на 4 часа.

Как делать stretch and fold я писала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Я сделала по-другому, т.к. тесто был очень-очень мягкое.
Выложила на стол, смазанный растительным маслом.



Сделала stretch and fold (в первый раз это сделать очень непросто, смазывайте маслом руки), положила тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыла и оставила на полчаса.



Далее в течение 3 часов я делала stretch and fold каждые 30 минут.
Только на 5-й stretch and fold тесто стало достаточно хорошо держать форму.
Последний час тесто просто находилось в миске.



тесто подошло в 2 раза:


Оно будет выглядеть очень воздушным и покроется по поверхности пузырями.

Выкладываем тесто на слегка смазанный маслом стол и очень аккуратно делим на 3 части, не выпуская газы. Старайтесь даже при формировании багетов газы не выпускать



Дать тесту отдохнуть 10 минут на столе без пленки.

Затем делаем stretch and fold для каждого кусочка - 3 раза с интервалом в 10 минут. Можно сделать и 2 раза.



Затем формируем багеты около 30 см длиной.
Как формировать багеты я показывала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Тесто будет очень липким, старайтесь раскатывать тесто, слегка до него дотрагиваясь, стол присыпайте мукой, но не сильно.
Также при формировании не просто складывайте одну половинку к другой, а как бы захлестывайте вторую на первую немного дальше, чтобы у багета было меньше шансов расплыться

Выкладываем на противень (или лопатку), выстеленный пергаментом и посыпанным мукой.
Багеты сверху тоже присыпаем мукой (я - кукурузной).

Расстаиваем 1-1,5 часа до двойного объема под пленкой (накрыть свободно, чтобы не прилипла к багетам, периодически проверяйте).

Багеты могут слега разойтись в стороны, но они обязательно поднимутся при выпечке с паром
я периодически слегка подбирала бока



Разогреваем духовку на 240С.

Багеты можно надрезать, но я увидела по их объему и мягкости теста, что это не нужно - у меня багеты прекрасно поднялись и нигде не порвались
Если ваше тесто будет плотнее - можете для верности сделать пару разрезиков, не глубже 2 мм.

Выпекаем багеты в духовке (если на камне - вообще превосходно) 15 минут с паром (я пшикаю водой из пульверизатора и сразу закрываю дверцу, и так 3-4 раза в течение 15 минут), затем выпускаем пар и допекаем еще 10-15 минут.
Если багеты будут темнеть - накройте фольгой.

Приятного аппетита!