«Vatrouchka» от Pierre Herme

Ко мне в гости приезжала наша замечательная Олюшка "ольчёна" аж с Дальнего Востока! Чудесный, светлый, позитивный человечек. И по такому замечательному поводу я хотела сделать нечто особенное. Помочь мне в этом мог только Пьер Эрме...

Нет-нет. Это не просто какая-то "ватрушка". Это "Vatrouchka" от Pierre Hermé из его книги "Le LAROUSSE des DESSERTS"! Наверное только я так могу - лезть во французскую книгу, на французском языке французского же кондитера, что бы приготовить русский рецепт, который он привез из России, так, как это понял он.
Что я могу сказать - Пьер Эрме не перестает меня удивлять и восхищать. Это, действительно, самая вкусная ватрушка (не какой-то там иностранный чиз-кейк, а наша, родименькая!), которую мне доводилось когда-либо есть.
Примечательно, что песочное тесто делается аж на 3-х желтках, да еще и с крем-фреш. Это делает тесто на столько рассыпчатым и нежным, что просто тает во рту. А в дополнении с воздушной творожной подушкой - не-под-ра-жа-е-мо. Тут далее должно следовать пылкое признание к творчеству Эрме, но я, пожалуй, сдержусь, что бы вы не сочли меня совсем уж странной.
Из данного количества продуктов у меня получилось 1 большая ватрушка на форму диаметром 28 см, и 4 маленьких, на 10 см. Думаете, по истечению суток что-либо осталось? Ха-ха, значит вы еще ее не пробовали!

И н г р е д и е н т ы:

200 г цукатов (я использовала изюм, сушеную вишню и клюкву)
5 мл коньяка (или рома, или арманьяк)

Для теста:
125 г сливочного масла, размягченного
цедра 1/2 лимона
цедра 1/2 апельсина
3 яичных желтка
200 г сахарной пудры
1 щепотка соли
1 пакетик ванильного сахара
40 г крем-фреш или сметаны
350 г муки

Для начинки:
100 г сливочного масла, размягченного
200 г сахара
3 яичных желтка
500 г fromage blanc (это такой мягкий, десертный творог, можно заменить любым доступным творогом без крупинок, протертым дополнительно через сито)
200 г крем-фреш или сметаны
30 г крахмала
1 яичный белок
1 яйца
сахарная пудра

П р и г о т о в л е н и е:

Тесто я готовила с вечера.

В миску положить желтки и сахарную пудру. Взбивать в течении 7-10 минут, пока масса не станет очень светлой. Добавить щепотку соли, размягченное сливочное масло, крем-фреш, ванильный сахар и цедры лимона и апельсина, каждый раз очень хорошо перемешивая миксером. Выключить миксер, добавить муку и аккуратно перемешать вручную. Без фанатизма, что бы ингредиенты только соединились и тесто лепилось в шар. Накрыть этот шар полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильник на время от 2-х часов до суток.

Если вы используете цукаты - то нарезать их на кусочки, если изюм-вишню-клюкву - оставить как есть. Залить их коньяком на 30 минут. Затем лишнюю жидкость слить. Если вы не любите алкоголь в выпечке, то можно залить горячей водой с добавлением ароматизатора - ванили, апельсина, рома и т.п.

Разогрейте духовку до 200С.

Раскатайте тесто в диск толщиной 3 мм. Положите его в форму диапетром 28 см, сформировав бортики. Обрежьте лишнее. Наколите тесто вилкой, выстелите пергаментной бумагой и положите пресс. Выпекать в течении 15 минут.
Тут надо сказать, что тесто на большую ватрушку я пропекала таким образом, на маленькие нет, сразу выкладывала начинку, еще на сырое тесто. Разницы не почувствовала, только на большой из-за длительного пребывания в духовке бортики были слишком "загорелые".

Оставшееся тесто слепите снова в шар.

За это время приготовим начинку:

Вилкой размять масло. Добавить сахар и яичные желтки по одному, каждый раз хорошо смешивая. Затем по столовой ложке добавлять творог и крем-фреш. В самом конце добавить сухофрукты, присыпанные крахмалом. Мешать массу до однородного состояния.

Отдельно взбить белки до устойчивых пиков. Аккуратно примешать к творожной смеси.

Выливаем полученную начинку на песочную основу и разравниваем. Оставшееся тесто раскатываем и вырезаем узкие полоски, которыми и украшаем верх ватрушки.

Взбиваем яйца и смазываем ем ленты из теста.

Выпекать при температуре 200С в течении 45-50 минут.

После того, как ватрушка будет готова, ее можно присыпать сахарной пудрой и дать остыть. Вот такая у меня получилась большая ватрушка:


И вечером любимый супруг пил чай из очень удобной, подаренной Оленькой чашки. Спасибо, дорогая!




И порционные, маленькие корзиночки, которые я украсила звездочками из теста:






Надеюсь, вы к нам присоединитесь на чай?