Бургундский кружевной

Спасибо Розе rozik1965 за перевод рецепта и тонкости.
Рецепт был взят с блога Монэля - испанского хлебопека.
http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Aragon

Рецепт:

Закваска:
10 гр пш. стартер
30 гр пш. мука
30 гр вода

Тесто:
вся закваска
227 гр хлебной муки
87 гр пшеничной в/с
52 гр ржаной обдирной муки
3 гр прессованных дрожжей
122 гр молоко
122 гр вода
7 гр соли

В миске смешать муку.
В воду ввести дрожжи и размешать, добавить к закваске и размешать до однородной эмульии, ввести молоко и 20% мучной смеси, размешать до суспензии, добавить остальную муку и соль. Произвести замес до глютенового окна. Тесто будет шелковистым.
Брожение (у меня в микроволновке со стаканом кипятка) 2 ч 45 мин
Формовка:
От теста, для жгутов, взять порции по 22 гр каждый и скатать из них жгуты, которые следует сплести и уложить в расстоечную корзину так, чтобы хвости немного свисали, скажем по 1 см с каждго бока. Затем формуем овальную буханку и кладем аккуратно на жгуты. Внимание! Как только буханка легла на жгуты более её шевелить нельзя! В противном случае, коса будет кривой!
Накрываем пленкой и даем роасстойку 1 ч 15 мин.
Печь в разогретой печи до 240 градусов 15 минут с паром и 30 минут при 210 градусов без пара.