Бургундский кружевной

Спасибо Розе rozik1965 за перевод рецепта и тонкости.
Рецепт был взят с блога Монэля - испанского хлебопека.
http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Aragon

Рецепт:

Закваска:
10 гр пш. стартер
30 гр пш. мука
30 гр вода

Тесто:
вся закваска
227 гр хлебной муки
87 гр пшеничной в/с
52 гр ржаной обдирной муки
3 гр прессованных дрожжей
122 гр молоко
122 гр вода
7 гр соли

В миске смешать муку.
В воду ввести дрожжи и размешать, добавить к закваске и размешать до однородной эмульии, ввести молоко и 20% мучной смеси, размешать до суспензии, добавить остальную муку и соль. Произвести замес до глютенового окна. Тесто будет шелковистым.
Брожение (у меня в микроволновке со стаканом кипятка) 2 ч 45 мин
Формовка:
От теста, для жгутов, взять порции по 22 гр каждый и скатать из них жгуты, которые следует сплести и уложить в расстоечную корзину так, чтобы хвости немного свисали, скажем по 1 см с каждго бока. Затем формуем овальную буханку и кладем аккуратно на жгуты. Внимание! Как только буханка легла на жгуты более её шевелить нельзя! В противном случае, коса будет кривой!
Накрываем пленкой и даем роасстойку 1 ч 15 мин.
Печь в разогретой печи до 240 градусов 15 минут с паром и 30 минут при 210 градусов без пара.

Маш,какая красота,неописуемая просто!он не большой вроде получается,может завтра и попробую.тесто жидкое?

Леночка, спасибо
Он не маленький и не большой. тесто комфортное в работе. Главное вымесить его хорошо. Если что - сложения помогут
Мне будет интересно послушать твое мнение

Машуля!
Опять очередной шедевр!
А косичка какая красивая
Спасибо Маш, за очередной вкусный хлебушек!

Какой шикарный хлеб, благодарю надо попробовать

Хлебушек потрясающе красив!
сразу захотелось пшеничную закваску поставить..
Спасибо за рецепт!

Lunetta
Хорош хлебушек! Только вопрос закваску вечером подкормить один раз? Спасибо за рецептик

Юрьевна писал(а):

Спасибо Маш, за очередной вкусный хлебушек

Танюш и тебе спасибо

Anna R писал(а):

благодарю надо попробовать

Анюта, надо

СЬюзан писал(а):

сразу захотелось пшеничную закваску поставить..

Сюзанчик, у тебя ржаная есть? Перекорми, делов-то Пять подкормок и у тебя пшеничная закваска

Сарочка писал(а):

Только вопрос закваску вечером подкормить один раз?

Ольчик, я кормлю 1 раз на ночь, утром замес. Но если хочется совсем идеальный вариант, то парураз покормить надо.

elay
Юрьевна
Anna R
СЬюзан
Сарочка
Девочки, спасибо за комплименты хлебу
Очень приятно

Lunetta

Машуня, красивый хлеб!

и форма такая интересная!

А твои впечатления? какой вкус у хлеба?

ЕкатеринаД писал(а):

А твои впечатления? какой вкус у хлеба?

да, упустила
Катюша, хлеб этот буду печь еще не раз.
он очень нежный, молочно-нежный, пуховый, мягкая корочка тонкая. Хлеб легко узнаваем
Ну, тут дело вкуса сама понимаешь а чтобы понять наверняка надо испечь

Lunetta писал(а):

у тебя ржаная есть? Перекорми, делов-то Пять подкормок и у тебя пшеничная закваска

Ржаная есть.Пасиб,чето сама не дотумкала что перекормить можно!
Сделаю,как только время для хлебушков выберу!

СЬюзан писал(а):

Ржаная есть

ну вот начало положено Я кормила идентично ржаной (и влажность и время брожения) только вместо ржаной пшеничной мукой (у меня любая пшеничная в ходу и в/с и 1 сорт).

СЬюзан писал(а):

Сделаю,как только время для хлебушков выберу!

Удачи Сюзанна!

Маша,а тесто в процессе 1 расстойки не надо обминать?

elay писал(а):

Маша,а тесто в процессе 1 расстойки не надо обминать?

нет. Я замешивала и ставила в микроволновкуи и рядом стакан с кипятком. Меняла раз в час где-то..

Юрьевна писал(а):

Опять очередной шедевр! А косичка какая красивая

Спасибо за рецепт

Lunetta
Машуленька - спасибо за очередной потрясающий рецептик!!!!
Такой эффектный хлеб!!!!!!!!!!!

Маш,пришла отметиться


мякиш очень вкусный,как сдобная булочка.а корка у меня жестковата вышла,вода для пара раньше выкипела,чем через 15 минут.может из за этого.все равно классный,тоже еще буду печь.

elay писал(а):

Маш,пришла отметиться

Лена, какая ты легкая на подъем
Мякиш отменный!
Раскрылся правда странно хлеб.. Мне кажется еще дело в духовке.. Помнишь у тебя какой-то хлеб с таким эффектом был, словно корка сползла...
Честноговоря мне очень интересно понять причину таких эффектов.
Лена, а как ты выбраживаешь тесто? При какой Т?

elay писал(а):

мякиш очень вкусный,как сдобная булочка

Вот! и у меня такое же сравнение на ум пришло, когда снимала пробу первый раз

elay писал(а):

.а корка у меня жестковата вышла,вода для пара раньше выкипела,чем через 15 минут.может из за этого

Вполне возможно. Я хотела печь под колпаком, но хлеб оказался огромный и колпак не наделся лила воду в поддон и брызгала пару раз, так Катя вроде делает, взяла на заметку. Лёд кончился, забыла наморозить.

elay писал(а):

все равно классный,тоже еще буду печь.

Да мне тоже хлеб симпатичен. А ты видела там круглю формовку с нимбом? Хочу завтра её обкатать. Поглядим что получится.
Лена, спасибо тебе большое за фото, впечатление и участие.
Давай еще круглую формовку попробуем?
Что скажешь?

Lunetta писал(а):

Давай еще круглую формовку попробуем? Wink Что скажешь?

ты мне ссылку дай где посмотреть
а че и круглый попробуем

elay писал(а):

ты мне ссылку дай где посмотреть

наверху перед рецептом ссылка, к испацу
я опробовала, завтра фото принесу

посмотрела.ты обратила внимание на первый вариант?у Лены Бабульки очень похоже получилось,только с косичкой.

elay писал(а):

обратила внимание на первый вариант?у Лены Бабульки очень похоже получилось,только с косичкой.

Ну, там совсем иная технология, там оттягивается от теста кусочек и подкатывается на руках. Роза так делала, у нее даже краше чем у испанца получилось.

Lunetta
Ох Машунь испекла его сегодня, брала другие пропорции, на пол кило муки в общей сложности, буханка гигант получилась, правда я так хотела побыстрее лечь спать, немного не достоял. Много говорить не буду, а просто покажу, оочень вкусный хлебушек, а тем более мне с пшеничным тяжело угодить, не очень я их люблю.

разрез
Спасибо, вкусно!

Marishkaa25
Мариша, очень красивый! А мякиш просто сказка. он не пшеничный ведь. Это скорее микс-хлеб. В моем хлебном жж даже тэг завела микс-хлеб. потому что это отдельная по вкусу категория.
Марина, какие поры у тебя получились прекрасные!!! Молодец!

Lunetta
Машунь, спасибо! Я его особо не мяла, видимо изза этого поры и сохранились
Разрезала, вкусный
Мука пшеничная точно такая как в оригинальном рецепте, а вот ржаная немного другая, унего 72%, у меня 60%. Ну и молока было мало, поэтому сыпанула порошок.
Просто мы вообще больше любим со значительным преобладанием ржаной муки. Но наверное уже хорошо насытились, теперь и микс - хлебушки буду пробовать печь