Булочки Столичные ГОСТ

lenok97 писал(а):

я в этом деле еще только начинаю, но очень хочется приблизиться в будущем и к вашим вершинам

Лена, и приблизитесь! Потомучто желание есть

lenok97 писал(а):

что значит предварительная и окончательная растойка

Предварительная расстойка делается для того, чтобы снять напряжение с молекул белка (они обычно имеют форму, напоминающую телефонный провод, этакую спираль), а когда тестяную заготовку потревожили (помяли, придали иную форму) эти пружинки какбы сжаты плотно, а давая предварительную расстойку, т.е. просто полежать тесту в покое, мы таким образом снимаем напряжение между витками пружин, какбы растянутый телефонный провод.
Прмер: достаем тесто из миски, оно мягонькое, эластичное, послушное.. придали тесту форму колбаски, порционируем его, и что же мы види, тесто уже не такое эластичное, не такое послучшное, ткнешь в него пальцем, а оно словно мячик возобновляет свою прежнюю форму мгновенно. С таким напряженным тестом работать далее невозможно - оно непослушное, не будет делать того, что вы от него требуете. Вот тут нам придет на помощь предварительная расстойка

Окончательная расстойка: Когда тесту придали форму окончательную, из него выбили бОльшую чать газа, который вырабатывают дрожжи, для того чтобы наше изделие имело поры, было пружинистым, а не клеклым, для этого мы дадим ему постоять в покое и углекислый газ снова поднимет наше изделие, оно надуется и будет выглядить пышным.
Готовность изделия к посадке в печь, определяем органолиптическим методом (красиво звучит, да? ), а именно, тыкая в изделие пальцем, далее мы наблюдаем что происходит с выемкой, которую мы сделали пальцем. Если выемка довольно шустро восстановила свой первозданный вид, то такое изделие не готово к посадке в печь! ему нужно дать дополнительную расстойку (немного по 5 минут, и смотри снова), если на эьтом этапе поторопиться и поставить изделие в печь, то мы будем иметь на выходе подрывы в тесте, трещины - что является браком хлебобулочных изделий!. Если выемка восстанавливает свою форму вяло и очень неохотно - наше изделие готово кпосадке в печь!

lenok97 писал(а):

и где взять температуру 40 градусов

Я делаю так: если для брожения теста , то миску с тестом ставлю в микроволновку, а рядом ставлю стакан с кипятком, закрываю, и у меня влажная жаркая среда, практически курорт для дрожжей
Если речь о расстойке, то такая Т в помещении достигается за счет включеной печи заранее.
Еще: не забывайте накрывать ваши изделия на расстойках пленкой, пакетом, полотенцем, таким образом вы избежите порчи изделия, а именно заветривания,это пагубно скажется на конечном результате.