Булочки Столичные ГОСТ

здраствуйте, а скажите мне пожалуйста , что значит предварительная и окончательная растойка и где взять температуру 40 градусов. я в этом деле еще только начинаю, но очень хочется приблизиться в будущем и к вашим вершинам. спасибо

lenok97 писал(а):

я в этом деле еще только начинаю, но очень хочется приблизиться в будущем и к вашим вершинам

Лена, и приблизитесь! Потомучто желание есть

lenok97 писал(а):

что значит предварительная и окончательная растойка

Предварительная расстойка делается для того, чтобы снять напряжение с молекул белка (они обычно имеют форму, напоминающую телефонный провод, этакую спираль), а когда тестяную заготовку потревожили (помяли, придали иную форму) эти пружинки какбы сжаты плотно, а давая предварительную расстойку, т.е. просто полежать тесту в покое, мы таким образом снимаем напряжение между витками пружин, какбы растянутый телефонный провод.
Прмер: достаем тесто из миски, оно мягонькое, эластичное, послушное.. придали тесту форму колбаски, порционируем его, и что же мы види, тесто уже не такое эластичное, не такое послучшное, ткнешь в него пальцем, а оно словно мячик возобновляет свою прежнюю форму мгновенно. С таким напряженным тестом работать далее невозможно - оно непослушное, не будет делать того, что вы от него требуете. Вот тут нам придет на помощь предварительная расстойка

Окончательная расстойка: Когда тесту придали форму окончательную, из него выбили бОльшую чать газа, который вырабатывают дрожжи, для того чтобы наше изделие имело поры, было пружинистым, а не клеклым, для этого мы дадим ему постоять в покое и углекислый газ снова поднимет наше изделие, оно надуется и будет выглядить пышным.
Готовность изделия к посадке в печь, определяем органолиптическим методом (красиво звучит, да? ), а именно, тыкая в изделие пальцем, далее мы наблюдаем что происходит с выемкой, которую мы сделали пальцем. Если выемка довольно шустро восстановила свой первозданный вид, то такое изделие не готово к посадке в печь! ему нужно дать дополнительную расстойку (немного по 5 минут, и смотри снова), если на эьтом этапе поторопиться и поставить изделие в печь, то мы будем иметь на выходе подрывы в тесте, трещины - что является браком хлебобулочных изделий!. Если выемка восстанавливает свою форму вяло и очень неохотно - наше изделие готово кпосадке в печь!

lenok97 писал(а):

и где взять температуру 40 градусов

Я делаю так: если для брожения теста , то миску с тестом ставлю в микроволновку, а рядом ставлю стакан с кипятком, закрываю, и у меня влажная жаркая среда, практически курорт для дрожжей
Если речь о расстойке, то такая Т в помещении достигается за счет включеной печи заранее.
Еще: не забывайте накрывать ваши изделия на расстойках пленкой, пакетом, полотенцем, таким образом вы избежите порчи изделия, а именно заветривания,это пагубно скажется на конечном результате.

Спасибо за такой полный ответ! только теперь у меня остался вопрос после предварительной расстойки надо уже сделанные шарики по-отдельности месить прежде, чем поставить на окончательную расстойку и если да то как сильно и долго? и вы их сбрызгиваете водой когда ставите в духовку? Спасибо.
Маша все уже испекла, остывают, попозже выложу фотки, что бы с разрезом. после предварительной расстойки слепила из них по Аннушкиному методу булочки и оставила подходить. правда пока пекла, вода испарилась наверно в середине процесса, а я заметила только в конце. надеюсь это ни на что не повлияет. Спасибо, это оказывается так приятно печь хлеб, я пол дня по квартире прыгала от радости за себя.( т.к. еще заодно испекла Анин пшеничный батон)

lenok97 писал(а):

Спасибо за такой полный ответ!

Для благодатной почвы всегда с радостью

lenok97 писал(а):

только теперь у меня остался вопрос после предварительной расстойки надо уже сделанные шарики по-отдельности месить прежде, чем поставить на окончательную расстойку и если да то как сильно и долго?

Лена, я отрезала порционные куски , накрывала пленкой, давала отдых, и только потом формовала круглые булочки, которые я ставила на окончательную расстойку

lenok97 писал(а):

и вы их сбрызгиваете водой когда ставите в духовку? Спасибо.

Нет, я их не сбрызгиваю.

Леночка, я смотрю ты тоже из москвы, возьму на себя наглось порекомендовать к прочтению книгу Полы Фигони Ну исключительно рекомендую

lenok97 писал(а):

Маша все уже испекла

Хорошие новости Лена!

lenok97 писал(а):

остывают, попозже выложу фотки, что бы с разрезом

Буду ждать с большим интересом

lenok97 писал(а):

Спасибо, это оказывается так приятно печь хлеб, я пол дня по квартире прыгала от радости за себя

Что ты, Леночка, пекари такое колосальное удовольствие испытывают от выпечки хлеба!!! Я нас называю эндорфинозависимые люди И на что только пекари не идут, лишьбы продолжать получать удовольствие от работы с хлебом И раздаривают хлеба друзьям, кто на заказ печет, кто печет огроменное количество и замораживает А тяга все не проходит. 1день не спечешь - всё, ломки начинаются (я кстати счас серьезно )

lenok97 писал(а):

т.к. еще заодно испекла Анин пшеничный батон

Ну всё, еще одним пекарем стало больше
Лена, если ты в москве, можешь приехать, я тебе и закваску подарю и расскажу много интересного
Я бываю в скайпе Lunetta_mama сейчас у меня правда аврал небольшой, но это временно Вобщем милости просим к нашему шалашу

Маша спасибо за добрые слова!! булочки я сбрызнула водой. Закваска уже 2 дня готовиться(спасибо огромное за твое предложение), а вот много интересного я не прочь послушать. а теперь и мои булочки

Леночка, булочки - фантастические!!!!!
Сбрузнула водой-получи загар Конечно на вкус не влиет сей момент, тут икл. дело вкуса!
А разрез мне твой ну ооочень понра!!! МОЛОДЕЦ!!!
А фотографии, право чудо! Такие нежные! Спасибо

Машуль это тебе спасибо за такую вкусноту и за твои подробные объяснения. Теперь у меня в очереди твой кружевной.

lenok97 писал(а):

Машуль это тебе спасибо за такую вкусноту и за твои подробные объяснения

lenok97 писал(а):

Теперь у меня в очереди твой кружевной.

О, это порсто бесподобный хлеб!
Я его нежно люблю

Машуля - я к тебе с булочками-малышками!!!!!!!!!!!!!
Делала 8 штучек 50 граммовых на пробу - вкусные-е-е, доложу тебе!!!
Доча на завтрак сразу две слопала с ветчиной и помидорчиком!!!
Месила тестомесом мин.10, может чуть больше,не засекала...
Тесто бродило 2 часа при комн.температуре, потом все по рецепту.
Пекла на разогретом противне около 20 мин,первые 10 - с паром.
Корочка тоненькая, булочки мягонькие - класс!!!!!!!!!!
Спасибо тебе Машулик!!!

Ты говорила в скайпе,что расстойку надо увеличивать - ты имела ввиду окончательную???
Я и сама бы подольше подержала, в кухне холодновато было,противень возле батареи поставила, но поздно уже пекла,поэтому не стала ждать,тем более,что подросли неплохо.
Вообщем я довольна, буду печь еще неоднократно!!!

cvetik66 писал(а):

Машуля - я к тебе с булочками-малышками!!!!!!!!!!!!!

Светуль, сколько же ты мне красоты принесла

cvetik66 писал(а):

Корочка тоненькая, булочки мягонькие - класс!!!!!!!!!!

да-да они такие

cvetik66 писал(а):

Ты говорила в скайпе,что расстойку надо увеличивать - ты имела ввиду окончательную???

Да-да окончательную я бы в два раза увеличила расстойку, а дрожжи от основного рецепта я бы сократила. Вот тогда они волшебные будут.

cvetik66 писал(а):

Вообщем я довольна, буду печь еще неоднократно!!!

Здорово! Я очень рада
Мякиш отличный
А с помидоркой и ветчинкой - натюрморт!!!

Света, просто ОГРОМНОЕ спасибо за такие чудесные фотографии
Я получила огромное удовольствие

Lunetta писал(а):

Да-да окончательную я бы в два раза увеличила расстойку, а дрожжи от основного рецепта я бы сократила. Вот тогда они волшебные будут.

Маш - я на 250г муки и брала 6-7г дрожжей, так что еще сократить наполовину???

cvetik66 писал(а):

Маш - я на 250г муки и брала 6-7г дрожжей,

это сухих дрожжей?

Lunetta писал(а):

это сухих дрожжей?

Не-е,Маш - свежих,прессованных...

Машуля, я к тебе с твоими замечательными булочками








СПАСИБО

DeBosh писал(а):

Машуля, я к тебе с твоими замечательными булочками

наконец-то! я уж заждалася
Катюша, они у тебя очень праильные получились!
Мякиш чудо, как хорош! Катюша ты молодец Делаешь успехи Радуюсь вместе с тобой!

Lunetta писал(а):

Катюша, они у тебя очень праильные получились!

Ураааа

Lunetta писал(а):

Мякиш чудо, как хорош!

Машуль, пусть это нескромно..но в жизни он еще лучше, чем на фото

Lunetta писал(а):

Делаешь успехи Радуюсь вместе с тобой!

Все благодаря тебе

Мария!!!

Я с отчетом!!!




Что-то загореленькие они у меня получились... а у всех такие красивенькие светленькие... в следующий раз наверное надо температуру поменьше сделать

Вкус обалденный!!!

Будем стремиться к совершенству и готовить их еще и еще!!!

Спасибо Вам за рецепт!

Валёk писал(а):

Мария!!!

Валюша привет
Рада тебя тут увидеть

Валёk писал(а):

Я с отчетом!!!

Валя, очень хороши!!!
Ты большая молодец! И с расстойкой всё хорошо.

Валёk писал(а):

Что-то загореленькие они у меня получились... а у всех такие красивенькие светленькие...

Даа, корочка у тебя карамелизировалась сильно, у тебя электро плита? Может ты пекла с конвекцией? Или Т в печи слишком выокая была?
Действитеьно у булочек должна быть фирменная бледность - это их визитная карточка

Валёk писал(а):

Вкус обалденный!!!

Вот это очень хорошо Значит будешь печь их еще.

Валёk писал(а):

Будем стремиться к совершенству и готовить их еще и еще!!!

Валя, это подход настоящего пекаря
Так держать.

Валёk писал(а):

Спасибо Вам за рецепт!

Приходи еще

Lunetta писал(а):

Даа, корочка у тебя карамелизировалась сильно, у тебя электро плита? Может ты пекла с конвекцией? Или Т в печи слишком выокая была?

Ага... духовка электрическая... я и так температуру вроде поменьше сделала... с конвекцией выпечку не делаю... где-то читала что подсушивает может я конечно не так поняла что-то...

На неделе еще раз попробую сделать! В этот раз глаз с них не спущу !!!!!!!

Валёk писал(а):

Ага... духовка электрическая...

Я почти была в этом уверена.

Валёk писал(а):

я и так температуру вроде поменьше сделала...

Валя, это только опытным путем получится найти свой температурный режим Порой даже термостат не помогает! Опыт - наше всё

Валёk писал(а):

с конвекцией выпечку не делаю... где-то читала что подсушивает

Ты абсолютно права

Валёk писал(а):

На неделе еще раз попробую сделать! В этот раз глаз с них не спущу !!!!!!!

Приходи, Валюш, буду тебе рада
Вкусных булочек

А еще, чтобы продлить их свежесть, булочки можно заморозить

Мария! Здравствуй!!!

Я опять с булочками! Воюю с ними второй раз! На вкус они просто обалденные, а вот с внешним видом совладать опять не получилось .
На этот раз другая проблема... цвет получился вроде бы что надо , НО почему-то при выпечки они лопнули по краю может теперь температура низкая была??? я выпекала при 200 С, не стала выше делать температуру... помятую какие они получились загореленькие в прошлый раз Может подскажешь в чем ошибка? На следующей неделе буду опять делать! Хотелось все таки достигнуть идеальности!
вот такие они получились

Lunetta писал(а):

А еще, чтобы продлить их свежесть, булочки можно заморозить

Надо попробовать заморозить ! Я пока что делаю их немного и муж съедает все в один присест
А как их после заморозки "реанимировать"???

Валёk писал(а):

Мария! Здравствуй!!!

Здравствую, Валюша

Валёk писал(а):

Я опять с булочками!

Я рада тебя видеть вновь

Валёk писал(а):

Воюю с ними второй раз!

Вот это ты большая молодчина! Жму твою руку. Упорство и труд - всё перетрут

Валёk писал(а):

На вкус они просто обалденные

ДА! я их тоже обожаю!

Валёk писал(а):

а вот с внешним видом совладать опять не получилось .

Надо разобрать ошибки

Валёk писал(а):

НО почему-то при выпечки они лопнули по краю

мне ясна причина, Валя. Это недостаточная расстойка булочек
Скажи сколько ты пользовала дрожжей и каких (сухих, прессованых (свежих)) ?
Сколько времени ты давала на расстойку сформованных булочек??
Накрывала ли ты булочки во время расстойки и чем?

Валёk писал(а):

может теперь температура низкая была???

нет-нет с Т всё ок

Валёk писал(а):

вот такие они получились

Валюш. если не затруднит и если ты делала снимки дефектов, то не могла бы ты их в свой альбом на время загрузить? Мне по фотографии было бы многое понятно. И мякиш: в следующий раз ты не моглабы его в макро снять? Ну чтоб разглядеть поры, срез и толщину корочки (свет лучше под углом давать, чтобы тень легла так, что можно было оттенить поры).
Валюш, я сегодня еще дома, но завтра рано утром уеду на 3-4 дня к детям на дачу. Буду смотреть сегодня твоё сообщение.

Lunetta писал(а):

Скажи сколько ты пользовала дрожжей и каких (сухих, прессованых (свежих)) ?

Сухих, 12 гр

Lunetta писал(а):

Сколько времени ты давала на расстойку сформованных булочек??

35 минут, я вроде пальчиком потыкала в них... они не очень охотно обратно возвращались

Lunetta писал(а):

Накрывала ли ты булочки во время расстойки и чем?

да накрывала, полотенцем

Lunetta писал(а):

если не затруднит и если ты делала снимки дефектов, то не могла бы ты их в свой альбом на время загрузить? Мне по фотографии было бы многое понятно.

Пришлось последнюю булочку у мужа для фотосессии повторной отобрать))) он уже почти все схомячил


вот такие трещинки на всех

Lunetta писал(а):

И мякиш: в следующий раз ты не моглабы его в макро снять? Ну чтоб разглядеть поры, срез и толщину корочки (свет лучше под углом давать, чтобы тень легла так, что можно было оттенить поры).

моему объективу на макро фокусного не хватает, поэтому только такие получаются

Спасибо тебе за такое внимание!!! и помощь!

Валёk писал(а):

Сухих, 12 гр

А муки сколько??
Валюша, смотри: если написано 13 грамм свежих/прессованных дрожей, а ты пользуешь сухие инстатные/активные, то ты берешь кол-во свежих дрожжей и делишь на 3! И получаешь то количество (в данном случае 13/3=4,3 сухих это 1 чл и на кончике еще) дрожжей сухих, что ты будешь класть в тесто!
Ты взяла много дрожжей отсюда и объяснение золотистой корочки
Скажи мне название твоих дрожжей, я скажу точнее количество грамм.

Валёk писал(а):

да накрывала, полотенцем

можно полотном, но я предпочетаю пленкой, смазанной маслом, все же полотно подветривает хлеб и на нем может появиться корочка, которая может давать трещину.

Валёk писал(а):

35 минут, я вроде пальчиком потыкала в них... они не очень охотно обратно возвращались

35-40 минут хорошо будет, но пальцем мокрым тычь все равно каждый раз
Валюша, в разрезе вижу рубцы, много муки при формовке пользуешь, чуток сократи.
Я лишь слегка припудриваю, без фанатизма, а когда катаю шарик, то стол сбрызгиваю водой, для лучшего сцепления.\
Валюш, уж извини, что поздно написала, весь день по капли писала, заказов мсного, не все успеваю а завтра в путь..
Спасибо тебе за фотографии, всё снято прекрасно, и видно очень хорошо.

Lunetta писал(а):

А муки сколько??

как и написано в рецепте 250 гр. , дрожжей добавила 12 грамм т.к. в рецепте написано, а я что-то даже не задумалась, да и спросить сразу не догадалась каких именно сухих или свежих

Lunetta писал(а):

если написано 13 грамм свежих/прессованных дрожей, а ты пользуешь сухие инстатные/активные, то ты берешь кол-во свежих дрожжей и делишь на 3! И получаешь то количество (в данном случае 13/3=4,3 сухих это 1 чл и на кончике еще) дрожжей сухих, что ты будешь класть в тесто!

теперь все понятно! спасибо!

Lunetta писал(а):

Скажи мне название твоих дрожжей, я скажу точнее количество грамм.

дрожжи Dr.Oetker

Lunetta писал(а):

можно полотном, но я предпочетаю пленкой, смазанной маслом, все же полотно подветривает хлеб и на нем может появиться корочка, которая может давать трещину.

а как же пленка подниматься булочкам дает??? или не плотно надо заматывать? или противень поглубже брать??? я наверное совсем глупые вопросы задаю, ты уж прости

Lunetta писал(а):

много муки при формовке пользуешь, чуток сократи

ага поняла

Lunetta писал(а):

Я лишь слегка припудриваю, без фанатизма, а когда катаю шарик, то стол сбрызгиваю водой, для лучшего сцепления.

я тут видео посмотрела как булочки лепить надо... ну естественно я все не так делала на счет воды - беру на заметку!!!!

Lunetta писал(а):

уж извини, что поздно написала, весь день по капли писала, заказов мсного, не все успеваю а завтра в путь..

Мария, спасибо за такое внимание, я бы сама не разобралась никогда! Хорошо тебе отдохнуть на даче!!!