Том Ям Кунг

Острый тайский суп Том Ям в представлениях не нуждается, это визитная карточка тайской кухни. Рецептов приготовления существует великое множество (в каждой деревне свой), однако все их объединяют практически одинаковые ингредиенты. Данный рецепт полностью аутентичен: так готовят Том Ям в маленьком семейном ресторанчике в городке Lamai на острове Koh Samui, порция супа там стоит 150 бат (тоже самое, что и рублей), а за 200 вас научат его готовить.


Слово «Кунг» в названии (произносится немного не так) означает, что суп с креветками, Том Ям с курицей называется «Кхай» (опять-таки произносится чуть иначе), тайский язык очень сложен и совсем не похож на европейские.

Внимание! Оригинальный Том Ям это очень острое блюдо, если вы не любите острого, то будьте предельно осторожны с перчиками чили, лучше всего, не добавляйте их совсем – тайская паста чили и так достаточно острая. Хотя, если вы не любите острого, то тайская кухня, скорее всего, вообще не для вас.

Итак, нам понадобится:

бульон куриный – 1,5 л
креветки свежие сырые – 350 гр.
томаты – 150 гр.
грибы шиитаке (можно заменить шампиньонами) – 150 г.
тайская паста чили – 2 ст. л.
листья каффир-лайма – 5 шт.
острый перец чили – 4 шт.
лемонграсс (лимонное сорго) – 3 шт.
галангал – 1-2 некрупных корня.
лайм – 2 шт.
кокосовое молоко – 1 стакан.
тайский рыбный соус – 4 ст. л.
сахар – 1-2 ст. л.

Варим куриный бульон (все равно, какой, у нас из голеней, тайцы добавляют в бульон несколько соцветий цветной капусты для аромата), процеживаем и оставляем до нарезки всех остальных ингредиентов. Бульон умеренно солим в процессе приготовления.


Чистим перец чили от семян, нарезаем вместе с галангалом, лемонграссом, томатами и листьями каффир-лайма так, как показано на фото.


Чистим креветки, режем грибы, открываем кокосовое молоко.


Грибы должны быть приготовлены заранее – варятся они совсем недолго. Шиитаке аутентичнее, шампиньоны вкуснее. Итак, все готово, можно приступать к приготовлению супа. Рекомендуем все приготовить заранее, потому что далее процесс пойдет очень быстро.

Доводим бульон до кипения, добавляем туда 2 столовых ложки тайской пасты чили, порезанные листья лайма, лемонграсс, галангал, перчики чили, тайский рыбный соус и сахар. Варим 3 минуты на сильном огне.


Добавляем креветки и грибы, варим еще 3 минуты.


Добавляем томаты, вливаем кокосовое молоко и выжимаем лаймы, уменьшаем огонь, варим еще 1 минуту.


Далее тайцы сразу же подают суп на стол, но нам больше нравится накрыть его крышкой и дать постоять минуты три.


Приятного аппетита.

PS: О тайских специях.

Том Ям невозможно приготовить без аутентичных ингредиентов, мы пробовали,
получается вкусно, но никакого отношения к Том Яму это не имеет. Нельзя, например, заменить галангал имбирем, хотя они очень близки биологически, вкус совершенно другой. Купить аутентичные ингредиенты можно в Москве в магазинах «Индийские специи» (свежие лемонграсс, галангал, каффир-лайм, перец чили), кроме того, в «Ашане» и «Метро» бывают специальные наборы для Том Яма, стоимостью около 200 р., одного набора хватает на два раза. Свежие ингредиенты можно поделить на порции и заморозить. Есть несколько интернет-магазинов, которые занимаются продажей специй для Том Яма, но цены там, на наш взгляд негуманные. В самом Таиланде, разумеется, все это продается на каждом углу и стоит копейки, можно привезти самим или заказать знакомым, а потом заморозить. Тайская паста чили продается опять же в «Индийских специях» и в «Азбуке вкуса». В принципе, ее можно сделать и самому, только рецепты, приводимые в интернете не вполне аутентичны, да и сами тайцы этим не занимаются – получается очень длительный и трудоемкий процесс, гораздо проще купить в магазине, что они и делают. Тайский рыбный соус продается в магазинах японской кулинарии «Джапро» и «Якитория», без него в тайской кухне не обходится практически ни одно блюдо.

PPS: О рыбе.

В Бангкоке можно попробовать Том Ям с рыбой, никто не запрещает ее добавить и вам, но канонический рецепт именно таков.