Цукатники

Дорогие хлебопеки!
Позвольте предложить вашему вниманию восхитительный рецепт заварного хлеба "Цукатники", рецепт которго я увидела в жжурнале у Миши crucide

Это мой первый заварной хлеб, на рецепт которого я давноо положила глаз.
Теперь я взяла новую высоту, передо мной открываются новые возможности, и это замечательно!

А теперь о Цукатниках. Копирую рецепт Миши, но вставлю свои комментарии вдруг, кому пригодится мой опыт..

Заварка:
18 г. муки 2 с. (у меня 1 с.)
12 г. красного ржаного солода
120 г. воды

Смешайте муку, солод и воду и оставьте на 5-10 часов при температуре около 65 °С.
Я делала так: В широкогорловой термос я налила кипятка и закрыла для нагрева! В миску положила отвешаные компоненты, залила водой 80 градусов, размешала, полоучилась жидко очень! Я замерила Т оказалось что заварка 49 градусов! Что делать?! рискнула поставить в микру на 20 секунд, и О, чудо! заварка загустела, как киселёк, замерила 68 градусов - порядок! Освободила термос от кипятка, и тут же вылила заварку туда, герметично закрыла, оставила на 8-10 часов. Перед сном очень удобно!

Опара:
115 г. воды
2 г. быстродействующих дрожжей (у меня 5 прессованных)
130 г. заварки
285 г. муки 2 с. (у меня 1 сорт)

Всыпьте дрожжи в теплую (около 30 °С) воду, дайте им постоять минуту, чтобы они разошлись. Добавьте заварку и хорошо размешайте, затем вмесите муку. Затяните опару пленкой и оставьте на 3-3.5 часа при температуре около 30 °С. Готовая опара должна вырасти в 2.5-3 раза, быть теплой, сладковато-ароматной и находиться на грани опадания.

Чтобы добиться 30 градусов я ставлю опару в микроволновку с чашкой кипятка. Таким образом я получаю импровизированную бродильную камеру Воду меняю раз в час.

Вот так выглядит моя опара спустя 3 часа

Тесто:
200 г. муки 2 с. (у меня 1сорт)
512 г. опары (вся)
8 г. соли
25 г. сахара
8 г. патоки
25 г. изюма
105 г. воды

Когда я завесила 25 грамм отборного изюма, я чуть не всплакнула! В миске было около 8 изюмин. В голове пронеслось"И это называется цукатники??!!!" Возмущению небыло предела, и я тут же щедрой рукой завесила +25 грамм вяленой клюквы и + 25 грамм апельсиновых цукатов. "Вот теперь хорошо" - подумала я.


1. Смешайте все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Тесто вымешивается очень легко, миксер должен с ним справиться минут за 5, вымесить руками вряд ли займет намного дольше. Добавьте изюм в конце замеса. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не должно липнуть к рукам.


2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Сложите тесто один раз, после часа брожения.

Пленкой я не затягивала т.к. тесто подходило в микроволновке с чашкой кипятка,там влажно и тепло.

3. Выложите тесто на доску и обомните. Поделите на равные части (2 по 440 г. или 4 по 220 г.), слегка округлите, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут. Доформуйте в круглые булочки или буханки и уложите швом вниз на лист бумаги для выпечки и накройте пленкой.

Работала я на столе без единого грамма муки. Столешницу сбрызгивала водой и натирала немного маслом, и на ладонь капала пару капель масла. И конечно скребок мне очень облегчил жизнь!

Тесто завесила, разделила на равные части. немного округлила, заготовки сбрызнула водой, накрыла пленкой и оставила на отдых на 10-15 минут. Затем покатала в шары и положила на лопату, на смазанный маслом силиконовый коврик, сверху накрылапромасляной пленкой, чтобы после снятия не повредить заготовку, ведь тесто очень мягкое и липковатое!


4. Расстойка занимает 45-60 минут, чуть дольше при необходимости. Важно чтобы расстойка была полной. Тесто должно вырасти примерно втрое и быть воздушным и мягчайшим.

В моей жаркой кухне расстойка заняла 45 минут.

5. Выпекайте на камне с паром при температуре 220 °С (430 F). Четырехсотграммовые хлебцы пекутся 25 минут, булочки - быстрее. В конце выпечки, перед тем как вынимать хлеб, обрызгайте его поверхность водой и оставьте в духовке еще на минуту.

Я обрызгивала дважды, и оставляла на 2 минуты каждый раз

Вариант булочек с закваской от Янины
Опара с закваской ( подъем 2,5-3 часа)
Закваска 280г (165 г муки и 115 г воды) освежала в 3 захода
130 г заварки
120 г муки

И окончательная расстойка моих булочек заняла 1,5 часа. Но это все зависит, конечно, от темп. в помещении. В моем было не больше 27 гр. При 30 гр. выросло бы быстрее

Фуф, теперь приятная часть написания поста - это хлебное дефиле



И даже вечерняя съемка не смогла испортить этот чудесный хлеб



Вот кажется и всё.
Осталось описать ощущения от этого хлеба.
Этот хлеб имеет неверотный аромат сдобы!!! А ведь её там нет! Этот хлеб мягчайший! Тончайшая корочка,вуалью окутывает пуховый мякиш, а цукаты, как хлопушки, взрываются на языке вкусовым изобилием
ВЫ ДОЛЖНЫ ЭТО ПОПРОБОВАТЬ!