Хлеб Уральский новый

За рецепт хлеба благодарна Михаилу crucide жж
Это пшенично-ржаной хлеб. С очень интересной технологией! Закваска используется ржаная влажностью 400% Вот с этого момента меня хлеб и заинтриговал
Аромат у теста такой фруктовый! С оттенками арбуза, представляете???
А на вкус нежный. Пока я устраивала пляски с фотоаппаратом дети потихому съели полбуханки, а она, надо отметить, гигантская!

Привожу слова Михаила, мои фотографии и комментарии

Жидкая закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
50 г. обдирной муки
200 г. воды

В малом количестве воды разбить закваску до состояния эмульсии (венчиком удобно), влить оставшуюся воду, всыпать муку, взбить/размешать.
Закваска будет жиденькой, чутка постоит, набухнет и станет немного гуще, но в целом квасок такой
Оставляем на брожение на 12 часов.

Вот так выглядит готовая закваска.

За два часа до готовности закваски делаю заварку
Заварка (2х):
30 г. обдирной муки
80 г. кипятка

Миша рекомендует для удобства в работе делать двойную норму заварки, остатки можно в холодильник для еще одного хлеба, но использовать на другой день уже, либо выкинуть
Я делаю так: Завариваю муку кипятком, венчиком размешиваю до однородности и складываю в широкогорловой термос на 2 часа для осахаривания.

только замешана

вынута из термоса спустя пару часов

Oпара:
60 г. заварки
235 г. закваски
35 г. обдирной муки
140 г. воды

Добавьте в закваску заварку, муку и воду, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 2.5-3 часа при 30 °C.
Замешанную опару я ставлю в микроволновку с чашкой кипятка, получается отличная бродильная камера
вот так выглядит опара спустя 3 часа


Тесто:
425 г. закваски
90 г. обдирной муки
420 г. пшеничной муки 1 с.
12 г. соли
9 г. сахара
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей (по необходимости, с хорошей сильной закваской они не нужны) Я не использовала
70 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и хорошо вымесите. Тесто должно быть упругим, с хорошо развитой клейковиной, но при этом оно останется мягким и немного липким. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 90-100 минут при температуре 30 °C.

2. Обомните тесто, старайтесь выдавить все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте тугой шар. Уложите сформованную буханку в расстоечную корзину, слегка присыпьте мукой, накройте пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной тепературе примерно на 80 минут.

3. Переверните буханку на противень без бортиков застеленный листом пергамента, и пepeсадите на камень в духовкe, заранее разогретой до 250 °C. Сразу же убавьте температуру до 220 °C и пеките с паром 50 минут. При желании за минуту перед выемкой можно обрызгать хлеб водой - это даст глянцевую корку.

Ну всё, держитесь теперь дефиле




Очень вкусный хлеб