Хлеб Уральский новый

За рецепт хлеба благодарна Михаилу crucide жж
Это пшенично-ржаной хлеб. С очень интересной технологией! Закваска используется ржаная влажностью 400% Вот с этого момента меня хлеб и заинтриговал
Аромат у теста такой фруктовый! С оттенками арбуза, представляете???
А на вкус нежный. Пока я устраивала пляски с фотоаппаратом дети потихому съели полбуханки, а она, надо отметить, гигантская!

Привожу слова Михаила, мои фотографии и комментарии

Жидкая закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
50 г. обдирной муки
200 г. воды

В малом количестве воды разбить закваску до состояния эмульсии (венчиком удобно), влить оставшуюся воду, всыпать муку, взбить/размешать.
Закваска будет жиденькой, чутка постоит, набухнет и станет немного гуще, но в целом квасок такой
Оставляем на брожение на 12 часов.

Вот так выглядит готовая закваска.

За два часа до готовности закваски делаю заварку
Заварка (2х):
30 г. обдирной муки
80 г. кипятка

Миша рекомендует для удобства в работе делать двойную норму заварки, остатки можно в холодильник для еще одного хлеба, но использовать на другой день уже, либо выкинуть
Я делаю так: Завариваю муку кипятком, венчиком размешиваю до однородности и складываю в широкогорловой термос на 2 часа для осахаривания.

только замешана

вынута из термоса спустя пару часов

Oпара:
60 г. заварки
235 г. закваски
35 г. обдирной муки
140 г. воды

Добавьте в закваску заварку, муку и воду, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 2.5-3 часа при 30 °C.
Замешанную опару я ставлю в микроволновку с чашкой кипятка, получается отличная бродильная камера
вот так выглядит опара спустя 3 часа


Тесто:
425 г. закваски
90 г. обдирной муки
420 г. пшеничной муки 1 с.
12 г. соли
9 г. сахара
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей (по необходимости, с хорошей сильной закваской они не нужны) Я не использовала
70 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и хорошо вымесите. Тесто должно быть упругим, с хорошо развитой клейковиной, но при этом оно останется мягким и немного липким. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 90-100 минут при температуре 30 °C.

2. Обомните тесто, старайтесь выдавить все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте тугой шар. Уложите сформованную буханку в расстоечную корзину, слегка присыпьте мукой, накройте пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной тепературе примерно на 80 минут.

3. Переверните буханку на противень без бортиков застеленный листом пергамента, и пepeсадите на камень в духовкe, заранее разогретой до 250 °C. Сразу же убавьте температуру до 220 °C и пеките с паром 50 минут. При желании за минуту перед выемкой можно обрызгать хлеб водой - это даст глянцевую корку.

Ну всё, держитесь теперь дефиле




Очень вкусный хлеб

Маша, я первая угощусь такой вкуснотой

Спасибо за рецепт!

Машуль, спасибо за новый и интересный рецепт!!!! Надо будет изобразить А каравай целиком не фотографировала7

Lunetta
мария какой хлебушек!!! как всегда на высоте ,обьяз. сделаю...спасибо...

Lunetta писал(а):

Заварка (2х): 30 г. обдирной муки 80 г. кипятка

не поняла-вся исползуется или нет ?

Lunetta писал(а):

Пока я устраивала пляски с фотоаппаратом дети потихому съели полбуханки, а она, надо отметить, гигантская!

Машуня,тарелочка ну оооооочень аппетитная , по-моему к такой закуске, явно чего-то не хватает

А хлебушек твой очень красивый ,впрочем как всегда.
Спасибо большое за предоставленный рецепт и за красивейшую тарелочку и все ,что на ней.
Нам живущим в Испании, такое только сниться

Мария, а заварка - 30г муки и 80г воды - это одинарная норма или уже двойная как Миша советует? а хлебушек очень красивый, прямо зацепил, тем более люблю ржано-пшеничные.

DeBosh
Ирина Макаревич
elenusca
Акилежна
МамаДюхи
Спасибо, что заглянули на кусочек хлеба
Мне было очень приятно вас видеть

Ирина Макаревич писал(а):

А каравай целиком не фотографировала?

Ириш, нет. К сожалению на корке были трещины, и мне они не понравились Но хлеб настолько вкусен, что я спешила поделиться им с вами. Трещины это не подрывы, дефектом не счетются, поэтому смело рекомендую этот хлеб.

elenusca писал(а):

какой хлебушек!!! как всегда на высоте ,обьяз. сделаю...спасибо...

Спасибо, Леночка

elenusca писал(а):

не поняла-вся исползуется или нет ?

сейчас приведу цитату и всё встанет на свои места

Lunetta писал(а):

Oпара: 60 г. заварки

т.е. делаем норму чуть больше, для удобства в работе но используем только 60 грамм заварки готовой, остальное в холод или в мусор.

Акилежна писал(а):

Машуня,тарелочка ну оооооочень аппетитная , по-моему к такой закуске, явно чего-то не хватает

Да-да, Лика, мне уже сказали но поскольку я этот напиток непредпочетаю, то мне даже в голову не пришло налить водички в рюмку ануражу для

Акилежна писал(а):

Нам живущим в Испании, такое только сниться

Лика, ну хоть на фотографии посмотреть
Мне самой это сало прислали (Аллуся с нашего форума) в качестве гуманитарной помощи братскому народу т.к. в москве ТАКОГО сала нет!!!

МамаДюхи писал(а):

Мария, а заварка - 30г муки и 80г воды - это одинарная норма или уже двойная как Миша советует?

Леночка, сейчас покажу и всё станет понятно

Lunetta писал(а):

Заварка (2х): 30 г. обдирной муки 80 г. кипятка

Lunetta писал(а):

Oпара: 60 г. заварки

Но если вопросы остались, ты пиши, я помогу

Мария, спасибо, все понятно, вопросов не осталось - осталось только испечь это чудо. мне тем более нужно печь, так как живу на Урале все-таки.

Тесто:
425 г. закваски
Это опара имеется в виду?

Lunetta писал(а):

Лика, ну хоть на фотографии посмотреть

Да,Машунь ты права.Полюбуюсь хоть на фотографии

Lunetta писал(а):

Мне самой это сало прислали (Аллуся с нашего форума) в качестве гуманитарной помощи братскому народу т.к. в москве ТАКОГО сала нет!!!

Lunetta
Маш, не думала я себе в субботу хлебушек печь, но чувствую придётся...ну ооочень аппетитно выглядит

Ирина Макаревич писал(а):

Тесто: 425 г. закваски Это опара имеется в виду?

Ириш, я полагаю что да. Я скопировала слова Миши. Возможно он имел ввиду сквашенную заварку, и поэтому назвал закваской? Но я, как и ты поняла что речь об опаре.

Акилежна писал(а):

Полюбуюсь хоть на фотографии

Marishkaa25 писал(а):

Маш, не думала я себе в субботу хлебушек печь, но чувствую придётся...ну ооочень аппетитно выглядит

Мариш, я старалась передать всю любовь к этому хлебу через объектив похоже у меня получилось
Думаю тебе понравится. Очень нежный.
Незабудь понюхать тесто. Мне интересно ты услышишь там арбуз?

Lunetta писал(а):

Аромат у теста такой фруктовый! С оттенками арбуза, представляете??? А на вкус нежный. Пока я устраивала пляски с фотоаппаратом дети потихому съели полбуханки, а она, надо отметить, гигантская!

Машуля - ты опять с очередным шедевром!!!
Да еще так преподносишь - что никак мимо рецепта не пройдешь!!!
Сальце,огурчик - слюнки так и текут!!!
Машульчик - заинтриговала прямо - хочу почувствовать арбуз в этом хлебе!!!
Спасибо за прекрасное изложение рецепта!!!

cvetik66 писал(а):

Машуля - ты опять с очередным шедевром!!!

cvetik66 писал(а):

Да еще так преподносишь - что никак мимо рецепта не пройдешь!!!

Я старалась, Светик

cvetik66 писал(а):

Машульчик - заинтриговала прямо - хочу почувствовать арбуз в этом хлебе!!!

Ну может это я его там услышала, может мне причудилось
Но от теста оторваться немогла, такой аромат вкусный! Прям ложкой и лопала бы.

cvetik66 писал(а):

Спасибо за прекрасное изложение рецепта!!!

И тебе Светочка спасибо, что заглянула и соблазнилась

Lunetta
Машунь !
Какой аппетитный хлебушек
А уж как он приподнесен ...
Надо пробовать ...

Janinka123 писал(а):

Какой аппетитный хлебушек

Угощайся, Яниночка

Janinka123 писал(а):

А уж как он приподнесен ...

я старалась, уж очень хорош.

Janinka123 писал(а):

Надо пробовать ...

несомненно
Яниночка, спасибо, что заглянула на краюшку

Lunetta
Маш, как и обещала, испекла сегодня его, но фотки не покажу Я видимо плохо пузыри выпустила, поры неравномерные, да и водички не больше 50 грамм надо наливать, исходя из моей муки, поплыл немного, но в духовке выровнялся,а в целом оочень вкусный, ни кислинки, ни сладости нет, буду периодически его печь Спасибо!

Marishkaa25 писал(а):

Маш, как и обещала, испекла сегодня его

Маришка, ты первая
Начало положено!
Быстрая ты на руку! И хлеб-то непростой, и неспугнул же!

Marishkaa25 писал(а):

Я видимо плохо пузыри выпустила, поры неравномерные, да и водички не больше 50 грамм надо наливать, исходя из моей муки, поплыл немного, но в духовке выровнялся

мариш, а вот такой вопрос с подковыркой Меня смутило, что поплыл, из чего формулирую свой вопрос
Ты когда замес делала уже, опару сколько положила???
Полагаю, что неравномерность мякиша из-за чрезмерной влажности теста

Marishkaa25 писал(а):

а в целом оочень вкусный, ни кислинки, ни сладости нет,

воооот, вот это меня больше всего интересовало
Он такой мягкий, даже деликатный пшенично-ржаной.

Marishkaa25 писал(а):

буду периодически его печь Спасибо!

Ой, как здорово Ну и отлично
Я очень рада.
Маришик, и тебе спасибо за тестирование, за доверие, за впечатления

Lunetta
Маш, всю опару Вот что значит тесто только проснувшись замешивать
В следующий раз учту
Всё равно вкусно!

Marishkaa25 писал(а):

Маш, всю опару

вооот, вся это перебор
Скажу честно и шепотом - сама всю вбабахала и тоже липкое тесто было, нашла свою ошибку.

Машуль, хлебушек очень аппетитный! И мастер класс, как всегда спасибо большущее!!!

Иннигма писал(а):

Машуль, хлебушек очень аппетитный!

Спасибо. Инна, я старалась

Иннигма писал(а):

спасибо большущее!!!

На здоровье, буду ждать твоих впечатлений
Ручки у тебя золотые, интересна твоя формовка

Инна, с Днем Рождения Сынульки

Привет Маша !
Я с хлебушком
Хлеб мой с “дефектиком” , но все равно должна тебе показать...
Знаешь, думала, что не поднимется... Опара только чуток пенилась. После первой расстойки в тесте пузырей не наблюдалось...
Расстаивала на противне... По состоянию теста видела, что не должно поплыть...
Держала почти 2 часа... Поднялся в 2 раза, но видимо недостаточно... В духовке еще хорошо вырос, и рвануло нижнюю корку...
Хлеб пшенично-ржаной с заваркой ,конечно, отличается по вкусу от простого смешанного ...
Мне понравился.. Кисловато-сладковатый... Вкус совершенно отличается от других хлебушков..
Вообщем, что я тебе тут описываю его... Ты же и сама знаешь...
Вот такой он у меня получился..





А это на солнышке...

Janinka123 писал(а):

Привет Маша ! Я с хлебушком

Так быстро, Янина!!!!

Janinka123 писал(а):

Хлеб мой с “дефектиком” , но все равно должна тебе показать...

А вот не сказала бы даже не увидела бы!
Впрочем у нас всё по-честному
Мой же тоже порвало, вернее по корочке трещины пошли.
Но уж дюже хлеб хорош! Хотелось поделиться

Janinka123 писал(а):

Знаешь, думала, что не поднимется... Опара только чуток пенилась.

400% Янина, сильно пузырить, мне кажется не должно, за-то я так поняла чем выше влажность закваски тем она ядренее
Поэтому я спокойно следовала инструкции.

Janinka123 писал(а):

В духовке еще хорошо вырос, и рвануло нижнюю корку...

Ну самую малость, Янина все равно он у тебя фантастически красивый вышел У меня такой красоты не случилось
Такой пухляк просто улёт!
Скажи, а ты на припыленном столе формовала или на мокром? И как он у тебя такой гладенький получился?

Janinka123 писал(а):

Хлеб пшенично-ржаной с заваркой ,конечно, отличается по вкусу от простого смешанного ... Мне понравился

замечательно, я очень рада

Janinka123 писал(а):

Кисловато-сладковатый... Вкус совершенно отличается от других хлебушков.. Вообщем, что я тебе тут описываю его... Ты же и сама знаешь...

А у меня он небыл сладковатым на вкус
Янина, скажи, а тесто пахло фруктами? не слушала?

Janinka123 писал(а):

Вот такой он у меня получился..

Очень славный хлеб получился, я не сомневалась, что он у тебя получится прекрасным
Ну такой пухляк! прям до сих пор в себя не приду
Что скажешь, твоё?

Lunetta писал(а):

Но уж дюже хлеб хорош! Хотелось поделиться

Да-да, Машуль, очень хорош

Lunetta писал(а):

Поэтому я спокойно следовала инструкции.

У меня тоже все по рецепту... Даже вода ... Что для моей муки показалось странным, хотя сюда брала муку 1с. , она наверно по-другому воду берет..
Вот только сахар заменила инвертным сиропом и жидким солодом 70/30....

Lunetta писал(а):

а ты на припыленном столе формовала или на мокром? И как он у тебя такой гладенький получился?

Маш, я формовала на столе чуток смазаном раст маслом, А гладенький- так я его расстаивала на бумаге, вот так.. ( бумага от винно-инжирного хлеба..) А ты наверно в корзине ?



Может подскажешь, почему получается такая пятнистая поверхность у хлеба ? И в этом, и в цукатниках моих также получается...

Lunetta писал(а):

А у меня он небыл сладковатым на вкус

Нет, он не то, чтобы сладковатый, но есть приятная кислинка со сладинкой...

Lunetta писал(а):

а тесто пахло фруктами? не слушала?

Знаешь, арбуза не чувствовала... Может у меня не слишком развитое воображение.. А фруктами мне любое заварное тесто пахнет...

Lunetta писал(а):

Что скажешь, твоё?

Мое, Маша, мое ....
Спасибо, что показала этот хлебушек !!!