Чапати (индийские пресные лепешки)

Категорически с Вами не согласна, надеюсь не воспринимаете критику рецепта как личное оскорбление.
Вы совершенно верно пишете

angierus писал(а):

Чапати - это пресная пшеничная лепешка, для индуса как для русского хлеб, готовит каждый как любит и как имеет возможность.

Действительно чапати(англ) она же роти(хинди) аналог российского хлеба, действительно могут быть вариации приготовления, но базовый рецепт, а он элементарно прост, не меняется. Посмотрите здесь описание http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%BF%D0%B0%D1%82%D0%B8 Знаю, что Википедия не эталон, но там совершенно верно все написано.
И ведь не любая лепешка в Индии называется чапати, вариантов очень много, так же как и сортов хлеба в России и все они отличаются друг от друга и ингредиентами и технологией приготовления и естественно вкусом!

angierus писал(а):

Когда я хожу в ресторан то Чапати мне приготовят в тандуре (индийская печь в виде углубления в земле) там Чапати будет по-толще чем на улице, так как тонкая лепешка просто свалится со стенки тандури и уж точно она не будет надутая и подадут ее мне смазанную маслом. И это тоже Чапати.

То что Вы описали называется НААН(это на хинди, пишу русскую транслитерацию, так как не знаю можете ли Вы читать на хинди) и никак не чапати - можете уточнить в ресторане. Так там и рецепт теста совсем другой и технология приготовления тоже другая.
А ведь того же наана есть несколько разновидностей, кроме того есть пронти(парота) - тоже масса разновидностей, пури, доса - да куча всего, что похоже на лепешку, но не является чапати( при желании можете прогуглить или если Вы в Индии спросить у любого индуса). Естественно все это радикально отличается как по вкусу так и способу приготовления, состав исходных продуктов тоже разный. Тип муки имеет огромное значение! Представьте себе, что я напишу на индийском форуме что то вроде :"В России очень популярен Бородинский хлеб - вообще то его готовят из ржаной муки, но мне/моему мужу больше нравится белая, поэтому я пеку из белой" и дальше приведу рецепт, который кардинально отличается как по составу так и по технологии приготовления. И что получится? Что угодно, возможно это даже будет вкусно, НО ЭТО НЕ БУДЕТ БОРОДИНСКИМ ХЛЕБОМ! Ибо Бородинский хлеб - это бренд с весьма характерными свойствами - вкус, запах и т.д Тоже самое и с индийскими лепешками.
ОНИ ВСЕ РАЗНЫЕ И НАЗЫВАЮТСЯ И ГОТОВЯТСЯ ПО-РАЗНОМУ!
По поводу муки Вы совсем уж странно пишете. Разве в российских супермаркетах продают только белую муку тонкого помола?

angierus писал(а):

я не собираюсь призывать российских хозяек искать в своих супермаркетах такую муку или еще чего молоть ее дома

Не нужно молоть зерно дома, цельнозерновая мука, как и многие другие сорта муки, продается во многих магазинах и купить ее никакой сложности не представляет -называется Обойная (цельнозерновая) пшеничная мука. Как вариант http://diamart.su/shop/product_688.html

Теперь по поводу масла. Начну с того что оливковое масло холодного отжима (как у Вас на фото) такой же типичный ингредиент в индийской кулинарии как и кокосовое масло в итальянской Стоит оно весьма недешево(около 500 рупий за маленькую бутылку) и в Индии продается далеко не во всех магазинах. Кстати, подвергать термической обработке такое масло не рекомендуется ( такую тему даже на этом форуме поднимали http://forum.say7.info/topic785.html). Вы в своем рецепте не уточняете на каком растительном масле жарить, а на фото продуктов для приготовления у Вас оливковое масло холодного отжима, оно тоже растительное, следовательно жарить нужно на нем по Вашему рецепту (или я неправильно поняла?). Для приготовления одних лепешек( например пронти) используют гхи - топленое сливочное масло, другие смазывают гхи уже после выпекания на сухой сковороде или в тандуре. Но согласитесь, что смазать топленым сливочным маслом уже испеченную лепешку и жарить тесто в оливковом масле - это совсем разные вещи. Например, пури действительно жарят во фритюре, ну так они же и называются совсем по другому.

angierus писал(а):

А описанная вами сковорода с округлыми краями тоже не у всех (особенно у студентов) - жарят на обычных сковородках.

Сковорода такая (называется тава) есть практически в любом, даже в очень бедном доме ибо стоит совсем недорого - рупий 150- максимум 300, но готовить лепешки в ней гораздо удобнее (правда на электрической или стеклокерамической плите не получится так как она вогнутой формы). Но вопрос сковородки, как я уже писала ранее, не принципиален - можно готовить на любой сковородке с толстым дном. Именно чапати готовят на сухой сковородке.

angierus писал(а):

А у кого есть раскатывают тесто, смазывают его маслом и жарят и в процессе жарки венчиком добавляют масло. (я в этом смысла не вижу, да и весь стол после этого в масле, поэтому добавляю масло прямо в сковороду) И это тоже Чапати.

А это Вы описали процесс приготовления Plain pronti, правда не совсем правильно. Тесто раскатывают, смазывают гхи,складывают, снова раскатывают, снова смазывают и так несколько раз а уж потом жарят и смазывают опять же гхи в процессе жарки. Только это не чапати опять таки.
По поводу добавления масла в тесто для чапати. В ссылке на видео которую вы дали http://www.vahrehvah.com/chapati:3003
(я посмотрела только 1 рецепт - остальные поленилась) повар очень четко говорит (начиная с 2:30 на видео) что вы можете добавить несколько капель растительного масла( и там явно не оливковое), но добавление масла опционально, чтобы сделать тесто мягче. То есть в оригинальном рецепте масла нет, но если хотите можете добавить несколько капель к уже замешенному тесту. Кстати, почему Вы решили, что этот повар эталон?
Почитайте книгу «Ведическое кулинарное искусство» Адирадж дас - она есть на русском и рецепты там весьма аутентичные.
Вот например, рецепт ЧАПАТИ из этой книги.
Рецепт №1: Чапати (пресные лепешки)

Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик.

Время приготовления теста — 15 мин

Время выдерживания — от 30 мин до 2 час

Время раскатывания и приготовления одного чапати — 2-3 мин

Количество порций: 4

Ингридиенты:

• 2 1/2 чашки (250 г) просеянной муки грубого помола

• 2/3 чашки (150 мл) чуть теплой воды

• 1/2 ч. л. соли

• 2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла

Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла.

Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке.

Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом.

Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими.

Дать ссылку на источник не могу, так как у меня есть электронная версия, а в интернете в свободном доступе не нашла, но выдержки из этой книги можно найти на разных сайтах, например http://1-veda.ru/_feed/chapati.html


Много я тут написала, просто мои индийские друзья страшно удивились и расстроились, когда я показала им ТАКОЙ рецепт чапати.