Морковно-яблочные сырники в ванильном соусе

готовила сырнички- очень вкусные..но у меня уже второй раз соус сворачивается- получается как бы варенный желток мелкой такой структуры..оно вкусно..но на однородная масса..почему?

вот что получилось: