Харчо ... и опять баранина!!!

Итак!
ХАРЧО!!!

По … именно классическому рецепту, найденному вот в этой книжке. Замечательная книжка! Начинаем осваивать. Вот она.



Ну вот. Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.
Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой чуть ли не в каждой грузинской семье. Написала ее замечательная !!! … оказывается Автор – Женщина !!! …, а вернее будет сказать – замечательный грузинский доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.
Значит рецепты, которые там опубликованы не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники. Отсюда видим, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и даже из птицы. И суп от этого неХАРЧО не становится, и им остается.
Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть и вполне аутентичен. Чему подтверждение на странице номер девять этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)» … так там написано.
Готовим по предложенным «нотам»
Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Бульон получился наваристый и в меру жирный. И вынимаем из бульона всё мясокостное содержимое.



И перебираем. Кости уже…, в общем, очищаем до костей. Мясо режем или рвем, это как получится, на небольшие кусочки и откладываем в сторонку.



Рис. На то количество, что нам нужно (пропорции в рецепте все есть) мы берем примерно полстакана. Очень хорошо промываем и, замочив, ставим тоже в сторонку.



Хоть в рецепте говорят про томат – пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой …



… помыл, надрезал, залил кипятком на минутку …



… и почистив, мелко порубил.
Кстати, обратите внимание на нож. И недорогой и работает отлично.



Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – толчем. Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.




Лучок. Меленько, но без фанатизма, нарубляем.



Специи. Тут наряду с рекомендованными я набор немного расширил.
Во-первых, я взял столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.
По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, конечно.



Вот. Приступаем к готовке. Разводим огонек под котелком.



Собираем жир с поверхности бульона и в котелок его. Туда же и лук. Тушим лучок минуток пятнадцать. Конечно, придется добавить ещё бульончику. С огнем не переусердствуйте – есть опасность спалить лук.



Дальше в котелок идут помидоры. Я тут не удержался. Щепотнул смеси для первого. И немного помешивая, тушим ещё минут пятнадцать.



Бульон хорошо процеживаем и заливаем в котелок. И мясо тоже туда же отправляем. А потом доводим до кипения.



Как закипело, так сразу в котел высыпаем рис. Ложки три – четыре. Больше не надо. Рискуете кашу получить.
Огонек под котелком надо уменьшить до … в общем, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.



Через двадцать минут наступает очередь специй и ещё через пять – зелени.



Перемешиваем и даем побулькать слегонца ещё минут не больше десяти.



Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.
И … будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.
Ангела вам за трапезой!