Болталка для хлебопёков

У меня сегодня новинка,первый раз делаю.
Pain fendu (Французский деревенский хлеб на закваске)
http://forum.say7.info/topic15253.html



обалденный запах,и сам очень вкусный.
У меня по этому хлебу вопросы к тем кто его пек.Как вы вмешивали закваску,соль и дрожжи в такое крутое тесто.Я изначально на 40 гр меньше добавила воды,но потом пришлось 20 гр поделить по 10 гр и в каждую порцию воды добавить соль и дрожжи.Мне показались эти 20 гр лишними в хлебе.
Второй вопрос наверно больше к Маше,или ко всем у кого складочка получилась.У меня она в духовке заросла,что нужно сделать?Сильнее мукой присыпать или с расстойкой колдовать .У меня расстойка была полная.
К то еще не пек очень рекомендую.