Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД писал(а):

вот что еще хотела спросить - особенно тех, кто печет на заказ девочки, какой хлеб у вас больше всего пользуется спросом?

Катя, в моем случае от конкретного клиента зависит. Кто по заварным сортам - исключительно, кто по итальянским, с высокой влажностью и хрустящей корочкой, Кто по здоровым хлебам с крупками, отрубями, семенами... И еще от событий зависит: Свадьба, юбилей, банкет по случаю, праздники типа Пасхи..
Вот как-то так..

ЕкатеринаД писал(а):

что-то потихоньку прихожу к тому, что нужно начинать заниматься тем, что больше нравится

Это правильно, Катя! Тогда и жить вкайф и работать в кайф, а такой труд хоть и тяжелый, но приосит удовоьствие, и усталось она иная, нежели от труда который без удовольствия.

ЕкатеринаД писал(а):

какую вы берете норму, чтобы хватило теста на строенные Л11?

Литовский на Л11:
кажется у Светика самая верхняя раскладка в рецептуре, вот она и есть чётко на Л11!
Там где в тесто в замес идет 300 ржаной и 250 пшеничной муки.
Катя Л11 = 1,5 Л7 т.е. 1,5 дарницких.

Заварной с сухофруктами раскладка по Мишиному жж на Л7 или две Л11.
Бородинский по мишиному жж на Л7 раскладка. У него все ГОСТовские рецепты идут в раскладке на Л7 - УДОБНО!!! и знаешь уже наверняка какой выход в рецептуре ну и надо ориентироваться по раскладке теста, т.е. ты счетаешь рецепт и понимаешь автоматом в каких формах печь!
А! Барвиха: раскладка на Л11 кассету там где 230гр мочка и 230 мука - это на кассету
По формам и соотношения массы тестяной заготовки: Это конечно к нашей ТАНЕ!!!
Я же обладаю вот такой информацией, из личного опыта и тем, что Танюша поделилась со мной:
На Л11 закладка ржаных до 500-550 гр гр в каждую форму, а вот пшеничных можно от 250 гр, Я Бургундскую рецептуру на Л11 кассету пользую без пересчета!
На Л7: 850-950 гр теста для ржаных (к примеру Бородинский 945 гр закладка), а вот пшеничный ГОСТовский по Ершову, что я приносила 650 гр теста на Л7. Таким образом мы видим, что пшеничные раздуваются сильнее! и теста кладем меньше в отличае от ржаных.
Инфа от Тани: для пшеничных на Л7 закладка от 600 до 700 гр теста.
Вобщем, Кать, надо пробные выпечки конечно делать, и записи..На хлебзаводах таки делают прежде чем хлеб на поток ставят.