Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня)

Yeva64

Ева


Ереван, Армения
Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня)
Фото


Только не говорите мне, что вы не знаете, что такое ПОЛБА, или что ее у вас нет! girl_cool girl_cool girl_cool
На Руси она очень широко использовалась! Вспомните хотя бы пушкинского Балду...
"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу…"


А почему именно ПОЛБУ требовал Балда?.. И почему всего три щелчка Балды имели столь роковые последствия для несчастного попа?!.... punish2
"С первого щелка
Прыгнул поп до потолка;
Со второго щелка
Лишился поп языка;
А с третьего щелка
Вышибло ум у старика."


А потому!.... i_am_so_happy

Полба (по-армянски “hachar”) – это разновидность пшеницы, которая была очень распространена в древности, в том числе и в Армении, и на Руси! А потом во многих странах, к сожалению, она была предана забвению (только не в Армении!!! Wink )... Но теперь она снова завоевывает позиции! Заслуженные позиции, заметьте!!!
Потому что она не только ОЧЕНЬ ВКУСНА, но и ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНА!!!!!!! И особенно детям!

Так что... Балда – не Балда, а знал, чего просить!!!

А кому она, тем не менее, не знакома, прошу любить и жаловать...
Фото

Фото

И немного в другом цвете (это не другой сорт.. girl_haha всего лишь капризы фотокамеры)...
Фото

Фото


===================================
НЕМНОГО ИНФОРМАЦИИ... из инета и не только...

Полба (в Европе ее называют “спельта”, в Германии "Dinkel", а в США – “камут”) - древнейшая зерновая культура, прародительница всех современных сортов пшеницы. Выращивали её в Средиземноморье, Древнем Египте, Вавилоне и других странах древнего мира, в том числе и в Армении...
Наиболее древние находки полбы датируются 6—5 тысячелетием до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней западной Армении. Более поздние находки: Болгария — 3700 г. до н.э., Польша и южная Швеция — 2500—1700 г. до н.э.

Полба упоминается и в «Одиссее» Гомера:
«К яслям в конюшне они поводьями их привязали,
Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали.»


И даже в Библии: «Нет; когда уровняет поверхность её, он сеет чернуху, или рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним.»

В Древнем Риме полбу считали самой ценной из зерновых культур и даже священной! Римляне сжигали ее во время жертвоприношений. А во время торжественной церемонии священного обряда бракосочетания – "конфарреация" (confarreatio), в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда...

А в Армении и сейчас существует традиция осыпать молодоженов при выходе из церкви после бракосочетания - не только лепестками роз, но и крупой полбой - символом счастья и благосостояния.
Есть в Армении и другой обычай: полбой (вместе с прочими крупами, орехами и изюмом) посыпают малышей в день, когда у них прорезывается первый зубик...

Когда-то и на Руси полба потреблялась не меньше обычной пшеницы. Например, каша из полбы (с молоком и маслом) была самым обычным и распространённым блюдом...

С одной стороны, полба была неприхотлива и росла фактически как сорная трава, а с другой — те, кто ел полбу, отличались крепким здоровьем!!! Правда, она была менее урожайной, чем пшеница, и ее трудно было молотить. Вероятно, поэтому со временем полба была вытеснена пшеницей.
Но сейчас интерес к этой культуре вновь возрождается. И вот почему...

--- Во-первых, полба не переносит никаких минеральных удобрений, поэтому по определению не может быть «нитратной» и «пестицидной», ее просто нельзя вырастить на загрязненных землях. Ее и не нужно защищать от вредителей и болезней — с этой задачей справляется жесткая оболочка-броня зерен. Так что полба — самый настоящий органический продукт, защищенный от вмешательства человека самой природой...

--- Во-вторых, хотя в полбе и есть клейковина, но ее состав совершенно иной, чем у обычной пшеницы.. Она не вызывает прибавки в весе и глютеновую аллергию! Поэтому, полба незаменима для людей, желающих похудеть или страдающих целиакией (аллергией на глютен – белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржа, овса и ячменя)...

--- В-третьих, полба – одна из самых полезных круп, просто кладезь легкоусвояемых полезных веществ! В ее зернах содержится больше протеина - количество белка в ней 27–37% (в пшенице - на порядок ниже). Вот откуда у Балды и появилась такая сила (энергия!) на те самые "три щелка"!!! Wink
Полба содержит 18 незаменимых аминокислот, которых нет в животной пище, большое количество железа, витаминов группы В, и множество прочих необходимых человеку питательных веществ.
Причем, сочетание всех этих важных элементов и витаминов абсолютно сбалансировано!!!
Полба сохраняет всю питательную ценность при изготовлении муки...

Поэтому, в конце XX века, когда стало модно и жизненно необходимо следить за своим питанием, диетологи вновь обратили своё внимание на полбу и вернули ей былую славу!
Сейчас на Западе полбу считают великолепным диетическим продуктом, она продается в специальных магазинах "здорового питания".
В Европе ее называют «черной икрой среди злаков», блюда из полбы считаются эксклюзивными, их готовят в дорогих диетических ресторанах... И в США поесть блюдо из полбы — очень дорогое удовольствие!
А в Италии эту культуру даже защитили законом, и людей, выращивающих её, всячески поддерживает государство...

А в Армении полбу выращивают и сейчас, как и несколько тысячелетий назад! Wink Продается она везде и всюду! И стоит примерно столько же, сколько и прочие крупы... Wink

Читала, что и в России её можно купить в магазинах (в пакетиках или в развес) или на рынках, у продавцов-армян.

===================================

Готовить полбу очень просто — проще риса! Можно замачивать (на ночь или на пару часов), а можно сразу варить, не замачивая... Варится полба 30-50 минут, в зависимости от замачивания и желаемой степени разваривания...
Правда, разварить ее совсем не просто... Wink

Из неё делают не только каши, но и супы, хлеб и даже десерты...

Ну, а в Армении принято готовить из полбы именно ПЛОВ, и чаще всего именно с грибами...
Причем, готовят такой плов именно для праздничного стола!

Подают его и как вполне самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу. В Армении это - форель (Ишхан) или огромные мясные шары (Кюфта)...

- Рецепт очень простой и быстрый, но блюдо получается очень вкусное!!!
- Его можно готовить как на растительном масле (тогда оно подходит и в Пост), так и на топленом.
- Полба не так легко разваривается, как, скажем, рис, и плов получается рассыпчатым.
- Полба сама по себе, а следовательно и плов, обладает приятным ореховым ароматом!
- Плов очень красиво смотрится на столе благодаря рассыпчатой структуре и “теплому” ореховому цвету!!!

Фото


===================================

Необходимые продукты:
Крупа ПОЛБА – 1 стакан
Грибы шампиньоны – 1 кг
Лук репчатый – 3 головки
Соль, перец черный
Растит. или топленое масло - 0.5 стакана (!)


Пропорции даны на 5-6 порций. На фото только несколько грибочков - для иллюстрации, их нужно гораздо больше! На стакан крупы – около 1 кг... Это не много! Имейте в виду, что крупа сильно увеличивается в объеме, а грибы – как раз наоборот!
Фото

Выбираем масло – растительное или топленое.. (Рецепт топленого масла есть в моем профиле - http://forum.say7.info/topic49352.html) Вкусно будет в любом случае! Но поскольку сейчас пост, я готовила на растительном.
Фото


Сначала нужно сварить ГРИБЫ. И не только потому, что так они хорошо держат форму, но и потому, что для плова нам нужен грибной бульон! (Очень надеюсь, вам не придет в голову использовать бульонные кубики... wacko1 girl_cool )

Шампиньоны промыть.
Фото

И нарезать в зависимости от их размера - пополам, на четвертинки, на восьмушки (никак не смогла решить, есть ли слово “шестьмушки” girl_haha )... Но именно так, по центру, чтобы каждый ломтик имел часть шляпки и часть ножки! Так плов будет выглядеть красивее!
Самые мелкие грибочки можно оставить целенькими! У меня в этот раз таких просто не оказалось...
Фото

Фото

Работаем быстро, чтобы грибы не успели потемнеть!
Заливаем грибочки водой до самого верха и ставим на огонь.
Фото

Минут 10-15, и грибы готовы! В конце варки бульончик нужно посолить. Он должен быть чуть более соленым, чем обычно...
Фото


А пока варятся грибы - занимаемся КРУПОЙ...
Полбу для плова замачивать НЕ нужно! Мы же варим не кашу, а ПЛОВ!
Хорошенько промываем полбу в нескольких водах: заливаем холодной водой, немного жамкаем рукой и сливаем. Трех-четырех раз вполне достаточно.
Фото

Кстати, промывая крупу (и не только полбу, любую – рис, гречку...), я сливаю воду с крупы в небольшое ситечко! Тогда даже самые энергичные зернышки, которым не сидится в тазу, попадают в эту ловушку и немедленно водворяются обратно! Wink Никаких потерь, нервов и лишних телодвижений... dance2
Фото

Крупа промыта:
Фото

И поближе:
Фото

Теперь прогреваем на сковороде (берите глубокую сковороду, как для рисового плова) 2-3 ложки масла. Высыпаем промытую крупу и немного обжариваем, ну минут 5...
Фото

Затем заливаем ГОРЯЧИМ грибным отваром в пропорции 1:2, в данном случае – 2 стаканами...
Фото

Доводим до кипения на сильном огне, затем огонь снижаем до минимума, плотно накрываем крышкой и варим до готовности!
Фото

ВАЖНО! Крупа НЕ ДОЛЖНА РАЗВАРИТЬСЯ!!! Зернышки должны быть мягкими, но целенькими, не разваливаться!
Поэтому, иногда проверяйте – как идут дела... Если жидкость вся впитается, но крупа будет сырой, можно добавить еще немного грибного бульона. А если бульончик у вас закончился, можно долить и просто кипятка...
Только НЕ ПЕРЕБОРЩИТЕ с жидкостью! Это раз!
И второе - плов при этом НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!


Через какое-то время содержимое кастрюли будет выглядеть так (см. фото)..
Фото

Кажется, что жидкости уже нет... Но, возможно, это не так! Проверьте это ложкой, осторожно отодвинув немного плова в центре, до дна... Если бульончик еще есть, даже совсем чуть, потерпите, не спешите добавлять еще! Ведь плов варится на самом СЛАБОМ огне и ПОД КРЫШКОЙ!!! Возможно, и этого количества будет достаточно, чтобы он дошел до кондиции!
Вот если плов начнет уже ПРИЖАРИВАТЬСЯ, а крупа будет еще твердая, то тогда можно долить еще.. Но только по чуть-чуть!!!

И вот уже никаких дырочек, никакой жидкости, и крупа готова... Это займет примерно минут 40...
Фото


А тем временем, пока варилась крупа – снова занимаемся ГРИБАМИ...
Нарежем кубиками лук и обжарим на оставшемся масле до золотистости.
Фото

Фото

Затем добавим уже сцеженные от бульона грибы и обжарим всё вместе еще немного.
Фото

Фото

После чего можно отложить немного грибов – для украшения...
Фото

А остальные грибы с луком добавим к готовому плову и аккуратно перемешаем.
Фото

Фото

Попробуем, при необходимости немного досолим, и плов готов! Yahoo!
Фото

Выкладываем на блюдо, украшаем грибочками и подаем...
Фото

Фото

И на тарелочке...
Фото


Вкусненькооооооо....... ОЧЕНЬ!!! nyam2 nyam2 nyam2 Попробуйте!!! friends

Спасибо всем за внимание!


================================================
ДОБАВЛЕНО 1.09.2012:
Поскольку возникли вопросы по идентификации полбы Wink, предлагаю еще несколько фотографий - ДЛЯ СРАВНЕНИЯ!

ПОЛБА - слева, ПШЕНИЦА – снизу, ПЕРЛОВКА – справа:
Фото

Ближе:
Фото

И по-отдельности...
Полба
Фото

Пшеница
Фото

Перловка

Фото


Цвета получились очень точные! Фотки не врут!

Перловку тоже сфоткала, потому что она внешне довольно похожа на пшеницу, и их часто путают!! wacko1 Хотя это совершенно другая крупа - зерна ячменя!!!

А вот еще сравнительные фоточки от Виолетты-Равиоля

Это - камут с полбой:

Это - полба со спельтой:

А это - спельта с пшеницей:


friends friends friends


================================================
ДОБАВЛЕНО 7.10.2012:

ВАРИАНТ: Плов из полбы с мясом (гавурмой)
Фото

Вытаскиваем из закромов Гавурму! (Рецепт гавурмы тут - http://forum.say7.info/topic49390.html . Кстати, для такой заготовки мяса впрок - сейчас самый сезон! Wink Дерзайте!)
Выковыриваем мясо из банки...
Фото

На масле из той же банки поджариваем лучок до хорошей золотистости... Затем добавляем и само мясо, и слегка обжариваем все вместе (мясо ведь уже готовое! Yahoo!)...
Фото

И добавляем в готовый пловчик вместо грибов... (Сам плов в этом случае варим просто на воде!)
Фото

Красота и вкуснота неописуемые!!!... nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
Фото

Фото


Конечно, можно использовать обычное мясо (предварительно сварив и пожарив). В таком случае плов можно сварить на мясном бульоне...

Попробуйте!!! Ужжжжасно вкусно!!!!! nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2

================================================
ДОБАВЛЕНО 30.10.2012:

А вот и самый креативный вариант!!! Wink girl_haha Yahoo!

ВАРИАНТ: Плов из полбы с грибами и с мясом в дуэте!!!!!

Фото

Фото

Фото


Кстати, недавно в ТВ-передаче "Время обедать" с Королевой была тема армянской кухни. Wink И шеф-повар готовил этот самый Плов из полбы!!!!! Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo!

Правда, слово "Полба" так и не прозвучало! girl_haha Шеф (как истиный армянин! Wink ) называл ее только "Ачар", ну и все остальные за ним... girl_haha Даже члены жюри (эксперты) так и не "узнали" эту крупу... girl_haha

А вы уже ЗНАЕТЕ!!! Wink friends friends friends

Так что... ИЩИТЕ ПОЛБУ, господа!!!!!!!!!


 
27 Мар 2012 22:28

Страница 1 из 9