Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня)
| Сообщение | Автор | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
27 Мар 2012 22:28
 |
Yeva64
 Ева Ереван, Армения   |
|||||||||||
|
Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня)
 Только не говорите мне, что вы не знаете, что такое ПОЛБА, или что ее у вас нет! 
На Руси она очень широко использовалась! Вспомните хотя бы пушкинского Балду... "Буду служить тебе славно, Усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу…" А почему именно ПОЛБУ требовал Балда?.. И почему всего три щелчка Балды имели столь роковые последствия для несчастного попа?!.... 
"С первого щелка Прыгнул поп до потолка; Со второго щелка Лишился поп языка; А с третьего щелка Вышибло ум у старика." А потому!.... 
Полба (по-армянски “hachar”) – это разновидность пшеницы, которая была очень распространена в древности, в том числе и в Армении, и на Руси! А потом во многих странах, к сожалению, она была предана забвению (только не в Армении!!!  )... Но теперь она снова завоевывает позиции! Заслуженные позиции, заметьте!!!
Потому что она не только ОЧЕНЬ ВКУСНА, но и ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНА!!!!!!! И особенно детям! Так что... Балда – не Балда, а знал, чего просить!!! А кому она, тем не менее, не знакома, прошу любить и жаловать...   И немного в другом цвете (это не другой сорт..  всего лишь капризы фотокамеры)...
  =================================== НЕМНОГО ИНФОРМАЦИИ... из инета и не только... Полба (в Европе ее называют “спельта”, в Германии "Dinkel", а в США – “камут”) - древнейшая зерновая культура, прародительница всех современных сортов пшеницы. Выращивали её в Средиземноморье, Древнем Египте, Вавилоне и других странах древнего мира, в том числе и в Армении... Наиболее древние находки полбы датируются 6—5 тысячелетием до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней западной Армении. Более поздние находки: Болгария — 3700 г. до н.э., Польша и южная Швеция — 2500—1700 г. до н.э. Полба упоминается и в «Одиссее» Гомера: «К яслям в конюшне они поводьями их привязали, Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали.» И даже в Библии: «Нет; когда уровняет поверхность её, он сеет чернуху, или рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним.» В Древнем Риме полбу считали самой ценной из зерновых культур и даже священной! Римляне сжигали ее во время жертвоприношений. А во время торжественной церемонии священного обряда бракосочетания – "конфарреация" (confarreatio), в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда... А в Армении и сейчас существует традиция осыпать молодоженов при выходе из церкви после бракосочетания - не только лепестками роз, но и крупой полбой - символом счастья и благосостояния. Есть в Армении и другой обычай: полбой (вместе с прочими крупами, орехами и изюмом) посыпают малышей в день, когда у них прорезывается первый зубик... Когда-то и на Руси полба потреблялась не меньше обычной пшеницы. Например, каша из полбы (с молоком и маслом) была самым обычным и распространённым блюдом... С одной стороны, полба была неприхотлива и росла фактически как сорная трава, а с другой — те, кто ел полбу, отличались крепким здоровьем!!! Правда, она была менее урожайной, чем пшеница, и ее трудно было молотить. Вероятно, поэтому со временем полба была вытеснена пшеницей. Но сейчас интерес к этой культуре вновь возрождается. И вот почему... --- Во-первых, полба не переносит никаких минеральных удобрений, поэтому по определению не может быть «нитратной» и «пестицидной», ее просто нельзя вырастить на загрязненных землях. Ее и не нужно защищать от вредителей и болезней — с этой задачей справляется жесткая оболочка-броня зерен. Так что полба — самый настоящий органический продукт, защищенный от вмешательства человека самой природой... --- Во-вторых, хотя в полбе и есть клейковина, но ее состав совершенно иной, чем у обычной пшеницы.. Она не вызывает прибавки в весе и глютеновую аллергию! Поэтому, полба незаменима для людей, желающих похудеть или страдающих целиакией (аллергией на глютен – белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржа, овса и ячменя)... --- В-третьих, полба – одна из самых полезных круп, просто кладезь легкоусвояемых полезных веществ! В ее зернах содержится больше протеина - количество белка в ней 27–37% (в пшенице - на порядок ниже). Вот откуда у Балды и появилась такая сила (энергия!) на те самые "три щелка"!!!
Полба содержит 18 незаменимых аминокислот, которых нет в животной пище, большое количество железа, витаминов группы В, и множество прочих необходимых человеку питательных веществ. Причем, сочетание всех этих важных элементов и витаминов абсолютно сбалансировано!!! Полба сохраняет всю питательную ценность при изготовлении муки... Поэтому, в конце XX века, когда стало модно и жизненно необходимо следить за своим питанием, диетологи вновь обратили своё внимание на полбу и вернули ей былую славу! Сейчас на Западе полбу считают великолепным диетическим продуктом, она продается в специальных магазинах "здорового питания". В Европе ее называют «черной икрой среди злаков», блюда из полбы считаются эксклюзивными, их готовят в дорогих диетических ресторанах... И в США поесть блюдо из полбы — очень дорогое удовольствие! А в Италии эту культуру даже защитили законом, и людей, выращивающих её, всячески поддерживает государство... А в Армении полбу выращивают и сейчас, как и несколько тысячелетий назад! Продается она везде и всюду! И стоит примерно столько же, сколько и прочие крупы...
Читала, что и в России её можно купить в магазинах (в пакетиках или в развес) или на рынках, у продавцов-армян. =================================== Готовить полбу очень просто — проще риса! Можно замачивать (на ночь или на пару часов), а можно сразу варить, не замачивая... Варится полба 30-50 минут, в зависимости от замачивания и желаемой степени разваривания... Правда, разварить ее совсем не просто...
Из неё делают не только каши, но и супы, хлеб и даже десерты... Ну, а в Армении принято готовить из полбы именно ПЛОВ, и чаще всего именно с грибами... Причем, готовят такой плов именно для праздничного стола! Подают его и как вполне самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу. В Армении это - форель (Ишхан) или огромные мясные шары (Кюфта)... - Рецепт очень простой и быстрый, но блюдо получается очень вкусное!!! - Его можно готовить как на растительном масле (тогда оно подходит и в Пост), так и на топленом. - Полба не так легко разваривается, как, скажем, рис, и плов получается рассыпчатым. - Полба сама по себе, а следовательно и плов, обладает приятным ореховым ароматом! - Плов очень красиво смотрится на столе благодаря рассыпчатой структуре и “теплому” ореховому цвету!!!  =================================== Необходимые продукты: Крупа ПОЛБА – 1 стакан Грибы шампиньоны – 1 кг Лук репчатый – 3 головки Соль, перец черный Растит. или топленое масло - 0.5 стакана (!) Пропорции даны на 5-6 порций. На фото только несколько грибочков - для иллюстрации, их нужно гораздо больше! На стакан крупы – около 1 кг... Это не много! Имейте в виду, что крупа сильно увеличивается в объеме, а грибы – как раз наоборот!  Выбираем масло – растительное или топленое.. (Рецепт топленого масла есть в моем профиле - http://forum.say7.info/topic49352.html) Вкусно будет в любом случае! Но поскольку сейчас пост, я готовила на растительном.  Сначала нужно сварить ГРИБЫ. И не только потому, что так они хорошо держат форму, но и потому, что для плова нам нужен грибной бульон! (Очень надеюсь, вам не придет в голову использовать бульонные кубики...  )
Шампиньоны промыть.  И нарезать в зависимости от их размера - пополам, на четвертинки, на восьмушки (никак не смогла решить, есть ли слово “шестьмушки” )... Но именно так, по центру, чтобы каждый ломтик имел часть шляпки и часть ножки! Так плов будет выглядеть красивее!
Самые мелкие грибочки можно оставить целенькими! У меня в этот раз таких просто не оказалось...   Работаем быстро, чтобы грибы не успели потемнеть! Заливаем грибочки водой до самого верха и ставим на огонь.  Минут 10-15, и грибы готовы! В конце варки бульончик нужно посолить. Он должен быть чуть более соленым, чем обычно...  А пока варятся грибы - занимаемся КРУПОЙ... Полбу для плова замачивать НЕ нужно! Мы же варим не кашу, а ПЛОВ! Хорошенько промываем полбу в нескольких водах: заливаем холодной водой, немного жамкаем рукой и сливаем. Трех-четырех раз вполне достаточно.  Кстати, промывая крупу (и не только полбу, любую – рис, гречку...), я сливаю воду с крупы в небольшое ситечко! Тогда даже самые энергичные зернышки, которым не сидится в тазу, попадают в эту ловушку и немедленно водворяются обратно! Никаких потерь, нервов и лишних телодвижений... 
 Крупа промыта:  И поближе:  Теперь прогреваем на сковороде (берите глубокую сковороду, как для рисового плова) 2-3 ложки масла. Высыпаем промытую крупу и немного обжариваем, ну минут 5...  Затем заливаем ГОРЯЧИМ грибным отваром в пропорции 1:2, в данном случае – 2 стаканами...  Доводим до кипения на сильном огне, затем огонь снижаем до минимума, плотно накрываем крышкой и варим до готовности!  ВАЖНО! Крупа НЕ ДОЛЖНА РАЗВАРИТЬСЯ!!! Зернышки должны быть мягкими, но целенькими, не разваливаться! Поэтому, иногда проверяйте – как идут дела... Если жидкость вся впитается, но крупа будет сырой, можно добавить еще немного грибного бульона. А если бульончик у вас закончился, можно долить и просто кипятка... Только НЕ ПЕРЕБОРЩИТЕ с жидкостью! Это раз! И второе - плов при этом НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПЕРЕМЕШИВАТЬ! Через какое-то время содержимое кастрюли будет выглядеть так (см. фото)..  Кажется, что жидкости уже нет... Но, возможно, это не так! Проверьте это ложкой, осторожно отодвинув немного плова в центре, до дна... Если бульончик еще есть, даже совсем чуть, потерпите, не спешите добавлять еще! Ведь плов варится на самом СЛАБОМ огне и ПОД КРЫШКОЙ!!! Возможно, и этого количества будет достаточно, чтобы он дошел до кондиции! Вот если плов начнет уже ПРИЖАРИВАТЬСЯ, а крупа будет еще твердая, то тогда можно долить еще.. Но только по чуть-чуть!!! И вот уже никаких дырочек, никакой жидкости, и крупа готова... Это займет примерно минут 40...  А тем временем, пока варилась крупа – снова занимаемся ГРИБАМИ... Нарежем кубиками лук и обжарим на оставшемся масле до золотистости.   Затем добавим уже сцеженные от бульона грибы и обжарим всё вместе еще немного.   После чего можно отложить немного грибов – для украшения...  А остальные грибы с луком добавим к готовому плову и аккуратно перемешаем.   Попробуем, при необходимости немного досолим, и плов готов! 
 Выкладываем на блюдо, украшаем грибочками и подаем...   И на тарелочке...  Вкусненькооооооо....... ОЧЕНЬ!!!  Попробуйте!!! 
Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html]  [/URL]
================================================ ДОБАВЛЕНО 1.09.2012: Поскольку возникли вопросы по идентификации полбы , предлагаю еще несколько фотографий - ДЛЯ СРАВНЕНИЯ!
ПОЛБА - слева, ПШЕНИЦА – снизу, ПЕРЛОВКА – справа:  Ближе:  И по-отдельности... Полба  Пшеница  Перловка  Цвета получились очень точные! Фотки не врут! Перловку тоже сфоткала, потому что она внешне довольно похожа на пшеницу, и их часто путают!! Хотя это совершенно другая крупа - зерна ячменя!!!
А вот еще сравнительные фоточки от Виолетты-Равиоля Это - камут с полбой: 
Это - полба со спельтой: 
А это - спельта с пшеницей: 
================================================ ДОБАВЛЕНО 7.10.2012: ВАРИАНТ: Плов из полбы с мясом (гавурмой)  Вытаскиваем из закромов Гавурму! (Рецепт гавурмы тут - http://forum.say7.info/topic49390.html . Кстати, для такой заготовки мяса впрок - сейчас самый сезон! Дерзайте!)
Выковыриваем мясо из банки...  На масле из той же банки поджариваем лучок до хорошей золотистости... Затем добавляем и само мясо, и слегка обжариваем все вместе (мясо ведь уже готовое! )...
 И добавляем в готовый пловчик вместо грибов... (Сам плов в этом случае варим просто на воде!)  Красота и вкуснота неописуемые!!!...
  Конечно, можно использовать обычное мясо (предварительно сварив и пожарив). В таком случае плов можно сварить на мясном бульоне... Попробуйте!!! Ужжжжасно вкусно!!!!!
================================================ ДОБАВЛЕНО 30.10.2012: А вот и самый креативный вариант!!!
ВАРИАНТ: Плов из полбы с грибами и с мясом в дуэте!!!!!    Кстати, недавно в ТВ-передаче "Время обедать" с Королевой была тема армянской кухни. И шеф-повар готовил этот самый Плов из полбы!!!!!
Правда, слово "Полба" так и не прозвучало! Шеф (как истиный армянин! ) называл ее только "Ачар", ну и все остальные за ним... Даже члены жюри (эксперты) так и не "узнали" эту крупу...
А вы уже ЗНАЕТЕ!!!
Так что... ИЩИТЕ ПОЛБУ, господа!!!!!!!!! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html] [/URL] |
||||||||||||
|
27 Мар 2012 22:41
|
Lusia58
Ludmila 65 лет Германия |
|||||||||||
|
Совершенно с тобой согласно это не просто вкусно но и полезно.У нас она называется Dinkel последние годы стала очень популярна , есть зерно , есть мука и даже манка цельнозерновая а также всяческие макаронные изделия .Блины на такой муке очень вкусные получаются ! Тесто тоже отличное ! Очень хороший продукт ! Всем советую . Евочка плохих продуттов и не вкусных блюд не готовит.
|
||||||||||||
|
27 Мар 2012 22:49
|
Yeva64
Ева Ереван, Армения |
|||||||||||
Людочка!!!  СПАСИБО за поддержку!!!!
Можно я и Dinkel вставлю в свой текст?  Может кому-то встретится под такием названием...
Спасибо, дорогая моя!!!!!!!!!!!!  |
||||||||||||
|
27 Мар 2012 22:59
|
Prague
 Людмила Чехия |
|||||||||||
|
Yeva64
Очень вкусно 
А в Чехии этот старинный сорт пшеницы называется шпалда |
||||||||||||
|
27 Мар 2012 23:04
|
чебосита
 Лола МО |
|||||||||||
знаем, но у меня правда нет 
обещаюсь купить, честное пионерское а рецепт просто замечательный!!! только малюсенький вопрос: этот плов делают только с грибами или с мясом тоже возможно?? я бы с куриным филе попробовала.. |
||||||||||||
|
27 Мар 2012 23:11
|
Yeva64
Ева Ереван, Армения |
|||||||||||
Отлично, Людочка!!!!
И как? Варишь??
Лолочка, плов на то и плов, что можно его приготовить с чем угодно!!!
НО! На грибном бульоне он ОСОБЕННО ароматный и какой-то ореховый!!!
 |
||||||||||||
|
27 Мар 2012 23:15
|
чебосита
Лола МО |
|||||||||||
то есть грибы отварить, филе - пожарить, а дальше - все по плану понятненько, спасибо. и за оперативность тоже |
||||||||||||
|
27 Мар 2012 23:19
|
Keily
 Ольга 64 года Пенза |
|||||||||||
Знаем только понаслышке.  И у нас ее НЕТ!  Правда в последнее время появилось много круп, о существовании которых мы и не подозревали, поэтому может появится и полба. Пшеничная крупа есть разного помола, но вся только в молотом виде.  А так плов очень бы хотелось попробовать, да и вообще полбу. Верю, что это вкусно. Евочка, спасибо тебе за столь приятно-полезное знакомство с новым блюдом.
[URL=http://[censored smayliki]/smilie-1064881287.html]  [/URL] |
||||||||||||
|
27 Мар 2012 23:31
|
Марти
 Елена 56 лет Казахстан Джамбул - Тараз |
|||||||||||
|
Какая красивая подача! М-м-м-м
! Ева, грибочки, да еще так красиво порезанные, это просто сказка! А полбу придется поискать, уж очень аппетитно она выглядит! |
||||||||||||
|
27 Мар 2012 23:55
|
Star*ka
 Tatjana Lietuva |
|||||||||||
|
Ева, очень заинтересовала ты нас этой полбой! Почитала, что о ней пишут, нашла как она называется у нас и адреса магазинов, где продается. Обязательно куплю и буду готовить плов. Спасибо большущее!
 |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:01
|
sly.ka
 Лена 57 лет Кубань - Краснодар |
|||||||||||
Евуля, вот тут я с Олей согласна на все 100%!!! НУ НЕЕТ ЕЁ У НАС ВООБЩЕ!!!!!! Прям хоть в Армению катИ за этой самой полбой!!! Ну хоть посмотреть на это аппетитное блюдо! И пооблизываться!
А рецепт, как всегда, яркий, красочный и позитивный и информация очень познавательная и интересная! |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:03
|
таненка
 Татьяна санкт-петербург |
|||||||||||
|
Евочка-умница! Как изысканно и вкусно подано с литературным вступлением.
Не рецепт, а песня. Вступление – просто прелюдия Шопена. 
А ведь хорошо создать на форуме страничку рецептов блюд, о которых упоминается в литературных произведениях.
Ева, твой рецепт очень хорош. Хочется хвалить и хвалить. Спасибо за труд. |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:04
|
Yeva64
Ева Ереван, Армения |
|||||||||||
Это точно, Олечка!!  Я вот тоже частенько по инерции думаю, что чего-то у нас нет... И вдруг - бац! Обнаруживаю!
Очень рекомендую, Ольчик!!!!
Попробуй, Леночка!! Это, правда, вкусно!!
А про "шестьмушки" так никто ничего и не подскажет?!
О! Какая оперативность!!!
Танюша, буду очень рада, если понравится!!!
Леночек, как давно я тебя не видела!!!!
Лен, а ты хорошенько поищи!!! На рынках, например! У армян!
А если друзья-армяне есть, спроси, где они покупают... Только спрашивай Hatchar, а не полба! Армяне не поймут!!
Танюша, спасибо большое!
Если сможешь достать, попробуй!! Он и без литературного вступления хорош!!!! |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:19
|
Ирочка
 Ирина Россия |
|||||||||||
а вот и скажу - НЕТ!!!!! НО!!! где-то в инете видела, в совместной покупке, поищу завтра . . . .
и продавцов-армян у нас тоже НЕТ!!!! видимо, наступает время ехать к Еве в Армению!!!!!
Евочка, спасибо за пловчик - оооочень аппетитно!!!!!
|
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:23
|
Марина0909
 Марина 41 год Курган |
|||||||||||
|
Yeva64
Ева, у меня прям столько эмоций от твоих рецептов и от их описания, что я даже нужные слова не знаю как подобрать 
Что ни рецепт то поэма
С огромным удовольствием читаю, узнаю много нового, благодаря тебе скоро эрудированная до ужаса буду
Как говоришь она......???????????? Полба???????? Я на бумажку записала, завтра пойду эрудицией блесну в длижайшем супере
Ев, ну так хочется попробовать такой вкуснятины, безумно аппетитный плов
Я бы его неприлично много съела
Спасибо за твои супер-интересные рецепты  |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:24
|
Star*ka
Tatjana Lietuva |
|||||||||||
Девчонки, ищите в магазинах или отделах здорового питания. Или как у вас называются отделы (магазины) экологических продуктов? Там должна быть и крупа и мука. |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:25
|
Lusia58
Ludmila 65 лет Германия |
|||||||||||
|
Ну конечно можно , даже скорей нужно !
|
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:37
|
Yeva64
Ева Ереван, Армения |
|||||||||||
ИЩИ !!!!!!!!!!! И воздастся тебе!!!! Правда!!!
А у меня эмоции от твоих эмоций!!!!
Мариша!!!!
Ага... Этак небрежно "А взвесьте-ка мне килограммчик полбы..." А потом "КАААААК?!!!! У вас НЕТ ПОЛБЫ!!!! Я сюда больше ни ногой!!!!"...
Попробуешь - не пожалеешь!!!
Мариша, спасибо, солнышко!!!
Танюша, спасибо за подсказку!!
Людочка, сейчас добавлю!
Девочки, спрашивайте ВСЕ ВОЗМОЖНЫЕ ВАРИАНТЫ названий!!!! Полба, Спельта, Камут, Dinkel, Hachar... |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:49
|
Ирочка
Ирина Россия |
|||||||||||
уже!!!!! заказала - 3 пакетика по 250 грамм, один пакетик обойдется в 85 рублев . . . а там еще есть крупка полбяная - заказать? |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 0:49
|
Марина0909
Марина 41 год Курган |
|||||||||||
|
||||||||||||
|
28 Мар 2012 1:19
|
Yeva64
Ева Ереван, Армения |
|||||||||||
Ириш!! УРА!!!!!!!!!!
Я тебя люблю!!!!!!!
Ириш, а 85 рублев за 250гр - это у вас считается дорого по сравнению с прочими крупами?
Ну, крупка - это для каши! Если хочется своей родимой РУССКОЙ полбяной каши с маслом и молоком... то почему нет?..
Я уже и русские блюда рекламирую...  Нет, мне точно надо рекламным бизнесом заняться...
 |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 1:30
|
Ирочка
Ирина Россия |
|||||||||||
а кто ж его знает? думаю, что дороговато, НО - купить и приготовить НАДО!!! а еще я там чабер нашла - для сыра , и пажитник - тока не припомню, для чего он? |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 1:48
|
Yeva64
Ева Ереван, Армения |
|||||||||||
Понятное дело...
Чабер - отлично!
А пажитник у нас используют для бастурмы и суджуха... Еще, если не ошибаюсь , он входит в состав хмели-сунели и карри...
Вообще, это очень сильная специя! Ее надо совсем чуточку...
|
||||||||||||
|
28 Мар 2012 1:52
|
Ирочка
Ирина Россия |
|||||||||||
ну, так этого добра у нас многА - всякого производителя, так что обойдусь без пажитника в чистом виде |
||||||||||||
|
28 Мар 2012 1:56
|
Yeva64
Ева Ереван, Армения |
|||||||||||
Обойдись... пока... Но адрес запомни, на всякий случай... Мало ли что... Вот подсадим тебя на домашнюю бастурму и суджух, тогда закажешь... |