Химия на кухне. Картофельное пюре

Спасибо за науку, а ведь на самом деле, когда готовишь, даже не задумываешься, ни о химии, ни о физике, а ведь все так просто и интересно становится, когда разложишь "по полочкам"
В этот раз делала пюре "по науке", как гарнир к лягушачьим лапкам по рецепту LaMer Cuisses de grenouilles a la provencale