Химия на кухне. Картофельное пюре

Было бы у меня сито, было бы и над чем повозится сейчас.. Придётся пока есть с комочками Может есть что-то, чем заменить сито?

Фея Зима
Спасибо огромное за лекцию! А я думала, что мне кажется, что вкус продуктов меняется при различных способах их измельчения, а тут прям наука целая А на картошку, измельченную в блендере только вчера напоролась По рецепту надо было на мясорубке перекрутить(не для пюре), а я думаю, умная, блендерну)) Ну и намотался мой клейстер на блендер Прочла бы вчера - не наломала бы дров))

пасибки!!!
пробовал, сделал, но... на любителя...
сладковатый...

Вот это да! Я не знала, что нельзя в холодную воду!
СПАСИБО, химикам-кулинарам за ЛИКБЕЗ! УРА!!!!

Спасибо большое! Очень полезная информация! Я все делала не так! И картошку в холодную воду и блендером взбивала! Для меня информация очень полезная! Жду продолжения о других продуктах! Спасибо!

Фея Зима,
Спасибо большое, раньше все никак не получалось пюре, все время было с комочками, хотя давила очень долго, а тууууууут, вкусняшка такая получилась

Спасибо большое!!!!

Спасибушки вам за такую полезную информацию.Даже представить не могла,что результат настолько замечательным окажется.Теперь толтко таким способом буду пюрешку делать.

Сделала пюре по-умному. Вкусно получилось. Но уж без навыка очень долгий и тяжелый процесс протирания получился(рукм у меня тонкие и слабые). Но всем понравилось, поэтому буду подвиг повторять. Спасибо за рецепт и чудесный рассказ .

Спасибо огромное за рецепт.просто волшебство какое-то!!!!
У меня никогда такого вкусного пюре не получалось..всегда чуть да комок проскачет!!
А тут просто сказка.
Девочки!!А цвет какой!!!Не желто-зеленый как после блендера..тут цвет просто необыкновенный..Вообщем,я в восторге..чую,скоро сито придется новое покупать..)))

Ух как здорово. Обязательно попробую так,а то у меня пюре всегда не очень получается

девочки,напишите пропорции то,сколько молочка положить,масла. а яички что не ложить?

ЛУЧШАЯ писал(а):

девочки,напишите пропорции то,сколько молочка положить,масла. а яички что не ложить?

все явно делают на глаз и вкус, сомневаюсь я что кто-то отмеряет количество ингридиентов. Тем более кто-то любит потверже, а кто-то немного пожиже.


Я кладу сначало масло - тут можно класть побольше, будет вкуснее, но естественно килограмм класть не надо. Клади перед тем как начать её разминать.
Затем молоко и 1яйцо - молока где-то 1/3-1/2 кружки, в зависимости от кол-ва картошки и личный вкусов, но в первый раз лучше 1/3, а уже ближе к оканчанию приготовления добавить еще если понадобиться, так ты точно не превратишь пюре в жижу, что иногда бывает. Яйцо я добавляю одновременно с молоком. Больше 1 яйца класть не советую.
Потом всыпаю 1/3-1/2 столовой ложки сахара и соль по вкусу. Многие не кладут сахар и считают что так не вкусно, но в 90% из 100% это те люди которые не пробовали его положить. Тем более что если ты немного пересолишь картошку то ты всегда можешь исправить это сахаром. Никто даже ничего не заметит.

Самое главное ничего не переборщить, а добавить можно всегда. Надеюсь я тебе помогла хотябы чем-нибудь

Браво!!!
Обязательно в следующий раз похимичу с толченкой!

Фея Зима писал(а):

В каждом случае вкус разный, хотя количество продуктов и их набор был совершенно одинаковым.

Фея Зима писал(а):

Лав-Ира, не подходит для этого процессор! Точно не подходит!

Фея Зима писал(а):

В качестве пресса можно использовать обычную деревянную или металлическую толкушку

Leila писал(а):

ну надо же, до каких тонкостей докопалась!

Фея Зима писал(а):

Так что сначала давить, а потом продавливать через сито

manunka писал(а):

Вот это новости про пюре!

Смотрите-ка, простое блюдо - картофельное пюре, а оказывается чтобы вместо "бархатного", ароматного и действительного вкусного блюда получить серую замазку, надо просто принебречь, казалось бы мелочами.
А может карт. пюре - это то блюдо, в котором можно выразить кулинарный талант, поле для импровизаций? А может есть варианты радикально менять его вкус?
Предлагаю ещё вариант (особое внимание мелочам!)

- Картофель взять крахмалистый (синеглазка, красный);
Тщательно вымыть щеточкой (чтоб не осталось запаха земли); Чистить придирчиво, вырезая глазки.
- Подержать мин 15 в холодной воде со столовой ложкой соли; промыть, положить в широкую кастрюлю с толстым дном (если очень крупный - порезать на половинки-четвертинки); добавить пару средних луковиц (каждую разрезать на 4 части), лаврушку (предварительно помыть);
- залить кипятком, так чтобы лишь покрыть картофель, не солить! и варить на большом огне до того момента, пока вся вода не выкипит (не дай Бог, чтоб подгорела или прижарилась!);
- лук и лаврушку удалить и быстренько, быстренько! размять толкушкой, причём не деревянной (а понюхайте деревянную!? вот также и пюре будет пахнуть. Что Вы ей разминали последний раз?);
- добавить постоявшего в тепле мягкого сливочного масла (можно много и очень много), кипящего! молочка (вот тут можно слегка пожадничать), наконец посолить и быренько-быренько ложкой перемешать.
- а вот теперь время солировать; прибавьте кипящего! огуречного рассола, чуть мускатного ореха и сока из баночки с хреном и опять же очень быстро перемешайте.
---Подавайте
А что если на последнем этапе использовать немного грибного отвара или настой сухих белых грубов (кипящий раумеется) с укропчиком мелко-мелко порубленным?
Или плавленный сыр растворённый в кипящем молоке + чуть-чуть корицы?
Или...?
А протирать через сито или нет? Так ведь остынет! Вкус испортится! Не разогревать же!
Попобуйте. Только технологию соблюсти надо скрупулёзно.

Лав-Ира писал(а):

Не зря в инструкции к детскому процессору написано,что не подходит для измельчения кортофеля!!!

Мышечка Викуся писал(а):

Для себе любимой ни времени не жалко, ни труда!

Ирочка писал(а):

И через сито я не протирала - картофель стал эластичный и толочь было одно удовольствие,

Ирочка писал(а):

Но у меня всегда пюре вкусное получается, даже если не на молоке!!!

Хм,а я то думаю, почему это у мамочки и бабушки всегда вкуснее пюре получается. Про маслице и теплое молочко сказали, а самое главное забыли. Они то все толкушкой разминают. А я лентяйничаю, миксером пользуюсь, клейстера ,конечно, еще ни разу не было, но вкус "хромает".
Все, эта электрическая штучка переезжает на дальнюю полку. Даешь деревянную толкушку!!!
Спасибо за ценную информацию. Сегодня будем делать!

Проще было дать ссылку на передачу - было бы проще и содержательнее.
А ещё - у Вас хоть раз получался клейстер? Я картофель не держу полчаса в воде, взбиваю миксером - и никакого клейстера. А в передаче он получился из-за огромного количества масла - ну и комбайн здесь естесственно не подходит.

Я несколько раз по-честному протирала пюре через сито.
Девочки, может у вас ручки сильные, но каждый раз мне это тяжко давалось. Я очень люблю пюрешку, но как вспомню, что перетирать надо-лишний раз не делаю... Буду только толочь.
Да, через сито комочков нет вообще, но у меня это заняло много времени и сил. Левой рукой мне тереть неудобно, а правую ломило от боли.
Попробую заливать горячей водой и толочь хорошенько!

Ирина Ну наконец-то я узнала,как готовить ВКУСНОЕ картофельное пюре. До сегодняшнего дня я относилась к тому несчастному меньшинству,у которого это незамысловатое блюдо ну никак не получалось. А теперь я очень рада своему картофельному пюре,благодаря Вам! Большое за это спасибо и низкий поклон

Фея Зима писал(а):

Химия на кухне. Картофельное пюре

Взял ваш рецепт. Поразил многих.
Вообще 65 градусов очень правильная температур для предварительной готовки всего.

хестон блюменталь, кухонная химия. много познавательного и интересного приготовление вкусного картофельного пюре, взбитие крема из шоколада и воды, как правильно варить зеленые овощи, приготовление мороженого и т.п. поройтесь в гугле, не пожалеете! поразительно интересные факты!

Спасибо за науку, а ведь на самом деле, когда готовишь, даже не задумываешься, ни о химии, ни о физике, а ведь все так просто и интересно становится, когда разложишь "по полочкам"
В этот раз делала пюре "по науке", как гарнир к лягушачьим лапкам по рецепту LaMer Cuisses de grenouilles a la provencale

Фея Зима, ну это просто генеально-колоссально!!!!!!!

спасибо, что так все доходчиво написали!!!
а я.......эх, стыдно даже сказать, что по образованию химик-технолог........одним словом ОГРОМНОЕ СПАСИБКИ, а то я, шая-патриот, все никак не могла понять, зачем надо картофель класть в гор.Н2О.....

ой как здорово!!!! Обязательно попробую так приготовить пюрешку

пробовала.....ну что еще можно сказать? ТАКИ ДА!!! Картошечка просто шедевральная получается!!! Спасибки!!!!!

Спасибо за совет. В самом деле довольно давно шеф повар рассказывал в своей передаче как правильно сварить пюре. Там тоже была горячая вода в процессе чистки и только потом варка до готовности. После этого слитое пюре возвращалось на медленный огонь и надо его перемешивать до полного исчезновения влаги- пока не перестанет идти пар. После этого уже наполовину перемешанный картофель вместе с маслом надо корошо растолочь ( никогда после этого не остатается никаких комочков, о чем речь вообще? И потом молоко горячее и венчик или миксер при желании. Думаю что венчик, миксер загонит много воздуха. Может кому пригодится этот упрошенный вариант.