Химия на кухне. Картофельное пюре

Сообщение Автор
Химия на кухне. Картофельное пюре
09 Окт 2007 22:12

Распечатать сообщение
Химия на кухне. Картофельное пюре

Понимали ли вы в школе химию? Любили её? Знали, чем она может пригодиться в обыденной жизни? Между тем с химией в быту мы встречаемся постоянно, а вот успешно ли мы ею пользуемся?

Сайт наш посвящен кухне. Так давайте зайдём на кухню и посмотрим, как можно эту самую химию использовать, чтобы то, что мы готовим, получалось наиболее вкусным и питательным.

Итак, картофельное пюре.

Не секрет, что одним из немаловажных составляющих картофеля является крахмал. От того, в каком состоянии крахмал будет представлен в блюде, во многом зависит его вкус.

Что собой представляет крахмал? На химическом уровне это полисахарид. Он накапливается в виде микроскопических зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. В растениях он представлен в виде бесцветного аморфного вещества, которое не растворяется в холодной воде, а в кипящей образует клейстер (процесс желатинизации). Холодной водой крахмал вымывается из растений при условии, что стенки растения повреждены.

Что происходит, когда мы чистим картофель и готовим его к варке? Правильно. Мы разрушаем стенки картофеля и тем самым высвобождаем часть крахмала, который, соприкасаясь с воздухом, образует нечто, похожее на гель. Вы все хорошо видели, как этот гель, теряя на воздухе влагу, постепенно темнеет. Можно положить картофель в холодную воду, что мы обычно и делаем. Но что произойдёт тогда? Холодной водой крахмал вымывается, а вареный картофель теряет свои вкусовые качества.

«Но как же тогда быть? - скажете вы. - На воздухе картофель оставлять нельзя, в холодную воду опускать нельзя, а ведь чистка картофеля требует времени».

Химия подсказывает, что картофель нужно опустить в горячую воду, нагретую примерно до 60-65 градусов). Причем продержать там картофель следует не меньше получаса. При этом крахмал из картофеля не вымывается, а прочно связывается там, где стенки картофеля были повреждены. Картофель, таким образом, не потеряет своих вкусовых качеств – образовавшееся на поверхности картофеля желеобразное вещество предотвратит это.

Через полчаса горячую воду с картофеля следует слить, картофель промыть холодной проточной водой и опустить в кипящую подсоленную воду. Довести картофель до готовности, слить всю воду и ни в коем случае не накрывать крышкой, чтобы не образовался конденсат, который сделает наше пюре невкусным.

Это всё, что касалось приготовления картофеля и сохранения в нем крахмала. Далее – пюре.

Проще всего закинуть вареный картофель в комбайн, перемешать, добавить масла и горячего молока – клейстер готов.

Недаром на кухне издавна приветствовался «ручной» труд. Лучше всего вареный картофель не перемешать в комбайне, а раздавить с помощью пресса. Волокна картофеля разрушаются в этом случае не вдоль, а поперёк. В качестве пресса можно использовать обычную деревянную или металлическую толкушку (или очень большую чеснокодавилку). Затем добавляем в картофель холодное (но не из морозилки) сливочное масло. Тут чем больше, тем вкуснее. Когда масло полностью разойдется, берем обычное сито (лучше металлическое), плоскую лопаточку и продавливаем пюре через сито:
Фото

Затем добавляем в пюре горячее подсоленное молоко и тщательно взбиваем его венчиком (не миксером!). Готовое пюре очень нежное, с ярко выраженным картофельным вкусом. Ни о каких противных комочках речи тут, безусловно, не идёт. Пюре, приготовленное таким способом, можно хранить в холодильнике, так как оно представляет собой не клейстеровидную, через некоторое время становящуюся водянистой (клейстер через какое-то время расслаивается на свои составляющие – проведите такой эксперимент), а желеобразную форму.
Фото
Фея Зима

Ирина

51 год
Курган (Южное Зауралье)

Фея ЗимаМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:27

Распечатать сообщение
Фея Зима Clapping
Хороший урок Very Happy и для здоровья полезный Rose
Не зря в инструкции к детскому процессору написано,что не подходит для измельчения кортофеля!!!
Лав-Ира

Ирина




Лав-ИраМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:28

Распечатать сообщение
Феюшка, а через сито зачем пропускать? sharik чтоб комочков не было? Embarassed
Фея Зима писал(а):
Ни о каких противных комочках речи тут, безусловно, не идёт.
Наталька





НаталькаМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:35

Распечатать сообщение
Лав-Ира, не подходит для этого процессор! Very Happy Точно не подходит!
А пробовали в нем пюре делать? Very Happy Embarassed

Наталика, когда через пресс пропускаем или толкушкой толчем, все равно комочки остаются, а после сита точно не будет. И структура картофеля становится более нежной и пышной.
Кстати, если сразу картофель через сито пропускать, то эффект будет примерно такой же, как и если картофель в комбайне перемешать. Тоже волокна будут измельчатся не в том направлении. Так что сначала давить, а потом продавливать через сито Very Happy
Фея Зима

Ирина

51 год
Курган (Южное Зауралье)

Фея ЗимаМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:37

Распечатать сообщение
Я сегодня весь день с пюре на кухне химичила. Сделала его несколькими способами для сравнения. В каждом случае вкус разный, хотя количество продуктов и их набор был совершенно одинаковым.

Это я вместо чтения диссертации, на которую должна рецензию писать Very Happy
Фея Зима

Ирина

51 год
Курган (Южное Зауралье)

Фея ЗимаМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:39

Распечатать сообщение
Фея Зима писал(а):
Лав-Ира, не подходит для этого процессор! Very Happy Точно не подходит!
А пробовали в нем пюре делать? Very Happy Embarassed
Very Happy

Нет Very Happy ,всё вилочкой долбусь Smile ,никак не куплю давилку для кортошки Embarassed
Лав-Ира

Ирина




Лав-ИраМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:41

Распечатать сообщение
Ой, а сколько же это надо вилочкой картофель разминать?! friends
Фея Зима

Ирина

51 год
Курган (Южное Зауралье)

Фея ЗимаМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:43

Распечатать сообщение
Очень интерсно Фея Зима
и познавательно!!!
Будем знать, но возиться с таким пюре , конечно, придется подольше... Very Happy
Dinochka


35 лет
Казань

DinochkaМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:44

Распечатать сообщение
Фея Зима, спасибо!! Rose Rose Rose

Я через комбайн картошку не толку, раньше еще могла миксером после вилки взбить, но как-то быстро избавилась от этой привычки Embarassed Теперь буду знать как сделать пюре еще вкуснее friends friends

Лав-Ира писал(а):
всё вилочкой долбусь Smile ,никак не куплю давилку для кортошки Embarassed

Ир, купи раз, сама сразу увидишь разницу: я тоже думала, что результат будет одинков что после вилки, что после толкушки пока как-то раз муж не выдержал punish и пошел и сам ее купил Smile Smile
Наталька





НаталькаМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:47

Распечатать сообщение
Фея Зима писал(а):
Ой, а сколько же это надо вилочкой картофель разминать?! friends

ниче, мы ж тут все трудолибивые!, ударницы еще те boast Smile Smile Smile Smile
Наталька





НаталькаМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:52

Распечатать сообщение
А я вот поняла, что моё сито никуда не годится, особенно для картофельного пюре. Того и гляди порвется. Давно уже на него косилась, но мужественно просеивала муку через него. Теперь точно пойду новое покупать, более прочное. Very Happy
Фея Зима

Ирина

51 год
Курган (Южное Зауралье)

Фея ЗимаМои рецепты
 
09 Окт 2007 22:57

Распечатать сообщение
Фея Зима писал(а):
Ой, а сколько же это надо вилочкой картофель разминать?! friends

Smile Smile Smile Дольше,чем толкушкой Smile Smile Smile
Наталика писал(а):


Лав-Ира писал(а):
всё вилочкой долбусь Smile ,никак не куплю давилку для кортошки Embarassed

Ир, купи раз, сама сразу увидишь разницу: я тоже думала, что результат будет одинков что после вилки, что после толкушки пока как-то раз муж не выдержал punish и пошел и сам ее купил Smile Smile

Да я долбусь,не из-за какой-то возвышенной цели,а из-за склероза Smile Smile Smile
Лав-Ира

Ирина




Лав-ИраМои рецепты
 
09 Окт 2007 23:44

Распечатать сообщение
Фея Зима, урок химии филолог провёл на высшем уровне! Clapping Clapping Clapping !!!
Я, не задумываясь о таких тонкостях, всегда толкла картошку толкушкой, пока некоторое время назад не прикупила пресс-пюре - оказалась очень полезная на кухне штука, и не только для приготовления картофельного пюре! С маслом и молоком проделываю те же манипуляции, но одновременно взбиваю пюре миксером - никаких "противных комочков" при этом не наблюдается, и не приходится протирать картошку через сито. Осталось только применить описанный тобой способ тепловой обработки картошки... sharik sharik
Люси



Порт пяти морей

ЛюсиМои рецепты
 
10 Окт 2007 2:25

Распечатать сообщение
ИРОЧКА ! give_heart Всегда считалось , что надо картошку при варке в холодную воду класть Sad И только одна моя сотрудница всегда заливала ее родимую кипятком Embarassed Что интересно, не химик Smile , но она знала что делает ! verygood
Ольга К.

Ольга

68 лет
Россия, Санкт-Петербург

Ольга К.Мои рецепты
 
10 Окт 2007 2:41

Распечатать сообщение
Очень интересно, good жаль что я не увидела раньше этот способ приготовления пюре, Embarassed сегодня сделала обычным способом, но картошечку мы любим, так что в скором времени надеюсь попробовать Romashki
Евгения

Евгения

40 лет
Ростов на Дону

ЕвгенияМои рецепты
 
10 Окт 2007 3:11

Распечатать сообщение
Как интересно!!!Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Спасибо Феюшка за урок химии. (Очень любила этот урок в школе.) sharik sharik sharik sharik sharik
Танюня


51 год
Канада

ТанюняМои рецепты
 
10 Окт 2007 5:03

Распечатать сообщение
здорорво good ,но я делаю по-другому и комочков у меня никогда не бывает Embarassed
Natik

Наталия

41 год
Estonia

NatikМои рецепты
 
10 Окт 2007 8:24

Распечатать сообщение
Natik, я тоже всегда делала по-другому и без комочков. Как и Люси, сначала толкла толкушкой, а потом взбивала миксером. И в почти кипящую воду всегда опускала, но не выдерживала в ней полчаса, а сразу варила. И всё равно вкус отличается у той картошки, что предварительно выдержана в горячей воде, и у той, что не выдержана.
Фея Зима

Ирина

51 год
Курган (Южное Зауралье)

Фея ЗимаМои рецепты
 
10 Окт 2007 8:29

Распечатать сообщение
Люси, ты знаешь, толкушка и пресс-пюре для приготовления пюре принципиально не отличаются. Оба эти приспособления обрабатывают картофель в нужном направлении: не перетирают, а давят. Я тоже уже давно хочу пресс-пюре купить, но у нас почему-то не видела этого приспособления.
Фея Зима

Ирина

51 год
Курган (Южное Зауралье)

Фея ЗимаМои рецепты
 
10 Окт 2007 11:43

Распечатать сообщение
Ирочка! Вот это новости про пюре!
Теперь только так буду чистить картошку.Спасибо!!!
good good good
manunka


45 лет
израиль

manunkaМои рецепты
 
10 Окт 2007 19:42

Распечатать сообщение
Фея Зима, ну надо же, до каких тонкостей докопалась! Надо попробовать, а то ведь и правда разница будет заметна.. good
Leila

Лена

35 лет
Москва

LeilaМои рецепты
 
10 Окт 2007 20:00

Распечатать сообщение
Ну что же, уважаемый преподаватель Фея ( хорошо мы устроились - нам феи лекции читают wink3 wink3 ), будем выполнять домашнюю работу по теме " Пюре картофельное. Варианты приготовления"
Думаю, что твоя лекция пригодится Very Happy Very Happy
Лиза



Германия - Украина

ЛизаМои рецепты
 
10 Окт 2007 20:05

Распечатать сообщение
Лиза, буду ждать домашней работы и разрабатывать новую лекцию на тему "Желе из ананасового сока". Не пробовали такое готовить?
Сразу скажу, что в ананасе содержится очень агрессивное вещество, которое разлагает белок, а желатин имеет как раз белковую основу.
Фея Зима

Ирина

51 год
Курган (Южное Зауралье)

Фея ЗимаМои рецепты
 
11 Окт 2007 13:37

Распечатать сообщение
Феюшка респект, тебе! Я так люблю пюре, спасибо что рассказала как правильно его варить...Для себе любимой ни времени не жалко, ни труда! Умничка!!! Rose lazy2 Rose Clapping Rose Clapping Rose Clapping Rose
Мышечка Викуся





Мышечка ВикусяМои рецепты
 
15 Окт 2007 22:39

Распечатать сообщение
А я приготовила пюре!!! boast Картофелины не разварились! Как будто только порезанные!! Вот! И через сито я не протирала - картофель стал эластичный и толочь было одно удовольствие, да и пресс у меня очень хороший, не металлический!!!

А на вкус, конечно вкусно!!! Но у меня всегда пюре вкусное получается, даже если не на молоке!!!

Drinks or Beer
Ирочка

Ирина


Россия

ИрочкаМои рецепты
Страница 1 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |