Болталка для хлебопёков-2

Viktorii@
Викуля, чтобы хлеб не кислил, тогда делай закваску с освежениями не в 1 эап, а в 2 этапа. Снижай Т брожения теста и закваски.
А я вот не представляю как дарницкий и не кислый однажды бродильная камера была занята другим хлебом и дарницкий прям пресный на вкус вышел моя семья его долго ела тоже не хватило кислоты. На производстве определяют готовность теста по кислотности в лаборатории.
Девочки, видела вопрос, почему один хлеб бродит 30 минут, другой 2 часа, а третий все 4 часа. В первую очередь, следовать конкретному рецепту! Написано 30 минут, выбраживаем 30 минут. Обычно немецкие ржаные сорта хлеба выбраживаются 30 минут, но прошу вас обратить внимание на ПРОЦЕНТ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ части муки! Чем больше сброженного полуфабриката, тем тесто меньше бродит.
Немецкие ржаные хлеба не такие кислые, как русские сорта ржаных.

Гелинака писал(а):

А я соль, вот в каком рецепте не помню, но у знающих людей прочитала, что нужно тесто помесить немного, а потом соль сыпать и месить снова, не знаю понятно ли я объяснила, счас поищу. где видела, и я всегда так делаю.

Галенька, соль препядствует аутолизу! Если в рецепте рекомендуется дать аутолиз, то соль всыпаем вконце, и можно сразу заметить, как тесто "крепчает" в момент всыпания соли и вымешивания.
Viktorii@
Витуль, поздравляю с прекрасным хлебом!
Касаемо разрезов, завтра начерцу на бумаге схему одну, сфоткаю и пришлю для тебя уверена твои разрезы станут еще краше!!
Eovin
Галенька, сколько вкусного ты нам принесла
Ты прям скатерть самобранка, когда все успеваешь?

Eovin писал(а):

А с закваской прям совсем грустно. Перекормила пшеничную в ржаную, чудесно поднималась, а тут опять бах и не поднимается. Достала!

Галенька, я бы рекомендовала бы выйти на режим кормлений, скажем 1-2 раза в неделю в одни и те же дни, тогда она будет в бодром состоянии. Относитесь к закваске, как к ребенку , ведь ребенка вы точно не забудете покормить, верно? Так что я точно могу сказать, чем чаще кормите закваску, тем она активнее и отвечает вам взаимностью!!