Болталка для хлебопёков-2

Алла475 писал(а):

Просто я соль развожу водой,

А я соль, вот в каком рецепте не помню, но у знающих людей прочитала, что нужно тесто помесить немного, а потом соль сыпать и месить снова, не знаю понятно ли я объяснила, счас поищу. где видела, и я всегда так делаю.

Viktorii@ писал(а):

Сегодня пекла Светочкину Польскую булку . У меня первый раз в жизни не лопнул подовый хлеб !!!Я от счастья скакала как коза .Не знаю , что там внутри - но внешне - я его люблю !!!

Вита!!! так получилось же круто, такие разрезы аккуратные, и румяная, внутри не сомневайся век ОК будет. Молодец, молодец

Viktorii@ писал(а):

И еще вас угощу печеньем овсяным

и печеньки хороши!!
Мне б на утро



Вот я тормоз, это из Француза Лениного вот цитата
Растворить дрожжи в теплой воде(если сухие то просто смешать с мукой),всыпать остальные ингредиенты,КРОМЕ СОЛИ.
Замесить грубое тесто,чтобы все ингредиенты только схватились.Оставить на аутолиз на 20 минут
Всыпать соль и замесить тесто.
Я даже если и не оставляю, то все равно соль ложу позднее. Так привыкла

Гелинака писал(а):

так получилось же круто,

Спасибо , Галочка . Я сама в шоке .

Гелинака писал(а):

это из Француза Лениного вот цитата

Ага . И в Польской булке тоже так есть .

Viktorii@ писал(а):

я его люблю !!! И вас всех тоже

И я тебя люблю, Виточка! хлеб у тебя получился замечательный! Умничка!

Я сегодня, похоже, раньше времени сформовала хлеб. Точно не знаю, потому что не проверяла, чтобы не расстраиваться Времени уже много, а ещё на расстойке сколько простоит, потом в печке Я привыкла рано спать ложиться, сегодня это не удастся.

Гелинака писал(а):

А я соль, вот в каком рецепте не помню, ...нужно тесто помесить немного, а потом соль сыпать и месить снова, не знаю понятно ли я объяснила, счас поищу

Не ищи, есть у меня это рецепт.

Алла475 писал(а):

И я тебя люблю,

Спасибо большое , Аллочка . Так приятно . А я вот разрезала уже свою Польскую булку , и налопалась ее уже . Вкусно неимоверно .
И хорооошенькая внутри . Надеюсь , скоро хлебушек меня полюбит так же , как люблю его я . Извините , девочки , что хвастаюсь , Но у меня первый раз все вышло хорошо без формы .

Viktorii@
не переживай.
я тоже также радуюсь как дитя.. когда получается.
вон сколько раз щелкнула сегодня единственную булку.
я же написала днем

chili-lili писал(а):

до пшеничной я еще не доросла, ржаную закваску освою сначала, нАемСИ...

кушаю и радуюсь..наесться не могу..

Viktorii@ писал(а):

И хорооошенькая внутри

Хорошая хорошая!!!!

Viktorii@ писал(а):

Извините , девочки , что хвастаюсь

Хвастайся, есть чем!!!!!
Пухляк, такой получился. Я тоже захотела и Ваня рад будет.

chili-lili писал(а):

наесться не могу..

Во-во.

Гелинака писал(а):

Хвастайся, есть чем!!

Спасибо , Галочка.

Девочки, приветик!! А я с фоточками.. Выложу, и пойду вас читать
рыбка с соевыми бобами и овощами из горшочка

пирог со штрейзелем и изюм

пирог с жидкой клубничной начинкой



А с закваской прям совсем грустно. Перекормила пшеничную в ржаную, чудесно поднималась, а тут опять бах и не поднимается. Достала! И что с ней у меня вдруг случилось. Вообще всегда было наоборот. Пшеничная дохла, ржаная нормально. А тут прям зла не хватает. Я уже даже не расстраиваюсь. Вывести новую что ли. А ведь так хорошо поднимала буквально 5 дней назад. Попробую раскормить, не получится - выведу новую.

Eovin писал(а):

Девочки, приветик!!

Галя , привет . Столько всего вкусного принесла - глаза разбежались по разным углам.

elay писал(а):

холодец это совсем не страшно и не трудоемко.

спасибо за советы!! Именно так и попробую сделать Хвост у нас в ашане был, кстати, недорогой совсем. Так что может и хвост туда еще суну

Алла475 писал(а):

Это ещё одно отличие от приготовления в печи, там поставил и забыл.

интересно, почему.. Почему в печи можно забыть, а на плите нет?

Гелинака писал(а):

И пирожки пекла с капустой

хорошульки какие

Lydalyda писал(а):

Я тоже по 2-3 недели держу в холодильнике. Ничего страшного.

аналогично, больше года жила одна закваска ржаная в холодильнике без проблем, мы и на отдых уезжали. Понять бы, почему сейчас сдохла. На кефире делала, она не была стабильной, в начале вроде здорово поднималась, а через месяц где-то совсем испортилась и поднимать перестала.

chili-lili писал(а):

все равно вкусный, пекла только на закваске ржаной, без дрожжей.

а мне нравится вид, хороший такой, в мучной обсыпке, люблю, когда так

Lydalyda писал(а):

Но пока для меня - это мечта и стимул к действиям... Время где бы взять? И так чтоб никто не отвлекал.

ох как точно подмечено!

Viktorii@ писал(а):

Сегодня пекла Светочкину Польскую булку

Вита, какая ж она у тебя красивущая!!

Viktorii@ писал(а):

И хорооошенькая внутри .

да!! здоровская

Viktorii@ писал(а):

Извините , девочки , что хвастаюсь ,

есть, чем хвастать, супербулка!

Viktorii@ писал(а):

Столько всего вкусного принесла - глаза разбежались по разным углам.

Eovin писал(а):

Алла475 писал(а): Это ещё одно отличие от приготовления в печи, там поставил и забыл.

И в мультиварке тоже так , и шум снимать не надо .

Eovin писал(а):

супербулка!

Спасибо большое , Галь .

Вот я с закваской совсем расстроилась . Не знаю как быть . На классической , как я поняла в сравнении с кисломолочной , мне хлеб кислил не слабо так . Мне на кисломолочной нравится теперь хлеб , а с ней проблемы оказывается . А как тогда сделать , чтоб на классической хлеб не кислил ? Где наша Леночкаааааа ????

Viktorii@ писал(а):

И хорооошенькая внутри

Ага, очаровашка

Eovin писал(а):

А я с фоточками

Вот поражаюсь, как люди столько всего наготавливать успевают. Это же жить на кухне надо, а? Я вчера вареники делала с картошкой и с творогом, так часа 2, не меньше, на это ушло. А сделала всего штук 30-35. Это я всё для мантоварки Вчера ели с картошкой, сегодня с творогом. Ничего не разваривается, начинка не выскакивает

Eovin писал(а):

Почему в печи можно забыть, а на плите нет?

Вот не знаю, Галина, но что бы ни делала в печи ( голубцы, тушёную картошку, холодец, плов), ни разу ничего не поплыло, а разварится растомится такая вкуснотища

Viktorii@ писал(а):

И в мультиварке тоже так , и шум снимать не надо .

Да ты что, как интересно!

Viktorii@ писал(а):

А как тогда сделать , чтоб на классической хлеб не кислил ?

Читала, что её подкармливать надо не менее трёх раз, а в начале стартёра брать совсем чуточку. Тоже хотела у старожилов этой темы спросить. Девочки, расскажите, достаёте стартёр из холодильника и сколько раз кормите, через какое время?

Алла475 писал(а):

ни разу ничего не поплыло, а разварится растомится такая вкуснотища

Ага , ага , и в мультиварке тоже так .

Алла475 писал(а):

Ничего не разваривается, начинка не выскакивает

Аллочка , а когда варишь их на пару они не пристают к поверхности этой варочной так сказать ? Или смазывать ее надо ? Я че то в пароварке ни разу не пробовала вареники варить - боялась что прилипнут .

Алла475 писал(а):

Девочки, расскажите, достаёте стартёр из холодильника и сколько раз кормите, через какое время?

Да да . И я хочу знать . Вот я брала доставала из холодильника 1 ч.л. стартера в 15:00 , в 16 : 00 я добавляла к нему 1 ч. л. муки ржаной и 1 ч. л. воды , размешивала . В 20 :00 я брала 2 ч. л. муки и 2 ч. л. воды , опять размешивала . И уже в 24 :00 я добавляла муки и воды столько , сколько закваски мне нужно на следующий день в хлеб . На след.день в 9 : 00 начинаю месить тесто . Закваска по Аннушкиному рецепту , к утру она у меня всегда поднималась оч.хорошо и была вся в крупных таких порах . А хлеб на ней мне кислый ...Почемуууу???

Алла475 писал(а):

Это же жить на кухне надо, а?

ну я не живу, я один раз в неделю готовлю на неделю. Супчик, второе и проч. Работа до коня сжирают все остальное время, а так бы я б чаще там бывала

Алла475 писал(а):

Я вчера вареники делала с картошкой и с творогом, так часа 2, не меньше, на это ушло.

дык вареники - долгое дело.. я вот м ними и не связываюсь, их пока налепишь - окосеешь

Алла475 писал(а):

а разварится растомится такая вкуснотища

здорово!

Viktorii@ писал(а):

Или смазывать ее надо ?

Да, я же сначала погуглила, прежде чем варить. Тоже боялась, что всё прилипнет. Чуток смазать растительным маслом и всё хорошо отходит.

Viktorii@ писал(а):

А хлеб на ней мне кислый ...Почемуууу???

Знаешь, Вита, у меня первые раза два на кисломолочной закваске были кислыми хлеба, причём и ржаные и пшеничные, а потом нет.

Eovin писал(а):

я один раз в неделю готовлю на неделю

Обалдеть. Суп варю дважды в неделю, а остальное предпочитаем есть свежеприготовленное, капризничаем

Алла475 писал(а):

Чуток смазать растительным маслом и всё хорошо отходит.

Ага , спасибо , возьму на заметку.

Алла475 писал(а):

у меня первые раза два на кисломолочной закваске были кислыми хлеба, причём и ржаные и пшеничные, а потом нет.

А у меня получается , что на кисломолочной сразу нормально , а на классической кислые , хотя она уже не очень то молодая.

Viktorii@
Викуля, чтобы хлеб не кислил, тогда делай закваску с освежениями не в 1 эап, а в 2 этапа. Снижай Т брожения теста и закваски.
А я вот не представляю как дарницкий и не кислый однажды бродильная камера была занята другим хлебом и дарницкий прям пресный на вкус вышел моя семья его долго ела тоже не хватило кислоты. На производстве определяют готовность теста по кислотности в лаборатории.
Девочки, видела вопрос, почему один хлеб бродит 30 минут, другой 2 часа, а третий все 4 часа. В первую очередь, следовать конкретному рецепту! Написано 30 минут, выбраживаем 30 минут. Обычно немецкие ржаные сорта хлеба выбраживаются 30 минут, но прошу вас обратить внимание на ПРОЦЕНТ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ части муки! Чем больше сброженного полуфабриката, тем тесто меньше бродит.
Немецкие ржаные хлеба не такие кислые, как русские сорта ржаных.

Гелинака писал(а):

А я соль, вот в каком рецепте не помню, но у знающих людей прочитала, что нужно тесто помесить немного, а потом соль сыпать и месить снова, не знаю понятно ли я объяснила, счас поищу. где видела, и я всегда так делаю.

Галенька, соль препядствует аутолизу! Если в рецепте рекомендуется дать аутолиз, то соль всыпаем вконце, и можно сразу заметить, как тесто "крепчает" в момент всыпания соли и вымешивания.
Viktorii@
Витуль, поздравляю с прекрасным хлебом!
Касаемо разрезов, завтра начерцу на бумаге схему одну, сфоткаю и пришлю для тебя уверена твои разрезы станут еще краше!!
Eovin
Галенька, сколько вкусного ты нам принесла
Ты прям скатерть самобранка, когда все успеваешь?

Eovin писал(а):

А с закваской прям совсем грустно. Перекормила пшеничную в ржаную, чудесно поднималась, а тут опять бах и не поднимается. Достала!

Галенька, я бы рекомендовала бы выйти на режим кормлений, скажем 1-2 раза в неделю в одни и те же дни, тогда она будет в бодром состоянии. Относитесь к закваске, как к ребенку , ведь ребенка вы точно не забудете покормить, верно? Так что я точно могу сказать, чем чаще кормите закваску, тем она активнее и отвечает вам взаимностью!!

Lunetta писал(а):

тогда делай закваску с освежениями не в 1 эап, а в 2 этапа. Снижай Т брожения теста и закваски.

Машенька , я получается делаю даже в три этапа , если я правильно понимаю . А Т брожения у меня комнатная - по другому никак . Я думаю может у меня просто с самой закваской что то не так ? Хотя на вид и на запах она без подозрений . НИЦИВОНЕПОНИМАЮЮЮЮЮ...

Lunetta писал(а):

Витуль, поздравляю с прекрасным хлебом! Касаемо разрезов, завтра начерцу на бумаге схему одну, сфоткаю и пришлю для тебя уверена твои разрезы станут еще краше!!

Спасибо , спасибо , спасибо !

Lunetta писал(а):

Галенька, сколько вкусного ты нам принесла Ты прям скатерть самобранка,

Lunetta писал(а):

асаемо разрезов, завтра начерцу на бумаге схему одну, сфоткаю и пришлю для тебя

Машенька, я тоже хочу!!!

Lunetta писал(а):

Ты прям скатерть самобранка, когда все успеваешь?

выходной же сегодня

Lunetta писал(а):

ведь ребенка вы точно не забудете покормить, верно? Так что я точно могу сказать, чем чаще кормите закваску, тем она активнее и отвечает вам взаимностью!!

дык так и есть, раз в неделю стабильно кормила. Бывало 2 раза в неделю. И вдруг начала помирать, я стала ее раскармливать, 2 недели кормила каждый день - она померла все равно. Перекормленную из пшеничной кормила неделю, потом на три дня сунула в холодильник и она тоже сейчас почти не поднимается.
Маш, спасибо за столько всего интересного. У меня назрел вопрос, может я неправильно раскармливаю? я не каждый раз беру чайную ложку закваски и туда мука+вода, а прям в баночку каждый раз досыпаю, когда ее много становится, откладываю и пеку хлеб, а остатки опять кормлю, пока всю банку не заполнит. Надо обязательно брать от закваски чуток?

Lunetta писал(а):

но прошу вас обратить внимание на ПРОЦЕНТ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ части муки! Чем больше сброженного полуфабриката, тем тесто меньше бродит.

Я правильно понимаю... "ПРОЦЕНТ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ части муки!" - это кол-во закваски или опары? Они же есть "сброженный полуфабрикат?"

Lydalyda писал(а):

Я правильно понимаю... "ПРОЦЕНТ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ части муки!" - это кол-во закваски или опары? Они же есть "сброженный полуфабрикат?"

Людочка, процент ферментированной части муки это значит:
допустим общая формула рецепта выглядит так (все ингредиенты)
500 гр мука 100%
300 гр вода 60%
10 гр соль 2%
7,5 гр дрожжи 1,5%

А рецепт выглядит так:

Опара (это наш полуфабрикат)
125 мука
125 вода
7,5 дрожжи
__________
Брожение: 3-4 часа

Тесто:
опара вся
375 мука
175 вода
10 соль
_________
Брожение 1,5 часа
Формовка
Расстойка
Выпечка

В опаре получается у нас 25% сброженной муки в полуфабрикате от общего кол-ва в рецептуре. Так вот чем больше взято муки из общей формулы, тем меньше бродит тесто (корма меньше, а едоков больше)

Eovin писал(а):

дык так и есть, раз в неделю стабильно кормила. Бывало 2 раза в неделю. И вдруг начала помирать

Галя, скорее всего неверные твои действия, либо сырье поменяла (бывает и мука с добавками, о которых умалчивает производитель и закваска умирает!)

Eovin писал(а):

Перекормленную из пшеничной кормила неделю, потом на три дня сунула в холодильник и она тоже сейчас почти не поднимается.

так, я запуталась Обычно твоя закваска дожидается следующей кормушки в холоде или в кухне? т.е. где ты ее между кормлениями хранишь?

Eovin писал(а):

У меня назрел вопрос, может я неправильно раскармливаю? я не каждый раз беру чайную ложку закваски и туда мука+вода, а прям в баночку каждый раз досыпаю, когда ее много становится, откладываю и пеку хлеб

Вооооот, вот ты правильно мыслишь, Галя
несомненно такая техника, пользы закваске не принесет.
Галя, не стесняйся и забирай старую закваску в отдельный контейнер, у нас достаточно рецептов с использованием остатков закваски.
Смотри, если не откладывать лишней закваски, а корма, как положено на скажем чайную ложку стартера, то конкуренция будет высокая (численность организмов) и слопают они твой корм в 2 а то и в 3 раза быстрее чем положено по рецепту. Ой, объясняльщик с меня никакой Кстати я там выше писала, что чем бОлее закваски в рецепте, тем меньше времени бродит тесто! Теперь проводим параллели и БИНГО!

Eovin писал(а):

Надо обязательно брать от закваски чуток?

1 чл, макс 1 ст л, и кормим 50 воды + 50 муки
Всегда сперва вливаем воду (так микроорганизмы равномерно распространяются)!!!! взбить в эмульсию и только потом муку!!!

Eovin писал(а):

Машенька, я тоже хочу!!!

Viktorii@ писал(а):

Спасибо , спасибо , спасибо !

Девченки, уже нарисовала и сфотографировала. Осталось убить в себе резинщицу и залить фотки и видео в комп

Viktorii@ писал(а):

я получается делаю даже в три этапа

Витуль, возможно тебе просто не нравится кислый хлеб? Тогда выбирай рецепты с некислым вкусом
ну это я версии озвучиваю.
Кстати ты где обычно хранишь закваску в тепле или в холоде?

Viktorii@ писал(а):

Я думаю может у меня просто с самой закваской что то не так ? Хотя на вид и на запах она без подозрений

Вита, я думаю с ней все хорошо. Моя ржаная пахнет вином и она хорошо кислая (мои знакомые частенько просят прихватить свою закваску тк она хорошо кислотность нагоняет), а пшеничная фруктами.

Алла475 писал(а):

Девочки, расскажите, достаёте стартёр из холодильника и сколько раз кормите, через какое время?

Я перед сном достаю из холода банки, забираю нужное по рецепту кол-во стартера, кормлю по рецепту (мои закваски всегда активны пеку почти каждый день). Теперь то что осталось в банке, если не планирую более ничего из нее печь на след. день, то откладываю излишки в банку с излишками, оставив 1 ст.л, вливаю 50 гр воды, взбиваю + всыпаю 50 гр муки перемешиваю тщательно до однородности, закрываю и оставляю для брожения в кухне до утра, а утром банку в холод.

Ой,девочки я вас почитала,но сил всем ответить нету,очень поздно прихожу с работы.
Лиля,хлеб-супер!А весы с чашей не бери,не удобно.На платформу можешь миску где замешиваешь поставить,и все там и взвешивать.
Вита и ты молодец!Даже не сомневалась что у тебя скоро все получится.
Не заморачивайся с закваской пеки на кисломолочной если она тебе больше нра,позднее вернешься к классической,и все будет хорошо,и хлеб и закваска.

Галя,забыла написать что холодец время от времени надо по дну ложкой помешивать,иногда кожа ко дну прилипает.
Люда ты все правильно поняла,чем больше закваски,тем меньше ферментация.Но эта схема характерна для немецких пекарей,у нас другой способ.Ни какой из них не лучше и не хуже,просто они разные.Если тебе интересно то можешь поэксперементировать,и спечь два Дарницких подряд,но по разным схемам и поймешь тогда какой тебе больше нра.

Viktorii@
Может она просто перебраживает ,ставь ее в более прохладное место,на подоконник например.
Не теряйте меня,только поздно смогу появляться,даже хлеб некогда печь,вот так