Болталка для хлебопёков-2

Алла, я именно из-за нестабильности не признаю закваски на вспомогательных сбраживающих веществах. Поэтому делаю только из муки-воды, как показывала Аннушка - эта закваска всегда получится, если с мукой все в порядке

Вот пыталась француза спечь... растекся по листу, высоким не получился.
так то! оно приблизительно печь... без весов

надо было муки еще добавить, зато на обсыпку не пожалела...
полотенце пересыпала
все равно вкусный, пекла только на закваске ржаной, без дрожжей.







Почему много фоток одного и того же хлеба спросите вы.... вы поймете меня...
это же первый хлеб на одной только закваске

chili-lili писал(а):

это же первый хлеб на одной только закваске

И по моему он очень хорошо получился , хотя я еще тот знаток .

chili-lili писал(а):

пыталась француза спечь

Ничего себе "пыталась"... Ровненький, разрезы как на картинке, по мне так очень хорош!

chili-lili писал(а):

так то! оно приблизительно печь... без весов

Ой, не маните меня, я уже тоже так весы хочу (Дед Мороз ежедневно сюда заглядывает или так, между делом? Прям настаиваю на весах ) Закваска ржаная после второго кормления поднялась в два раза. Сейчас хочу ещё раз покармить, а часов в 6 поставить тесто. Пшеничная, которая выглядела нормально, совсем не поднимается, хотя и вся в пузырях. Непонятно как-то, куда растёт, если не вверх?

Алла475 писал(а):

Закваска ржаная после второго кормления поднялась в два раза.

Алла , это реанимация кисломолочной ? Или ты новую вывела ? А то я вчера после твоих постов расстроилась , мне так понравился вкус хлеба на кисломолочной , а теперь и не знаю , классическую еще не выбросила , и теперь в раздумьях ...

Viktorii@ писал(а):

это реанимация кисломолочной ?

Да, но к следующему разу параллельно хочу новую сделать.

Вот в очередной раз внимательно перечитывала тему Анны, не могу понять. У неё написано, что после замешивания теста нужно дать отдых с полчаса, потом формировать хлеб и ставить его на расстойку. У других же обычно написано: замес, брожение часа 2 (вместо 30 минут у Анны), потом уже формовка и расстойка. Девочки, вы как делаете? Хочется в голове какой-то порядок навести.

chili-lili писал(а):

Вот пыталась француза спечь... растекся по листу, высоким не получился.

Мне тоже кажется, что хорош. Дырки, вон, как Галочке нашей нравится - большие... А что невысокий... Я тоже насмотрелась на хлеба, кот. девочки пекут - такие пухляки Но пока для меня - это мечта и стимул к действиям... Время где бы взять? И так чтоб никто не отвлекал.

Алла475 писал(а):

У других же обычно написано: замес, брожение часа 2 (вместо 30 минут у Анны), потом уже формовка и расстойка.

Аллочка , я для себя например решила , что так правильно , как девочки сейчас делают , ведь все таки посмотри на даты Аннушкиных постов - два года прошло ...Но мне тоже будет интересно , что скажут наши девочки.

Lunetta писал(а):

Формовые ржаные печем без пара!!! Я в институте уточняла, там подтвердили.

Девочки, хочу сегодня Дарницкий попробовать без пара испечь. Так тоже возник вопрос... А с температурой так же работаем: сначала 10 мин. высокая, а потом убавляем? Чёй-то я торможу - не сообразила раньше спросить. Мне уже в духовку ставить - так и сделаю, но на будущее хочется знать.

Lydalyda писал(а):

Так тоже возник вопрос... А с температурой так же работаем: сначала 10 мин. высокая, а потом убавляем?

Я хоть и незнайка, но думаю, что так же. Высокая температура в начале нужна, чтобы поднять хлеб. Так говорил Сенсей

Lunetta писал(а):

Как ты там?

Машуль, у меня все ОК !

Алла475 писал(а):

к следующему разу параллельно хочу новую сделать.

Viktorii@ писал(а):

и теперь в раздумьях .

Девочки, выводите классическую закваску: мука-вода. И не будет никаких проблем.
Я не имела дел с кисло-молочной, но у многих девочек она долго не жила. Так понимаю, что ее нужно частенько заводить по-новому.

Алла475 писал(а):

не могу понять

Алла,
В разных хлебах брожение и расстойка по-разному. Оттого и хлеб получается разным по вкусу. Нужно смотреть конкретный рецепт.
Я начинала с хлебов из Аннушкиного блога , и пеку до сих пор.
http://anna973.blogspot.com/
У нее все прекрасно разложено , и по составу и по времени. Иногда только корректирую время (больше/меньше) в зависимости от условий.
Ведь у всех разная мука по силе и по влажности, разная вода, ну температура тоже...

Lydalyda писал(а):

с температурой так же работаем: сначала 10 мин. высокая, а потом убавляем?

Да, Люда
А я по-прежнему пеку с паром. Правда, не Дарницкий, а другие. Мне больше нравится , чем без пара. Наверно еще и от духовки зависит.

Алла475 писал(а):

Высокая температура в начале нужна, чтобы поднять хлеб. так говорил Сенсей

Спасибо, я тоже так логически рассуждала, но поскольку еще "маленькая" хочется быть окончательно уверенной..

Алла475 писал(а):

Вот в очередной раз внимательно перечитывала тему Анны, не могу понять. У неё написано, что после замешивания теста нужно дать отдых с полчаса, потом формировать хлеб и ставить его на расстойку. У других же обычно написано: замес, брожение часа 2 (вместо 30 минут у Анны), потом уже формовка и расстойка. Девочки, вы как делаете? Хочется в голове какой-то порядок навести.

Алла, я посмотрела те, хлеба, кот. пекла - Дарницкий, Бородинский, Сюрприз, Тыквенный... И думаю, чт о там, где преобладает ржаная мука (Дарницкий, Бородинский) - достаточно 30 мин. для ферментации. А вот там где преобладает пшеничная (Сюрприз, Тыквенный) - нужно время для образования клейковины. Поэтому и 2 часа.. Как-то так.. Может и неправа.

Janinka123
Спасибо большое за быстрый ответ

chili-lili писал(а):

высоким не получился.

Лиля оч хороший хлеб, очень. И разрезы и ... дырки мои любимые!!!

chili-lili писал(а):

очему много фоток одного и того же хлеба спросите вы.... вы поймете меня.

Лиля Француза много не бывает. Как на вкус уже попробовала? я его пекла с ржаной закваской. Мне понравился, даже очень, только ты еще с пшеничной испеки, так как это совсем другой хлеб

Алла475 писал(а):

Пшеничная, которая выглядела нормально, совсем не поднимается, хотя и вся в пузырях. Непонятно как-то, куда растёт, если не вверх?

А она не жидковата у тебя?

Lydalyda писал(а):

Дырки, вон, как Галочке нашей нравится - большие.

Да Люда дырки как раз такие

Janinka123 писал(а):

Девочки, выводите классическую закваску: мука-вода. И не будет никаких проблем.

А я хотела тоже кисломолочную попробовать, но параллельно со своей. Я ее ТАК люблю. Как же это приятно печь хлеб, девочки, как приятно

Janinka123 писал(а):

Нужно смотреть конкретный рецепт

Точно. я уж убедилась
Janinka123
Янина, твой Барвихинский повторно стоит на очереди. сначала из ржаной испеку.

А чтобы закваска хорошо работала, нужно печь печь и печь из нее почаще, вот такой я вывод сделала, из-за своей ржаной, и тормозит она потому что пеку на ней редко

Lydalyda писал(а):

Может и неправа.

Да, Люда, не совсем так. Вот перед глазами рецепты Российского и орловского хлебов. Абсолютно одинвковые ингредиенты по количеству, разница только в том, что в первом - 1 сорт пшеничной, а во втором - 2-й, вот такой каламбур получился Так вот, в этих хлебах больше 300 гр ржаной муки и только 150 пшеничной. Брожение составляет 90 минут, и это ещё с добавлением дрожжей.

Алла475 писал(а):

. Брожение составляет 90 минут, и это ещё с добавлением дрожжей.

При скольки градусах там не пишут, вот у Люды( той Люды) написано видела например при 30 или 32 или даже больше. А если просто ставить как я на столе в уголочке, то наверное и не хватит времени так как я замеряла там у меня только 27
А может... Лена нам расскажет или Янина или Света подойдет

Алла475 писал(а):

Да, Люда, не совсем так

Ну тады ой

Гелинака писал(а):

А может... Лена нам расскажет или Янина или Света подойдет

Значит, будем ждать Сенсеев

Алла475

Janinka123 писал(а):

В разных хлебах брожение и расстойка по-разному. Оттого и хлеб получается разным по вкусу.

Кстати, по мне, так очень даже одна из важных причин
Вкус-то хлеба тоже со счетов нельзя сбрасывать. Потому-то они и называются по-разному при одинаковых ингридиентах.

А про другие причины может еще кто расскажет.. Ждем-с...

Lydalyda писал(а):

Кстати, по мне, так очень даже одна из важных причин

ну да везде мука и вода, а хлеб разный. правда правда.

Девочки ,
тесто из ржаной муки или ржаная/пнеш- 50/50 (примерно) обычно выбраживают и расстаивают при 28-30гр. Можно и при меньшей темп, но тогда увеличивается время. Поэтому ,если указано время, но не указана темп., нужно понимать 28-30 гр.
Пшеничное тесто можно отправить и в холодильник, увеличив время.
Вкус любого хлеба очень зависит от времени выбраживания и расстойки.

Алла475 писал(а):

Ой, не маните меня, я уже тоже так весы хочу

тоже хочу, у меня есть весы колхозные с погрешностью 20 грамм
производителя все не выберу, брать плоские или с чашей? тоже знать надо.

Гелинака писал(а):

Как на вкус уже попробовала? я его пекла с ржаной закваской. Мне понравился, даже очень, только ты еще с пшеничной испеки, так как это совсем другой хлеб

оторваться не могла...
вкусный. не кислый!
до пшеничной я еще не доросла, ржаную закваску освою сначала, нАемСИ...

Janinka123 писал(а):

Девочки , тесто из ржаной муки или ржаная/пнеш- 50/50 (примерно) обычно выбраживают и расстаивают при 28-30гр. Можно и при меньшей темп, но тогда увеличивается время. Поэтому ,если указано время, но не указана темп., нужно понимать 28-30 гр. Пшеничное тесто можно отправить и в холодильник, увеличив время. Вкус любого хлеба очень зависит от времени выбраживания и расстойки.

ой.. как интересно... надо запомнить

Janinka123 писал(а):

Можно и при меньшей темп, но тогда увеличивается время

Ну, это единственное, что я знаю и так, всё-таки пироги пеку много лет. сегодня ставила тесто, опять воды оказалось в пшеничном слишком много, хотя, наученная горьким опытом, беру на 50-80 мл меньше. Пришлось добавить 50 гр муки, снова нарушила пропорции. Мало того, что весов нет, непонятно сколько беру на самом деле (мерным стаканом проверяю), так ещё всё время приходится муки добавлять. Невезуха. Кстати, не помню говорила или нет, у нас в одном магазине появились весы кухонные, самые плохонькие, при этом стоят почти 800 (в инет магазинах они же 400). Такие не хочу.

Алла475 писал(а):

опять воды оказалось в пшеничном слишком много, хотя, наученная горьким опытом, беру на 50-80 мл меньше

Ты Алла подовым пекла? формовым даже если немного больше, так не критично. Воду не добавляй всю, вот прямо понемногу лей. У меня наоборот вот всегда добавлять нужно. Сегодня муку новую раскрыла, посмотрю какая будет

Алла475 писал(а):

самые плохонькие, при этом стоят почти 800 (в инет магазинах они же 400). Такие не хочу.

Мне купили за 500. не знаю наверное не лучшие, но работают и по гирькам аптечным старым хорошо кажут.

Гелинака писал(а):

Ты Алла подовым пекла?

Галя, ещё не пекла, сейчас буду формовать.

Гелинака писал(а):

Воду не добавляй всю, вот прямо понемногу лей.

И так на 50-80 мл меньше беру. Согласись, если сказано 230-250 мл, это очень много. Просто я соль развожу водой, поэтому и беру сразу 150 мл воды. Придётся ещё меньше брать.

Девочки , а я сегодня хочу вас всех поблагодарить , и просто за то , что вы у меня есть , и за то , что делитесь своим опытом и умением . Я только благодаря вам всем и подружилась со своей духовкой , и поняла наконец то как понять , что тесто расстоялось , и столько всего вообще ...Теперь понимаю все предыдущие косяки ...Хотя , конечно еще учиться и учиться , но у меня уже хотя бы получается что то. Сегодня пекла Светочкину Польскую булку . У меня первый раз в жизни не лопнул подовый хлеб !!!Я от счастья скакала как коза .Не знаю , что там внутри - но внешне - я его люблю !!! И вас всех тоже.

Фотка конечно не очень , ночь на дворе . Но меня прет поделиться .
И еще вас угощу печеньем овсяным .

Спасибо всем - всем еще раз .