Болталка для хлебопёков-2

Lydalyda писал(а):

Я правильно понимаю... "ПРОЦЕНТ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ части муки!" - это кол-во закваски или опары? Они же есть "сброженный полуфабрикат?"

Людочка, процент ферментированной части муки это значит:
допустим общая формула рецепта выглядит так (все ингредиенты)
500 гр мука 100%
300 гр вода 60%
10 гр соль 2%
7,5 гр дрожжи 1,5%

А рецепт выглядит так:

Опара (это наш полуфабрикат)
125 мука
125 вода
7,5 дрожжи
__________
Брожение: 3-4 часа

Тесто:
опара вся
375 мука
175 вода
10 соль
_________
Брожение 1,5 часа
Формовка
Расстойка
Выпечка

В опаре получается у нас 25% сброженной муки в полуфабрикате от общего кол-ва в рецептуре. Так вот чем больше взято муки из общей формулы, тем меньше бродит тесто (корма меньше, а едоков больше)

Eovin писал(а):

дык так и есть, раз в неделю стабильно кормила. Бывало 2 раза в неделю. И вдруг начала помирать

Галя, скорее всего неверные твои действия, либо сырье поменяла (бывает и мука с добавками, о которых умалчивает производитель и закваска умирает!)

Eovin писал(а):

Перекормленную из пшеничной кормила неделю, потом на три дня сунула в холодильник и она тоже сейчас почти не поднимается.

так, я запуталась Обычно твоя закваска дожидается следующей кормушки в холоде или в кухне? т.е. где ты ее между кормлениями хранишь?

Eovin писал(а):

У меня назрел вопрос, может я неправильно раскармливаю? я не каждый раз беру чайную ложку закваски и туда мука+вода, а прям в баночку каждый раз досыпаю, когда ее много становится, откладываю и пеку хлеб

Вооооот, вот ты правильно мыслишь, Галя
несомненно такая техника, пользы закваске не принесет.
Галя, не стесняйся и забирай старую закваску в отдельный контейнер, у нас достаточно рецептов с использованием остатков закваски.
Смотри, если не откладывать лишней закваски, а корма, как положено на скажем чайную ложку стартера, то конкуренция будет высокая (численность организмов) и слопают они твой корм в 2 а то и в 3 раза быстрее чем положено по рецепту. Ой, объясняльщик с меня никакой Кстати я там выше писала, что чем бОлее закваски в рецепте, тем меньше времени бродит тесто! Теперь проводим параллели и БИНГО!

Eovin писал(а):

Надо обязательно брать от закваски чуток?

1 чл, макс 1 ст л, и кормим 50 воды + 50 муки
Всегда сперва вливаем воду (так микроорганизмы равномерно распространяются)!!!! взбить в эмульсию и только потом муку!!!

Eovin писал(а):

Машенька, я тоже хочу!!!

Viktorii@ писал(а):

Спасибо , спасибо , спасибо !

Девченки, уже нарисовала и сфотографировала. Осталось убить в себе резинщицу и залить фотки и видео в комп

Viktorii@ писал(а):

я получается делаю даже в три этапа

Витуль, возможно тебе просто не нравится кислый хлеб? Тогда выбирай рецепты с некислым вкусом
ну это я версии озвучиваю.
Кстати ты где обычно хранишь закваску в тепле или в холоде?

Viktorii@ писал(а):

Я думаю может у меня просто с самой закваской что то не так ? Хотя на вид и на запах она без подозрений

Вита, я думаю с ней все хорошо. Моя ржаная пахнет вином и она хорошо кислая (мои знакомые частенько просят прихватить свою закваску тк она хорошо кислотность нагоняет), а пшеничная фруктами.

Алла475 писал(а):

Девочки, расскажите, достаёте стартёр из холодильника и сколько раз кормите, через какое время?

Я перед сном достаю из холода банки, забираю нужное по рецепту кол-во стартера, кормлю по рецепту (мои закваски всегда активны пеку почти каждый день). Теперь то что осталось в банке, если не планирую более ничего из нее печь на след. день, то откладываю излишки в банку с излишками, оставив 1 ст.л, вливаю 50 гр воды, взбиваю + всыпаю 50 гр муки перемешиваю тщательно до однородности, закрываю и оставляю для брожения в кухне до утра, а утром банку в холод.