Рыба ... коптим, учитывая прошлый опыт

Скорее всего - щепы было много, т.е. больше чем было надо всыпали в коптильню... и ... еще это бывает, обычно в совокупности со сказанным, когда вы недодержали рыбу.
Щепа, когда тлеет, выделяет ... ммм ... дым (?) ... пары ... они влажные. И, вот как раз таки, липкие. Грубо говоря - это деготь. Вот, когда его много, он и оседает на рыбе. А раз мало держали, то он и ... типа застыть не успевает. В общем - ГЛАВНОЕ, как я писал - не кладите много щепы и не спешите кричать "готово!!!". Надо дождаться, чтобы рыба не только цвет приобрела, но и пропеклась.