Рыба ... коптим, учитывая прошлый опыт

Вот про таких копченных рыбов хочу я вам рассказать.
Это, например, лещ.

А это судаки.

Щука. И даже с некоторыми примочками.

Ну и всякая разность. Те же подлещики, красноперки, плотва и даже есть там и окушки.

То, что я собираюсь рассказать – это обобщение собственного опыта. Накопленного примерно за год, в течение которого происходили эти копчения рыбов. Каждый раз опробовались некие рекомендации, почерпнутые из разных источников: книжек, статеек и интернетовских откровений специалистов и даже, как показал опыт, не очень сведущих «на деле», но рассуждающих красиво в этом деле человеков – авторов этих откровений. Проверив эти советы на собственном, что называется, опыте и желудке, решил я поделиться этим самым, своим, накопленным опытом. Хотите, пользуйтесь, хотите – нет. Дело личное … для каждого.
Итак.
Чтобы рыбу закоптить, надо ее сначала словить. Официально заявляю, что если живете вы около, например как я, большого пруда. А что – маленький что ли: объём 216 млн. м³, площадь 33 км².

Так вот – в таком пуду рыбу можно ловить в любое время года. Зимой, например.

Вон, какие красавцы ловятся. И ничего – не боятся холода.

И ранней весной, между прочим, тоже без рыбы не сидим.

Поздней весной, у самцов, как их ити олыги говорят, у лещей вот такие терки появляются. Зачем? А чтобы им шершавее было самок тереть. Лубоф, видите ли.

А уж когда приходит лето … то …

Летом то и подавно … сядешь себе в лодочку, задрынчишь моторчиком … и в заветное судачье место.

А там только успевай – забрасывай.

Вон такие красавцы блесну хватают.

И ведь не голодные вовсе, а подиш ты … жадные потому что.

Щуки тоже в прожорливости не отстают. Вот такое содержимое …

Оказалось в щучке. И сама-то хищница была не сильно крупная. Акула … пресноводная.

Да и осенью…,

… доложу я вам, улов немалый бывает.

Наловили, значит, вы рыбы и решили ее закоптить.
Вот тут-то первые ошибки, в силу моей неопытности, и проявились.

I. Подготовка РЫБЫ к процессу.

Во-первых, ее почистить надо. Я в первые разы рыбу и чистил и потрошил. Это уж потом понял, что чистить, в смысле чешую сдирать вовсе ни к чему. Это я вам ответственно заявляю. Не чистите, в общем, не надо.
А вот выпотрошить как следует – это обязательно. И не введитесь на советы и утверждения, что потрошить не надо. Лопнет, а лопнет он обязательно, например, желчный пузырь и при всем красивом внешнем виде – выкинете вы эту рыбу. Потому что, сколько бы водки и пива у вас в запасе не окажется, а закусывать живым хинином вы не будете. Это я вам точно говорю.

И промыть потом очень хорошо, чтобы не осталось внутри всяких пленок, кровавых сгустков или там – остатков внутренностей.

А потом обязательно удалите жабры.

Пусть у нас в пруду и чисто экологически, но жабры … да и эстетически готовая рыба будет выглядеть красившее.

Вот такие красавчики. Вычищенные от внутренностей, обезжабреные и чисто вымыте. Готовые … почти … к процессу.

А дальше … дальше надо рыбу засолить. Чтобы после процесса есть ее с удовольствием и пользой для поглощающего организма.
Во всех способах, во-первых присутствует соль. Это компонент обязательный. Я всегда применяю исключительно вот такую. Крупного помола. Каменную.

Первый способ засолки. Я им пользовался. НО!!! Мне не понравилось и вам я им пользоваться тоже не советую. Хотя расскажу. Может, кому захочется убедиться в ненужности и бесполезности, а также хлопотности и никчемушноти этой всей возни. Тем более, если в походных условиях.
Основным в этом способе будет тузлук. Это так называется, по-научному, рассол. Очень концентрированный.
Замечу, что очень часто можно встретить такое утверждение, что рыба лишней соли в себя не возьмет, поэтому сколько соли не применить, а рыбу не пересолишь. Ага! Пересолить может и не пересолишь, а вот сильно соленую получить – очень даже просто. Раз! И готово. Поэтому верить этому утверждению не стоит. В принципе.
Но это я отвлекся.
Берем соль, воду теплую и картофелину.

Соль растворяем в воде, потом опять добавляем соли и снова ее, соль, растворяем. И так поступаем до тех пор, пока картофелина не всплывет.

А потом этим самым Рассолом Тузулуковым заливаем рыбу, и под нетяжелым гнетом оставляем эту рыбу просаливаться. Сроки пребывания рыбок в рассоле в разных источниках варьируются от нескольких часов, до суток.

Я продержал рыбок часа три. Больше не стал.
А потом этих рыбок просоленных надо из тузлука вынуть и хорошо промыть. Я тут этот процесс схематично изобразил.
Сначала тушки надо очень хорошо промыть в проточной воде снаружи, так сказать…

…а потом опять-таки в воде проточной, промыть их внутри…

…и уж только потом положить тушки в чистую воду и подержать там часов … около двух.

И снова потом промыть хорошо. Вот так. Вот и возникает вопрос – а нафига. Сначала долго солить, а потом еще дольше промывать.
Но … после всех этих телодвижений рыбок все равно надо просушить. Лучше в подвешенном состоянии, на ветерке.

Может этот способ и хорош, если вы рыбу покупаете в лавке и происхождение ее не сильно известно. Тогда оно конечно, тогда лучше так. Чтобы вся эта просолка убилка в рыбках разных вредных насекомых, которые потом в вашем животе будут жить и размножаться.
И хоть есть ее будет малоинтересно, потому что рыба получится несколько … ммм … солоноватой, но, как уже сказано – безопасно.
Или если рыб потом будете сушить-вялить, то этот процесс обязателен. Вот та важно, чтобы рыба была просолена как следует.
А вот второй способ – это гораздо интереснее и быстрее получается. И пересолить шансов меньше, хотя тоже лучше … без фанатизму.
На килограмм рыбы надо взять ложку столовую … с верхом, соли. Соль, я думаю, излишне напоминать, надо брать ту же самую. Крупного помола, каменную.

На ложку такую соли хорошо добавить четверть чайной ложки зеленушки сушеной приправочной. У меня это смесь орегано, розмарина и тимьяна. Хорошо еще перчика молотого добавить.

Я обычно перцы эти беру из вот таких баночек мельниц. Белого, например, душистого, или смеси нескольких перцев. Точно вам говорю – не повредит.

Их смолоть надо прямо в соль.

А затем все это хорошенько перемешать.

Насыпаем на тушку соляной нашей смеси.

И делаем рыбкам массаж …

… втираем соль с травками прямо что ни на есть под шкуру. То есть «под шкуру», конечно, не выйдет, а под чешую – в самый раз будет.

И вовнутрь тоже насыпать надо, чтобы вкуснее получилось. А потом тоже там внутри присыпку надо хорошо растереть. Внутренний, значит, массаж тоже делаем.

Вот до такого почти пенного состояния натертость на тушках должна быть.

Складываем натертых рыбок в ведро или еще какую подходящую емкость

Или можно просто в пакет сложить, полиэтиленовый.

Если в ведро или еще какую твердую емкость, то хорошо гнет какой сверху поставить. Не сильно, конечно тяжелый.

Часа два выдержим. Если есть возможность в холодное место поставить, то это лучше, но и просто на воздухе, если и лето – не испортится ничего. Я обычно ставлю часов в десять утра, а коптить начинаю к семи вечера. И ничего. Только, если на воздухе стоять будет, обязательно накрыть хорошо надо. Мухи, знаете – ли…. Оно вам надо?
Вот что в результате получилось.

А потом рыбок все равно промыть надо. В чистой воде, просто хорошо сполоснуть и, если надо, оттереть образовавшуюся соляную слизь.

И просушить. Лучше всего вот так, на ветерке.

Но можно и салфетками обсушить, если подвесить возможности нет.
Вот. С подготовкой рыбы разобрались. Какие выводы я сделал из всего вышеизложенного? Не надо заморачиваться с удлинением процесса засолки и прочей подготовки рыбы к копчению. Оптимальный вариант:
- во-первых, выпотрошить рыбу и удалить у нее жабры, промыть. Чешую сдирать не надо. Этот процесс должен быть тщательным и скрупулезным. Тут халтурить нельзя. Хорошо бы потом рыбку немного провялить, если таковая возможность имеется.
- во-вторых, соль. Не надо верить утверждению «не бойтесь класть соли больше, чем надо – рыба лишнего не возьмет». Соли надо положить столько, чтобы не получилась … ну, пусть будет не Пересоленной, а Засоленной. Это, повторюсь, если вы рыбу сушить будете или вялить, как вам угодно, то хорошо просолить – обязательно. Иначе – протухнет. Итак – ложку столовую с небольшой горкой на кило рыбок.
- в-третьих, приправы и специи. Тут простор для фантазий широк. Все зависит от ваших вкусов и предпочтений. Можно и вовсе без них обойтись.
- в-четвертых, это объединение «во-вторых» и «в-третьих». Оптимальным и самым удобным способом засолки, для меня, остается «сухой». Потому что, повторюсь, возни меньше, а толк тот же. И промывка потом … без всяких сериалов и прочих вымачиваний. Для походных, особенно, условий, вообще замены нет.
- в-пятых, с моей точки зрения рыбу надо обязательно просушить-провялить перед началом процесса. Это важно. Потому что влаги и так будет выделяться немало, так что лишняя совершенно не нужна.
А пока рыбка будет вялиться-сушиться…

II. Коптильня и ее содержимое.

… займемся агрегатом в котором рыбу будем коптить.
У меня вот такой. Из нержавейки. Очень удобно. Стоит себе круглый год на улице, только пыль стирай. Сразу замечу, что новую коптильню надо обязательно прокалить. Хорошенечко. Чтобы выжечь всякую производственную бяку. А потом, конечно, промыть.

А это те самые решетки, на которые выкладываем тушки рыб.

Еще там есть поддон, который прикрывает щепу, на которой рыба коптится. Видите, за счет загнутых краев, он не влотную ложится на щепу, а приподнят на ней.

Я, кстати, когда первый раз коптил – поддон не ставил. Подумал, что поддон перекроет дым от тушек. Страшного ничего не случилось, но … в общем поддон нужен.

А теперь, пожалуй, самое главное. Это то, на чем рыба коптится. Существует несколько видов щепы. Подчеркиваю «ЩЕПЫ», а не опилок. Рыбу надо коптить именно на щепе.
Вот они.
Традиционная. Ольховая. Что ни говори, а только она дает изумительный золотистый цвет.
И фруктовые. Эти помимо цвета, еще и аромат с вкусом готовому продукту добавляют.

Щепы надо брать совсем немного. Моя главная ошибка в начале коптильных опытов заключалось именно в том, сколько щепы я закладывал в агрегат. Вот посмотрите. Это я засыпал в свой нержавеющий ящичек, для того, что закоптить вот эту рыбку. А в коптильне, после того, моего первого раза, был вот такой остаток.

Знаете, что спасло эту рыбу от капитального задегтивания? Мое природное любопытство. Я через каждые десять минут снимал крышку. И вовремя рыб из коптильни достал. Поэтому продукт и не был испорчен. Но что бывает, когда рыбу держат положенные, минимум, сорок минут, не открывая крышки, при большом количестве щепы – видел. С тушек стекал живой деготь и есть рыбу было просто нельзя. Горько и вонюче.

Оно вам надо?
Поэтому, применительно к моей коптильне, даже, если она полна рыбы, достаточно неполной горсти щепы. Где-то вот так. Баночка, замечу трехсотграммовая.

Есть такое мнение, что щепу надо замачивать перед тем, как ее закладывать в коптильню. Примерно на полчасика.

Я пробовал и мочить и не мочить. Знаете, особой разницы не заметил. Думаю, что замачивать надо только те щепки, которые, что называется, пересохли. Свежая щепа и так сгодится.
Хорошо, особенно, если вы коптить будете на ольхе, положить в ящичек веточек фруктовых. Мне, например, очень нравятся черносмородиновые. Такая, знаете, появляется отдушечка … ммм.

В итоге получится вот такая картина. Подчеркиваю, что такое количество щепы – для полной коптильни рыбы хватит. Попробуйте – сами убедитесь.

Можно еще добавить несколько кусочков рафинада. Говорят, что цвет будет нежнее и …, я пробовал, особенных каких-то отличий от «без рафинада», не заметил.

И наконец, закрываем все это поддоном. А поверх поддона уже ставим решетки, на которые выложим рыбу.

III. Процесс

И приступаем, наконец, к закладке рыбы в коптильню.
С лещами или подлещиками …

… с рыбной всякой всячиной некрупной …
Нет никаких проблем. Выложили аккуратно на решетку, чтобы рыбки друг на друга не накладывались, и всех делов.

Другой вопрос, когда будут коптиться судаки или щуки, например. Как ни крути, а рыбки эти суховаты для копчения и чтобы не терять соки и жир, эти тушки лучше всего положить разрезом на брюхе кверху.
Я для этого использую обычную вязальную проволоку. Вот так креплю тушки к решетке.

В трех точка вполне достаточно.

Кстати, в тушки рыбы можно вполне вложить разные примочки. Я подробно об этом вот тут рассказывал.
И начинаем сам процесс.
Я, особенно, если в коптильне лещи или какие другие нехищники, делаю так. Сначала ставлю коптильню на довольно интенсивный огонь. Минут на двадцать.

Через эти самые минут двадцать – двадцать пять, обязательно открываю крышку на минутку вторую. Зачем. А чтобы лишний пар выпустить. Мокроту ненужную убрать, значит.
Вот такая картина будет.

Очень хочется сразу и приступить … чесслово. И аромат, конечно … аромат просто одуряющий.

Но! Закрываем коптильню и оставляем ее на углях, доходить. Угли постепенно остывают. И в следующую двадцатиминутку, все стоит время от времени подкидывать щепочки.

Через эти вторые двадцать минут, всякую подпитку огня заканчивайте. И выдержите коптильню на месте еще минут пятнадцать, пока угли практически совсем не погаснут.

Ну вот. Открываем крышку. Это лещ. Большой такой … жирный и сочный.

Не верите? Посмотрите сами.

Мясо от костей отделяется легко. И вообще все косточки сами выпрыгивают.

А это щуки.

Одна из них – с примочками.

Аппетитно выглядит?

А вот такие получаются подлещики.

И всякая рыбная мелочь.

Так что вот … может рассказанное кому и пригодится для сбычи вкусных копченых мечт!
Ангела вам за трапезой!!!

Иваныч-душа моя,это ж поэма Romashki

от моего мужа вам респект .читаем вас вместе.16 муж улетает на рыбалку.

Это реально круто! good

Здравствуйте! Очень Ваш рассказ и опыт полезен для нас начинающих коптильщиков, спасибо за подробный рассказ!

Мы пробовали на 9 мая первый раз закоптили рыбку, получилось очень вкусно, но уж очень она была липкая сверху, т.е прям как клея на нее кто налил, из-за чего может быть такое? Рыбу солили без рассола, т.е просто в соли подержали чуть меньше суток, промыли и просушили.

Скорее всего - щепы было много, т.е. больше чем было надо всыпали в коптильню... и ... еще это бывает, обычно в совокупности со сказанным, когда вы недодержали рыбу.
Щепа, когда тлеет, выделяет ... ммм ... дым (?) ... пары ... они влажные. И, вот как раз таки, липкие. Грубо говоря - это деготь. Вот, когда его много, он и оседает на рыбе. А раз мало держали, то он и ... типа застыть не успевает. В общем - ГЛАВНОЕ, как я писал - не кладите много щепы и не спешите кричать "готово!!!". Надо дождаться, чтобы рыба не только цвет приобрела, но и пропеклась.

мне о такой рыбе и не мечтать
Иваныч,как увлекательную книгу с картинками прочла good2

как всегда супер вкусно nyam2

Я как раз таки отнеслась к вопросу копчения серьезно и все сначала изучила, щепы мы насыпали пол стакана. Коптили примерно минут 40. Рыбка от костей отваливалась, но вот сверху...

ИВАНЫЧ
Спасибо за подробный и понятный рассказ. good2

Мы собираемся в этом сезоне впервые приступить к копчению.
Вот вопрос возник: у Вас в общей сложности ушло на копчение около часа. Такое время тратится независимо от размера рыбки? Или все-таки на большую рыбу времени уходит больше? А есть какой-то характерный признак того, что рыбка готова?

Какое же озеро в Ваших краях красивое! Просто чудо! girl_in_love

MalinkaSN писал(а):

щепы мы насыпали пол стакана

Это очень много. Полстакана хватит, как минимум, на три раза.

Тамилла писал(а):

Или все-таки на большую рыбу

Если рыба мелкая, то вполне хватит и минут сорока. С щепой, главное не переборщите.

Погодите, т.е Вы хотите сказать у Вас засыпано меньше чем полстакана щепы? У нас в коптильне даже и так не было покрыто дно как у Вас на фото, у нас была щепа насыпана так, что ее можно было сосчитать поштучно...
Мы коптили и курицу и грудинку, ничего не липло, а вот рыба липла, может быть не в щепе дело, рыба была замороженная, потом мы разморозили ну и все как положено обработали, я вот думаю может из-за заморозки так было?!

Вот после этих слов:
" ... В итоге получится вот такая картина. Подчеркиваю, что такое количество щепы – для полной коптильни рыбы хватит. Попробуйте – сами убедитесь. ..."

Там щепы меньше четверти стакана.