Бланкет (и под диету Дюкан)

Оригинальный рецепт из программы Мастер шеф 3 сезон (Украина) от Эктора Хименеса-Браво, адаптированный мною под диету Дюкан. Все изменения для людей, соблюдающих диету, -в скобках.
Особенность рецепта-блюдо в итоге обязательно должно быть белого цвета: от французского "бланк"-белый. Бланкет-классическое французское блюдо, аналог нашего рагу.


Ингредиенты:
1) телячья вырезка -светлое мясо;
2) телячьи кости;
3) 1 морковка;
4) 1 репчатая луковица;
5) кусок сельдерея;
6) лук порей;
7) кусочек масла сливочного -около 50 г (1 ст л оливкового масла);
8 ) 2 ст л муки (1 ст л кукурузного крахмала);
9) грибы: шампиньоны, лисички.
10) лук шалот -около 5 штук;
11) 2 желтка;
12) сливки-около 150 г (100 г обезжиренного молоко).

1. Сварить бульйон с телячьих костей, репчатого лука, белой части лука порея, сельдерея и морковки (все овощи нарезаются крупным кусками). Или взять готовый бульон) я часто замораживаю бульоны, а затем использую их по мере необходимсти.

2. Приготовить соус "велюте":
Надо разогреть сковороду, добавить туда масло и муку (диет-вариант оливковое масло и 1 ст л кукурузного крахмаа), слегка обжарить, влить 2-3 половника бульона и смешать до загустения.
На фото куриный велюте (диет вариант):


Немного теории:
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.
Типы ру:
белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.
золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.
красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

Велюте (фр. velouté) — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуанон Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.
Велюте готовится на основе золотистой ру и светлого куриного или телячьего бульона (фр. fonds blanc) или рыбного бульона с добавлением соли, молотого чёрного перца. Обычно готовый соус именуют по названию бульона, послужившего основой: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) велюте или велюте из телятины (фр. velouté de veau).
Применение:
Велюте используется как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо как основа для других соусов.

3. Нарезать телятину крупными кубиками и отварить (быстро вариться-закипело и готово).
4. Обжарить ЦЕЛИКОМ шампиньоны и целиком лук шалот.

5. Смешать вместе телятину, грибы и лук шалот, залить соусом велюте. Тушить вместе в кастрюльке 10 минут.


6. Приготовить соус "льезон", смешав венчиком желтки и сливки (в нашем случае-обезжиренное молоко), чуть посолить.

Льезо́н (фр. liaison — связь, соединение) — жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.
В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу), это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

7. Добавить к блюду соус льезон, перемешать и выключить.
8. Подавать в глубокой тарелке, украсив петрушкой (как раз сегодня петрушки в холодильнике не оказалось ).

Пы.сы. Не забывайте приправлять бульон и соусы солью/черным перцем. И пробуйте все на вкус!

Блюдо получается ВОСХИТИТЕЛЬНЫМ! Мои мужики его любят!
Приятного аппетита!