Болталка для хлебопёков-3

Всем здравствуйте.
Сделал хлеб на закваске по рецепту Анны http://forum.say7.info/topic5384-75.html в духовке несколько раз. Мякиш получается то более воздушным, то чуть более тяжеловатым.


закваска пшеничная, не очень молодая (где-то месяц),
закваска хранится не холодильнике
вечером взял 60 г стартера и воды-муки 100+100
за ночь (12часов) закваска выстоялась, вверху была пена,
тесто расстаивалось от 2 до 2,5 часов
выпечка в духовке сначала +250(10мин), затем +190(минут 30-40)
хлебушек хорошо остыл, часа 2.

В первый раз мякиш получился более воздушным и вкусным. В чем может быть причина?