Болталка для хлебопёков-3

Ч_Т_В писал(а):

помню про аскорбинку, а тут лимон

А в химическом составе что? Витамин С натуральный(лимон) и не очень аскорб.кислота.
Вот что у Саши_ Маркизко по этому поводу есть тут (5 стр) http://forum.say7.info/topic24419-100.html

Маркизко писал(а):

Аллочка, про аскорбинку ( витамин С ) вычитано у Людмилы, хозяйки рецепта,буквально следующее : У меня из французской литературы по хлебу есть только Проф Раймонд Калвель и Эрик Кайзер. Калвель пишет что аскорбинка ускоряет созревание теста, позволяет получить более пышный хлеб более крупного размера, потому что изделия можно расстаивать полнее и они не осядут (клейковина теста из-за аскорбинки крепче и держит структуру как стойкий оловяный солдатик . Он также отмечает, что добавки витамина С позволяют слегка сократить время брожения хлеба, НО вместе с тем также слегка сокращается и время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба, поэтому с аскорбинкой лучше не перебарщивать и добавлять её (если мука слабая и т.п.) в количествах не больше 300мг на килограмм муки. Аскорбинку в тесто вообще надо привыкнуть добавлять практически всегда. Она замечательно укрепляет тесто и с ним тогда в сто раз легче работать, формовать изделия и т.п. Я просто всыпаю щепотку порошка аскорбинки в муку или же прямо в дежу миксера, пока он тесто месит. В опару я аскорбинку не добавляю, нет необходимости. Я с некоторого времени теперь тоже добавляю аскорбинку, куплена в аптеке. А вот девочкам из Америки и Канады этого делать не надо, так как у них мука изначально содержит витамин С.