Болталка и ваши торты сюда - 2

Так, насчет пироженок.
Много перепробовала рецептов, но остановилась на рецепте Ларисы Вольницкой-бисквит для 3Dтортов-у меня он есть в рецептах. Только для тортов мне он не очень нравиться-если печь, то не толстым слоем. А вот для капкейков-это идеально! Он вкусный, не дорогой и его много выходит. Я уже научилась в свою духовочку одновременно загружать 48 капкейков) и выпекаю их за 30 минут, первые два противня через 20 минут вынимаю, следующие два меняю местами и допекаю) очень выгодно!
Еще этот рецепт у меня базовый! Если надо другой вкус, то я его меняю. Например, для шоколадного часть муки заменяю какао, для йогуртового-кефир меняю на обезжиренный йогурт, если с ягодами, то в части муки обваливаю ягоды и добавляю их в каждый капкейк (в общее тесто не добавляю ягоды, чтобы они не окрашивали его).
Кремы.
Крема использую три любимых!
1) швейцарская меренга! (Дети очень его любят, больше всех других)
Продукты на 1 порцию:
4 белка, лимонная кислота на кончике ножа (обязательно добавляйте, без нее
крем не тот на вкус получается), 200 г сахара и ваниль или часть сахара
заменить на ванильный сахар.
Еще надо приготовить водяную баню так, чтобы дно мисочки с белками слегка касалось горячей воды.
Приготовление очень простое.
Белки
я беру комнатной температуры. Добавляю лимонную кислоту, начинаю
взбивать, подсыпая струйкой сахар. Первую минуту взбиваем просто на
столе или тумбочке, потом не прекращая взбивать, перемещаем белки на
водяную баню и взбиваем около 5 минут-за это время полностью
растворяется сахар, белки густеют на глаз, крем становится плотный и
блестящий. Видите, что хорошо загустел, снимайте мисочку с водяной бани и
ещё около 1-1,5 взбивать просто на столе, чтобы белки немного остыли (состояние крепких пиков), и все. С кремом сразу работать. Только осторожно, он очень липкий) но вкусный! Его любят, под мастику тоже прекрасно идет!
Значит еще раз: 1 минуту взбиваем просто, за это время весь сахар всыпаем, потом
около 5 минутна водяной бане и еще около 1-1,5 минуты просто. Вот и все!

2. Это крем-один из вариантов ганаша, технология мною придумана)))
Очень удачный тоже. На вкус как сливочное мороженное.
Надо только сливки (подходят и животные, и растительные) и белый шоколад, ещё можно сахарную пудру по вкусу-я чуть добавляю, не очень много, потому что шоколад же сладкий. Кстати, использую белую кондитерскую шоколадную глазурь-дешевле получается. Пропорции на глаз беру, но обычно 50/50 сливки и шоколад (если сливки животные, то шоколада надо чуть больше, чтобы он лучше форму держал). Если круги из мастики сверху на капкейк кладу, то в равных пропорциях, а если просто там какой-то элемент декора, а крем горкой отсаживаю, то даже беру 2/3 сливок и 1/3 шоколада.
Надо взбить сливки с сахпудрой (но не до крутого прям состояния, а чтобы они ещё были кремообразные, когда на сливках следы от венчика появляются), растопить на водяной бане шоколад, добавить к сливкам и еще раз взбить, но уже быстренько, буквально секунд 30-60, чтобы шоколад размешался равномерно и все. Потому что крем может свернуться, если долго его взбивать. Когда добавляем шоколад (кондит глазурь) к сливкам, то крем густеет почти моментально и очень важно его не перевзбить.
Крем получается и с животными, и с растительными сливками, а мастика на нем не течет. Проверено мною не единожды.

3. Третий любимый крем-это наш обычный шоколадный ганаш 1/1. Только я его чуть тёплым начинаю взбивать! Он светлеет, стает воздушнее, увеличивается в объеме, меняет вкус на более сливочный и потом прекрасно держит форму! Вот на шоколадных капкейках с буквой "О" именно он!

Всё, рассказала Вам все свои секреты!