Торт-безе с кремом

Рецепт из журнала "Изысканная выпечка" номер 42. Стал любимейшим в моей семье.

Коржи из изысканного орехового безе с кремом из темного шоколада-неотразимая комбинация для праздничного десерта. Один кусочек торта , и Ваши гости точно поймут, почему шоколад называют пищей богов.

Ингредиенты:
Для безе:
5 белков (*я ещё добавляю лимонную кислоту на кончике ножа)
275 сахара (*добавляю пакетик ванильного сахара)
100 г фундука-слегка обжарить и порубить (*орехов можно брать и больше-вплоть до 300 г; и обращаю внимание, что их нельзя измельчать в кофемолке, а именно рубить или побить скалкой-складываете в пакет и прокатываете скалкой, дробя орехи).

Для крема:
200 г тёмного шоколада (*или молочного, или кондитерской глазури);
600 мл жирных сливок (*не менее 30%, подходят и животные, и растительные)-если шоколад брали горький, то добавьте к сливкам несколько столовых ложек сахарной пудры;
2 ст л ликера "Гран Марнье", рома или коньяка-это по желанию.

Для украшения:
75 г тёмного шоколада (растопить)
1 ст л сахарной пудры

Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 140 градусов. Нарисуйте круги диаметром 22 см на трех листах пекарской бумаги, переверните листы и уложите на противни (*смажьте их парой капель растительного масла).
2. Для безе влейте белки в сухую чистую посуду и взбейте миксером в плотную, но не сухую массу. Всыпьте тонкой струйкой сахар и тщательно взбейте, пока масса не станет плотной и блестящей.
3. Добавьте рубленные орехи в белковую массу и аккуратно подмешайте металлической ложкой.
4. Распределите лопаткой по трети белковой массы на каждом противне в пределах очерченного круга. Два коржа сверху разровняйте лопаткой, а на третьем сделайте лопаткой или вилкой мелкие вершинки-это будет верх торта.
5. Подсушите коржи в духовке 1.15-1.30 мин. Достаньте из духрвки, остудите и снимите с бумаги.
6. Для крема расплавьте шоколад на горячей водяной бане, помешайте до однородного состояния (*только сухой силиконовой лопаткой-от воды шоколад может свернуться!!!). Дайте шоколаду остыть при комнатной температуре, но не застыть!
7. Взбейте сливки с алкогольным напитком в стойкую массу, которая держит форму. Подмешайте расплавленный шоколад, стараясь не перевзбить, иначе крем получится слишком плотным (*буквально взбивайте считанные секунды после соединения обеих масс-из-за шоколада крем почти моментально становится плотным). Сложите коржи безе друг на друга, промазывая кремом, положите на верх корж с острыми вершинками.
8. Выдавите расплавленный шоколад из кондитерской ручки тонкими полосками (можно и просто в пакетик налить, срезать уголок и украсить, или свернуть корнетик из бумаги для выпечки-я так и делаю))). По желанию-украсьте шоколадными фигурками. Охлаждайте торт 1-2 часа, перед подачей посыпьте сахарной пудрой!

Несколько советов:
Если у Вас проблемы со взбиванием белков, то попробуйте следовать вот таким правилам: белки взбивать в чистой сухой посуде чистыми сухими венчикам, миксер переводить каждых 5 сек с минимальной до максимальной скорости; белки взбивайте со щепоткой лимонной кислоты (это обезжиривает), сахар вводить тонкой струйкой только после того, как появится пена. И еще секрет от меня: как добавите весь сахар-переместите белки на водяную баню и продолжайте взбивать 4-5 минут, пока масса не увеличится в объеме, станет плотной и блестящей, потом снимите с бани и взбивайте еще минутку: такие белки совершенно точно не потеряют форму!

Заблаговременная подготовка: коржи из безе можно испечь за несколько дней, но хранить их следует в герметичных контейнерах, чтобы влага из воздуха не сделала их мягкими и клейкими. Отлично подойдут жесткие пластиковые контейнеры с защелками-клипсами по бокам, совсем хорошо, если найдется достаточно большой контейнер, в котором можно будет хранить сразу все коржи, переложенные пекарской бумагой.

Как поджарить фундук:
Благодаря поджариванию фундук слегка подсыхает и начинает активнее источать свой аромат. Чтобы поджарить фундук, насыпьте орехи ровным слоем в форму для запекания или на противень и прокалите 5 мин в духовке при температуре 200 градусов, пока они не станут золотисто-коричневыми. Следите, чтобы орехи не подгорели.

Финальный штрих: фигурки из шоколада придадут Вашему торту-безе профессиональный лоск, да и сделать их не составит труда. Наполните кондитерскую ручку 75 г расплавленного темного шоколада и выдавите в виде понравившегося рисунка (хотя бы в виде обычных перекрещенных линий) на выстеленный пекарской бумагой противень или доску. Дайте застыть, аккуратно снимите фигурки ножом-лопаткой. Можно еще листья роза намазать шоколадом и дать застыть, потом аккуратно отделите лист розы и получите красивые шоколадные листочки!

Приятного аппетита!



Пы.сы. Этот торт стал для меня открытием, ведь раньше думала, что безе сочетается лишь с тяжёлыми масленными кремами типа Шарлотт или масло+сгущенка, а от сливок оно расстает! Но вариант сливки+тёмный шоколад идеально подходит к коржам-безе!