Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте хлебопеки!!! Я новичок в выпечке ржаного хлеба, до этого пекла только пшеничный на дрожжах.Первый хлебушек пробовала испечь вот этот: http://forum.say7.info/topic28778.html
получился тяжеленный кирпич внутри пластилин (((
Второй пыталась испечь этот:
http://forum.say7.info/topic7289.html
упал и внутри мокрый пластилин( общалась с хозяйкой рецепта), она подсказала, что он перестоял и было много воды в тесте(((
Но я очень хочу печь ржаной хлебушек, решила пробовать на закваске.
закваска получилась, как ни странно и я впервые испекла на закваске по рецепту Аннушки, тот , что сразу под закваской, для новичков..
Вот что получилось:



Даже не знаю можно его есть или нет. На вкус мне и мужу нравится, но он ,кажется, недопекся...В середине чуть влажноват, а к краям нормальный. Ну и полопался.. Наверное недостоял??? На расстойке 2 часа был, поднялся в 1.5 раза,но у меня где-то 19-20 градусов в квартите...Подскажите, пожалуйста, мои ошибки... Очень хочу добиться хорошего результата!!
Заранее огромное спасибо,что консультируете, чтоб мы,новички, без Вас делали!?!