Всё о выпечкe хлеба

Девушки, подскажите пожалуйста, а что делать ............ Забыла о закваске на 5е сутки , и опомнившись убрала ее всю в холодильник Теперь стоит там еще 2 дня.......... Можно ли теперь ее использовать и как поступить последовательно? Напишите пожалуйста.....

SanAngela
надо взять гр 25-30 и покормить ее 50 воды,50 муки.Когда созреет,еще покормить и печь хлеб.Остальную можно использовать в оладьи например или в маффины на закваске.

elay
Спасибо, Елена Но я еще совсем плохо ориентируюсь в этой области, перечитываю по несколько раз первую страницу и только потом соображаю, что и зачем.... А еще для меня вся математическая сторона важна.. Вот например, Анна пишет:

Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40 гр. свежих или 16 гр.сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 150-200 гр. закваски.

Мне интересно- это количество постоянно или может зависеть от чего либо?

И еще , девочки, помогите разобраться с математикой.....

Цитата Анны....:На 500 грамм муки нам понадобится 100-150 грамм спелой пшеничной закваски. В то-же время мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 50-70гр. и количество жидкости на50-70 мл( точнее здесь сказать не возможно, сколько жидкости нам понадобится на самом деле, мы заметим когда будем месить тесто).

Пример:

Вам нужно:
500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли.
Вы переделываете это рецепт так:
400-430 гр муки, 200-250мл. воды, 100-150 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. ( Это только пример- не рецепт)


Я хочу проверить себя, правильно ли соображаю...

В условии дано 500 муки, а закваски 100-150 гр, значит мы должны уменьшить количество муки на 50-75 гр, и соответственно воду на 50-75 гр.?

И в итоге получить:

450-425 гр муки, 275-300 гр, 100-150 гр пшеничной закваски, 20 гр соли...

А почему у Анны другие цифры?

400-430 гр муки, 200-250мл. воды, 100-150 гр пшеничной закваски, 20 гр

Если не трудно, девушки , объясните пожалуйста....

Девочки, добрый вечер!


Пеку хлеб по рецептам Анны уже больше 3х месяцев, не покупая хлеба. Получаются вкусные хлеба.

Сегодня утром замесила закваску, закрутилась и забыла про нее на весь день. В 21.30ч замесила тесто. Если ждать пока оно разойдется, и печь, то лягу я спать не раньше 2х часов.

Я знаю, что тесто дрожжевое можно оставить на ночь в холодильнике, а на следующий день печь. Как вы думаете, так же можно поступить с хлебом?

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, на 4й день появилась белая и местами зеленая плесень. Может ли это быть из-за старой ржаной муки - хранилась в холодильнике, перед тем как делать, выставила муку прогреться или дело в посуде-ставила закваску в небольшой эмалированной кастрюльке?

Katrusya P
В муке скорее всего,зеленой плесени уж точно не должно быть.Возможно в холодильнике мука отсырела

Katrusya P
надо попробовать поставить из свежей муки,если опять заплесневеет-искать другую причину.

Спасибо! Буду пробовать - никак она (закваска) мне не давалась

Благодарю за то, что поделились такой ценной информацией! Я уже где-то месяц пеку хлебушек по вашим рецептам и с вашей закваской. Всякое было - иногда не получалось то, что хотела, но в целом я процесс поняла. У меня такой вопрос: для подкормки закваски вы пишете, что надо, допустим, 100 г воды и 100 г муки. Меня подруга учила на основе ваших рецептов отмерять одинаковое по объему (!), а не по граммам количество муки и воды. Т.е. она берет мерный стакан и отмеряет сначала муку до отметки 100 г, а потом также воду. Но когда я прочла ваши инструкции, то у меня возникло сомнение в том, что она правильно делает (хоть она и печет хлеб уже 2 года). Мука же легче воды, и ее лучше взвешивать на весах, правильно я понимаю? Правда когда я попробовала так делать, то закваска у меня получается ну очень густая! Точно гуще, чем на оладики. И из-за этого наверное не поднимается так сильно. Подскажите, так как все-таки правильно подкармливать закваску? По граммам или по объему? Буду благодарна за ответ!

Здравствуйте, дорогие мастерицы. Добавляю и я свой первый ржаной хлебушек по рецепту Аннушки, на закваске и чуть-чуть дрожжей. Спасибо, Аннушка за бесценную информацию. Конечно хлеб получился не идеальним, немного твердоват(хотя чашку с водой ставила), но я надеюсь научусь печь идеальную выпечку.
Это вам Анечка:

Получилась закваска на свежей ржаной муке. Правда 5-го дня не дождалась, хлеб закончился, поставила печь. Чтобы подстраховаться добавила чуть-чуть дрожжей.

Аленушка-2802
Алена,нет разницы как подкармливать закваску,тем более если хлеб на ней получается .Но по граммам удобнее.Мы всегда знаем сколько в ней по весу муки и воды.А это значит что при составлении рецептов самостоятельно мы сможем высчитать сколько воды и муки ушло для теста.Ну и большинство рецептов на сайте даны из расчета на закваску 100% влажности,т.е. сколько муки столько и воды.
В остальном ты права,в 250 гр стакане муки примерно 160 гр,а воды 250.
Aless
хлеб получился хорошим,остальное дело времени и опыта.Удачи!
Katrusya P
Ну вот,значит все дело было в муке.

Здравствуйте хлебопеки!!! Я новичок в выпечке ржаного хлеба, до этого пекла только пшеничный на дрожжах.Первый хлебушек пробовала испечь вот этот: http://forum.say7.info/topic28778.html
получился тяжеленный кирпич внутри пластилин (((
Второй пыталась испечь этот:
http://forum.say7.info/topic7289.html
упал и внутри мокрый пластилин( общалась с хозяйкой рецепта), она подсказала, что он перестоял и было много воды в тесте(((
Но я очень хочу печь ржаной хлебушек, решила пробовать на закваске.
закваска получилась, как ни странно и я впервые испекла на закваске по рецепту Аннушки, тот , что сразу под закваской, для новичков..
Вот что получилось:



Даже не знаю можно его есть или нет. На вкус мне и мужу нравится, но он ,кажется, недопекся...В середине чуть влажноват, а к краям нормальный. Ну и полопался.. Наверное недостоял??? На расстойке 2 часа был, поднялся в 1.5 раза,но у меня где-то 19-20 градусов в квартите...Подскажите, пожалуйста, мои ошибки... Очень хочу добиться хорошего результата!!
Заранее огромное спасибо,что консультируете, чтоб мы,новички, без Вас делали!?!

Вот что получилось на сыворотке и закваске


Очень воздушно и вкусно! Спасибо!

Девочки-спецы, подскажите, пожалуйста, вчера заложила закваску (50 гр. муки, 70 гр. воды). Кормить ее нужно тоже по 50 гр. муки и воды? Или можно по 100 гр.?

Redo4ka писал(а):

Кормить ее нужно тоже по 50 гр. муки и воды? Или можно по 100 гр.?

Настя, лучше по 50 гр. а то много остатков в итоге будет.

iraviolin писал(а):

В середине чуть влажноват, а к краям нормальный. Ну и полопался.. Наверное недостоял??? На расстойке 2 часа был, поднялся в 1.5 раза,но у меня где-то 19-20 градусов в квартите.

Ирина, хлебу скрее всего не хватило времени. Нужно ориентироваться на тесто, со временем вы поймете, какое оно должно быть. Пробуйте увеличивать время и наблюдайте, записывайте, фотографируйте, тогда наглядно будет видны изменения.

Хлеб любит тепло, но не выше 30 гр при расстойке.

Юрьевна писал(а):

Настя, лучше по 50 гр. а то много остатков в итоге будет.

Татьяна, остатков чего? Закваски? Или может я хлебопекарную терминологию не знаю

Здравствуйте, у меня есть такой вопрос. В самом начале форума на вопрос как хранить хлеб отвечено: "Не в коем случае не храните хлеб в холодильнике". А почему? Дело в том, что покупной хлеб, домашние булочки на дрожжах, я всегда храню именно в холодильнике, т.к. в хлебнице он или сохнет или портится достаточно быстро, а в холодильнике хранится довольно долго. Спасибо.

Я тоже читала, что не рекомендуют хранить хлеб в холодильнике. И согласна с Вами, что лучше хранить в холодильнике. Я иногда даже в морозилке храню, потом достаю и при комнатной температуре хлеб приходит в исходное состояние.

longina1905 писал(а):

Я иногда даже в морозилке храню...

Спасибо за ответ, но в том месте, о котором я говорила (на первой странице форума), написано, что в морозильнике хранить, как раз можно, но дело в том, что у меня морозилка не слишком большая, и занята, находить еще место для хранения хлеба... И, на самом деле, интересно, что же является причиной такого категоричного ответа? Что такого происходит с хлебом в холодильнике?

Belyanka05
Хлеб в холодильнике быстро черствеет только и всего.Конечно он там не портится,просто мякиш становится плотным и корка жесткой.Если вас это не смущает можете конечно и в холодильнике хранить.Но я все же рекомендую положить для сравнения несколько кусочков СВЕЖЕГО хлеба в морозилку.Когда разморозите сразу увидите разницу между тем что лежал в морозилке и тем что просто в холодильнике.

elay
Спасибо ))). Вообще-то, на мой взгляд, в холодильнике он черствеет, все же медленнее, чем в хлебнице, а если он мне таким кажется, я его просто подогреваю, и он становится, как свежий, только не хрустит. Но хлеб в морозилку я уже положила, интересно попробовать, что получится. )))

Аня, большое спасибо за науку!
Вот мой первый хлебушек


Основу поняла, теперь буду практиковаться и изучать тонкости

Аннушка
получается, что раз в закваске были изначально использванны дрожжи, значит и хлеб, приготовленный на ней, будет дрожжевым. Не так ли?
А нельзя ли приготовить закваску БЕЗ использования дрожжей?