Всё о выпечкe хлеба

Настя, в общем-то все правильно, главное, чтобы перед замесом теста закваска не опала. Должна быть на пике, поняла?

Понятно,спасибо.

Аннушка, большое спасибо! Впервые сделала закваску и испекла на ней хлеб!

Хоть ему и далеко до идеала, но я в восторге! Буду печь и дальше Спасибо!

Аннушка, мой стартер стоит в холодилънике 2 месяца,что скажешь можно его использовать? пахнет оцитоном.
что-то мне страшновато его использовать.

Stern52
Попытка не пытка. Попробуйте. Подкормите его мукой и водой с добавлением меда/сахара и кислого молока/кефира/сметаны. Например, 1 ч.л. стартера+30 г. муки+ 30 г. воды+0,5 ч.л. меда+0,5 ч.л. кефира. Если оживет, еще подкормите 3-4 раза уже просто мукой и водой. И потом до нужного кол-ва.

SOS!Девочки,помогите!Если хлеб на закваске не увеличился вдвое во время расстойки-надо ещё его на расстойке подержать? У нас не очень тепло на кухне -+18 только Спасибо заранее

hazel писал(а):

У нас не очень тепло на кухне -+18 только

Для расстойки это, конечно, очень низкая t. Ирина, ставьте корзинку с хлебом в микроволновку вместо с кружкой кипятка. Еще можно около батареи ставить корзинку на расстойку. Кто-то ставит на верх холодильника, там теплей.
Какой хлеб вы печете? Если чисто ржаной, то он не всегда вырастает вдвое. Нужно смотреть рецепт.

Аннушка, спасибо тебе огромное за эту темку! Я долго-долго решалась сделать закваску: боялась, думала, что это сложно, что ничего не получится и т.д., и т.л. Но твоя тема и подробнейшее объяснение всех нюансов вселили в меня уверенность и вот он, мой первый хлебушек Какое же это счастье -самой печь настоящий хлеб! Чудо, сделанное своими руками!

После расстойки:


После выпечки:


Остывший и разрезанный:

Ленок84 писал(а):

Чудо, сделанное своими руками!

Лена! Шикарный хлеб!

Юрьевна писал(а):

Лена! Шикарный хлеб!

Таня, спасибо огромное! Это был самый первый ржаной хлебушек, на молодой закваске с добавлением дрожжей. В выходные снова буду печь

Ленок84 писал(а):

Таня, спасибо огромное!

Лена!

Ленок84 писал(а):

Это был самый первый ржаной хлебушек, на молодой закваске с добавлением дрожжей.

очень хороший результат для первой закваски!

Ленок84 писал(а):

В выходные снова буду печь

Затягивает?
Приходи к нам в Болталку, мы любим способных новичков, а еще больше - рассматривать хлебушки!

Юрьевна писал(а):

Приходи к нам в Болталку, мы любим способных новичков, а еще больше - рассматривать хлебушки!

обязательно приходи
Ленок84
Лена, хлеб очень хороший

Ленок84 писал(а):

мой первый хлебушек

Лена, какой же он красивущий вот что значит, у человека руки из нужного места растут
Не смогла пройти мимо

Всем добрый день!
Я здесь новенькая, любуюсь на ваши хлеба..девочки, какие же вы все мастерицы
Я очень хочу научиться печь хлеб, но поскольку я только начинающий хлебопёк- у меня больше вопросов, чем ответов)).
Поэтому, если позволите, я буду с вами консультироваться))
И вот- первые вопросы. Я летом собрала очень много хмелевых шишек, насушила, и пару раз испекла хлеб на хмелевой закваске. По вкусу очень понравилось, магазинный хлеб теперь совершенно не хочется. А вот по внещнему виду.. Он почему-то сверху такой бледный, но корочка как у сухаря..вроде как пересушенная. С чем это может быть связано?
И ещё вопрос- хочу попробовать испечь хлеб по другим рецептам, но не знаю в какой пропорции добавлять свою хмелевую закваску. Например, если в рецепте указано "10 гр сухих дрожжей", то сколько это будет в пересчёте на хмелевую закваску?
Обычные дрожжи добавлять не хочу, поскольку мой желудок с ними не дружит)).
А с хмелевой закваской всё ок)). Для этого и хмеля насобирала летом, наверно на 5 лет хватит)).
Не подскажете способ перерасчёта дрожжей на закваску?

любаша1976
Люба,нет смысла пересчитывать дрожжи в закваску.Вот ты же пекла хлеб уже,смотри по пропорциям в этом рецепте закваска-мука и пробуй сама заменять.Но надо учитывать,что в твоей закваске есть вода,значит в основном рецепте воду надо убавить на столько,сколько у тебя в ее в закваске.
Вообще то надо поподробнее написать,как закваску делала,это отвар,или что то типа опары на отваре(с мукой) тогда можно что то посоветовать.Бледная корка может быть результатом переброда теста либо низкой t,либо большое количество пара при выпечке.(например сильно побрызгала перед отправкой в печь)Ну и какой хлеб тоже не мешало бы написать-белый,темный,смешанный.

Юрьевна писал(а):

Затягивает?

Ага! Благородное и благодарное это дело - печь хлеб

Юрьевна писал(а):

Приходи к нам в Болталку, мы любим способных новичков, а еще больше - рассматривать хлебушки!

usya писал(а):

обязательно приходи

Спасибо за приглашение! Приду

Юрьевна писал(а):

очень хороший результат для первой закваски!

usya писал(а):

Лена, хлеб очень хороший

MN2012 писал(а):

Лена, какой же он красивущий

Ой, ну захвалили вы все меня Приятно очень, конечно, спасибо!

elay писал(а):

любаша1976 Люба,нет смысла пересчитывать дрожжи в закваску.Вот ты же пекла хлеб уже,смотри по пропорциям в этом рецепте закваска-мука и пробуй сама заменять.Но надо учитывать,что в твоей закваске есть вода,значит в основном рецепте воду надо убавить на столько,сколько у тебя в ее в закваске. Вообще то надо поподробнее написать,как закваску делала,это отвар,или что то типа опары на отваре(с мукой) тогда можно что то посоветовать.Бледная корка может быть результатом переброда теста либо низкой t,либо большое количество пара при выпечке.(например сильно побрызгала перед отправкой в печь)Ну и какой хлеб тоже не мешало бы написать-белый,темный,смешанный.

Сейчас подробненько всё напишу
Хлеб пекла на хмелевом отваре. 1 стакан шишек хмеля на 2 стакана воды- кипятить, пока объём не уменьшится вдвое, настоять 8 часов. Отжать, добавить 1 ст. ложку сахара и полстакана муки (пекла на пшеничной). В тёплом месте настаивать 2 суток. Получилась закваска.
Потом уже от этой закваски взяла 5 ст. ложек+ 1 стакан воды+ 1 стакан муки. Поставить в тёплое место на 2 часа.
Добавить 100 гр воды+ 2 стакана муки+ по 1 ч.ложке соли и сахара, вымесить, оставить на 4-6 часов. Выпекала на 180гр 1 час.
Перед отправкой в духовку водой не брызгала. Не знала об этом. Вниз ставила ёмкость с водой, поскольку плита газовая и низ часто подгорает, если не поставить воду.
Получается, в этом рецепте у меня изначально не было дрожжей. Поэтому я и не знаю, в каком эквиваленте заменять дрожжи на закваску в других рецептах..

Здравствуйте! Решила воплотить свою давнюю мечту в реальность и освоить выпечку хлеба ржаного на закваске. Закваску вырастила месяц назад, раза три истекла хлебушек по наитию. Но вот нашла вашу темпу и в последний раз строго придерживалась пропорций. Стартер 40 - мука рж 200- вода 200= получилось ну очень густая, размещать практически невозможно, пришлось добавить ещё 100 г воды и всё равно было густо, но оставила, как есть. За ночь закваска слегка взрыхлилась, добавила муки рж 400 г и воды 250( в рецепте 225) , соль, мёд, квасное сусло и семечки 50 г. Пеку в форме. Раньше у меня тесто было намного мягче, при выпечке крыша была ровной. На сей раз получился красивый кирпичик с выпуклой крышей, но плотный и тяжелый. Что не так? Или всё-таки не надо строго придерживаться рецепта и больше слушать себя? Тогда вопрос: на 40 г стартер обязательно 200 г муки или 200 г воды? Для меня это пока темный лес Завтра хочу попробовать хлеб "весна", но хочется хлебушка помягче, чем в последний раз.

kaisukaru писал(а):

Здравствуйте!

Здравствуйте, Светлана.

kaisukaru писал(а):

Или всё-таки не надо строго придерживаться рецепта и больше слушать себя?

Светлана, вы раньше пекли хлеб? Знаете консистенцию теста?
Мы, когда учились, строго придерживались рецепта, когда поняли, какое должно быть тесто, как ведет себя закваска, тогда уже начали импровизировать.
Показывайте фото своего хлеба, так легче разобраться, т.к. ржаной хлеб всегда получается мелкопористый, если печется только из ржаной муки.

Желаю удачи!

Здравствуйте! У меня вопрос по Дарницкому хлебу. Я пеку его строго по инструкции (мука правда у меня цельнозерновая) , соблюдаю время выпечки и температурный режим. НО! у меня не пропекается хлеб. В последний раз я уже пекла его 2 часа. Он все равно липнет к ножу. Пеку хлеб я вечером, чтобы за ночь остыл. Он хорош на вкус, красивый, пористый, мы съедаем его. А мякиш липкий, почему!? Помогите пожалуйста разобраться! Спасибо!

Татьяна из ДМД писал(а):

Я пеку его строго по инструкции

татьяна. а можно ссылку на рецепт дарницкого?
вы по этому рецепту печете?
судя по липкому мякишу вашего хлеба, он недобрал кислотности. при какой t он выбраживался и сколько времени? и цельнозерновая мука требует больше жидкости, чем обдирная. вы корректируете воду?

Здравствуйте, Татьяна! высылаю ссылку.
http://anna973.blogspot.ru/2009/10/blog-post_23.html
Мне кажется, что кислотности он даже наверное перебирает? Воду корректирую, но может попробую добавить еще после вашего совета, так как оно не жидкое. Сегодня я пекла хлеб по той ссылке, которую вы выслали. Завтра утром попробую и напишу Вам. Спасибо Вам большое за внимание!! Это очень приятно, что вы не остались безучастны)))

Татьяна из ДМД писал(а):

высылаю ссылку.

хлеб этот хорошо знаю, пеку его часто.
таня, вы не написали, как у вас проходят этапы тестоведения, при какой t и за сколько времени хлеб дорастает до верха формы. как вы проверяете, что его пора уже сажать в духовку? ведь, время в рецепте дается приблизительно. например, мой хлеб по этому рецепту стоит на расстойке час с небольшим. если буду его держать 2-4 часа, то он просто перестоит и упадет.
пеку его дольше 40 мин. где-то около часа.
еще причина липкости может быть в патоке.

если вы спекли хлеб по той ссылке, что я вам дала выше, вы можете смело его резать уже сейчас. это ГОСТовский дарницкий, хороший выверенный рецепт.

и еще. если у вас возникнут вопросы по хлебопечению, лучше задавайте их в болталке хлебопеков. там быстрей получите ответ.
http://forum.say7.info/topic71405.html

Татьяна, спасибо Вам еще раз. Действительно, хлеб Дарницкий по ссылке получился прям хороший-хороший! Пекла около 1 часа. Как и рекомендуют. Пропекся!!!! По поводу тестоведения- это по-разному у меня было, и 4 часа, и когда я видела, что он увеличился в 2 раза. у меня форма алюминиевая №6(высокая) но до краев тесто ни разу не доходило. Булка всегда получается одного размера -около 8 см. Это нормально? Я поняла по поводу "Болталки", спасибо! Скоро задам туда свой второй вопрос по поводу красного солода.

Аннушка, подскажите почему нельзя замораживать закваску, а только высушивать или делать крошку?