Тминный хлеб (заварной)

Тминный хлеб (заварной)



Этот хлеб я назвала Тминный... Но тмин во вкусе совершенно не доминирует...
Для него я беру самую светлую обдирную ржаную муку мелкого помола.
Если обдирная мука грубая, просеиваю ее через сито....
Вместо воды использую тминный настой...
Заварка для него делается с пшеничной мукой
Хлеб имеет мягкую приятную кислинку, и долго остается свежим....

Рецепт (на форму L7 или 2 формы L11)

Закваска
30 г ржан стартера
90 г просеянной ржаной обдирной муки
90 г воды
Оставить на 8-9 часов при темп 25°C

Тминный настой
Тмин 30 г (2 ст. л с горочкой) залить кипятком 500 г , дать настояться 30 мин, процедить

Заварка
Пшен. мука 120 г
Тминный настой 400 г

Муку залить теплым тминным настоем, размешать (можно миксером), чтобы не было комочков
На медленном огне довести до состояния густого киселя (примерно 5-6 мин)...

Накрыть крышкой и постепенно остудить...
Заварку можно приготовить с вечера
Так выглядит заварка после остывания, она уже не такая густая....



Тесто
Закваска ржаная - 190 г
Заварка вся
Мука ржаная обдирная просеянная 240 г
Мука пшеничная 120 г
Семечки 80 г (обжаренные на сухой сковородке)
Жидкий солодовый сироп (мед, патока) 25 г
Соль 10 г
Вода- 20 г для растворения соли и солод. сиропа

Замесить тесто из всех ингредиентов
Тесто после замеса


Положить в емкость, смазанную раст маслом
Оставить на 2-2,5 часа при темп 28-30°C (у меня в микро с чашкой кипятка) или пока не вырастет в 2 раза
Выложить тесто на стол, смоченный водой
Так выглядит тесто через 2,5 часа


Вымесить его и уложить в смазанную форму
Расстаивать 50-60 мин при 28-30 °C (у меня в микро с чашкой кипятка) или пока не вырастет в 2 раза



Разогреть духовку до 250°C
Выпекать 10 мин с паром при 240°C ,
20 мин при 220°C
и 35-40 мин при 200°C (здесь прикрыть верхушку хлеба фольгой)
Хлеб остудить на решетке
Вкус его проявляется через 10-12 часов

Янина новый хлеб нам принесла
Спасибо тебе
Он прекрасен

Прекрасный хлебушек!!!!!!!
Яниночка, ставлю его в очередь, очень хочу постичь заварные хлеба.

Янина,пока свободное время и в темке отмечусь


муку я сеяла,поэтому и воду нужно было уменьшить.мне хлеб понравился.такого уж сильного запаха тмина я не ощущаю.попробую заменить тмин на анис,может мужу больше понравится.в крайнем случае можно и без специй печь.

elay писал(а):

и в темке отмечусь

Лена !

elay писал(а):

муку я сеяла,поэтому и воду нужно было уменьшить

Я тоже муку сеяла.... Видимо, везде разная влажность муки...

elay писал(а):

попробую заменить тмин на анис,

Ой, это как ? Анисoвый настой сделаешь ?

Janinka123 писал(а):

Анисoвый настой сделаешь ?

ну да,анис помягче пахнет.прямо и не знаю,что у меня с мужем.ну не любит он ничего пахнущего.ни травы,ни специи.только черный перец и все.а я наоборот .он конечно все равно ест,но хочется чтобы в удовольствие.

elay писал(а):

.прямо и не знаю,что у меня с мужем.ну не любит он ничего пахнущего

Ну насмешила ты, Лена....

Janinka123

Ну как это я не увидела эту красоту до выходных ( уже испекла бы непременно!
Янина все твои хлеба удивительны! и все на мой вкус ) буду печь ( к тому же, дома столько сеяной муки лежит!), жди в гости

Janinka123

Спасибо, Яниночка !
Превосходный хлебушек, насыщенный и ароматный !




Это двойная норма, а вот семечек дома не оказалось !
И все же, заварку делаю традиционным способом, через духовку !

ЕкатеринаД писал(а):

дома столько сеяной муки лежит!

Катюша,
Я беру для этого хлеба светлую обдирную... Иногда просеиваю ее через сито...
С сеяной получается почти как пшеничный хлеб...У нас она совсем-совсем белая...


Маркизко
Сашенька,
Очень приятно тебя видеть в гостях
Спасибо за отзывы...

Маркизко писал(а):

заварку делаю традиционным способом, через духовку !

Это уж дело такое-кому как удобнее...
Красивый хлебушек у тебя !!!

Янина! Испекла сегодня твой хлебушек!
Подходил хорошо, вид прекрасный, запах обалденный! Сын ждет, пока остынет, я завтра попробую.
Если удастся сфотать, покажу... Пока по виду похож даже на Бородинский, такой темненький получился. Да, и вместо семечек (за неимением) положила орехи и кунжут. Слюнки веревкой...

Ура! Янина, мы в полном восторге!


Такая вкуснота, я, конечно, не выдержала и горбушку на ужин схомячила. Это что-то! Очень, ооочень вкусный хлеб!
Заварку я делала на ночь, так что утром все быстренько замесила и вот уже вкушаем. Сын сказал, что до раскрытия вкуса он не дождется и начнет сейчас. Очень доволен!




А орешки очень даже ничего здесь, их у меня получилось всего 30 гр.
Янина, благодарность моя безгранична! Хлеб пришелся нам по вкусу!

Svеtлана писал(а):

мы в полном восторге!

Светочка,
Мне очень приятно
Очень красивый хлеб

Svеtлана писал(а):

по виду похож даже на Бородинский, такой темненький получился.

Ты с какой мукой делала ? Не просеивала ?
Если делать с обдирной, не просеивая ее, хлеб получается темнее и кислее...
Вот я делала на днях на обдирной, тоже получился темнее, чем когда просеиваю муку.. И вкус несколько кислее..

На просеянной муке мне хлеб больше нравится, он нежнее....

Svеtлана писал(а):

Да, и вместо семечек (за неимением) положила орехи и кунжут.

Svеtлана писал(а):

А орешки очень даже ничего здесь

С орешками соглашусь, а вот кунжут думаю, здесь не очень годится....
Как тебе ?

Svеtлана писал(а):

Хлеб пришелся нам по вкусу!

Вот и прекрасно ! Пеките и кушайте на здоровье !
P.S. Света, а что там в тарелочке рядом с хлебушком ?

Janinka123 писал(а):

Ты с какой мукой делала ? Не просеивала ?

Янина, честно собиралась просеить, но не сеяла, а нам темненький как раз очень понравился, в след раз буду сеять, чтобы разницу во вкусе попробовать.

Janinka123 писал(а):

а вот кунжут думаю, здесь не очень годится....

Он как будто растворился, вкуса его вообще не было, я много не сыпала, а вот на крыше смотрелся так красиво маленькими объемными вкраплениями!
А рядом с хлебом перепелинные яйца, только дочке сварила, вот и пристроила.
Янина, спасиб оеще раз!

Яниночка - приветик!!!
Наконец я добралась до твоего любимого тминного...
Правда идеальных буханочек не получилось...в спешке формовала,надо было за Каролькой бежать...
Я повторю...ты не сомневайся - потому как хлебушек вкуснючий!!!

Цвет буханочек потрясающий - ореховый такой !!!


Мякиш у меня получился не мелкопористым - я не промесила как следует перед
закладкой в формы...тесто было ну о-о-очень уж мягкое и липкое,прелипкое.
Я не делала отдельно тминный настой,а заварила тмин (1ст.л) - прямо с мукой,ты же знаешь,как я люблю эту пряность.
Ну и конечно без семечек - раз хлеб ТМИННЫЙ,значит то-о-олько тмин...
Мука у меня сеяная светлая и пшен.1сорт., вместо солодового сиропа - мед.
А ты что добавляешь??? Сироп или мед? Как вкуснее?
Вкус мне очень напомнил хлеб "Venta" - у нас в Шяуляе и Радвилишкисе такой пекли.

Спасибо Яниночка!!!!!!!!!!!!!!!

cvetik66 писал(а):

приветик!!!

Привет Светочка !!!

cvetik66 писал(а):

Мука у меня сеяная светлая

cvetik66 писал(а):

тесто было ну о-о-очень уж мягкое и липкое,прелипкое.

А я делаю этот хлеб на обдирной муке, просеяной через сито...
Видимо в рецепте неясно написала...
Если брать сеяную, надо уменьшить воду...
Но мне вкус этого хлеба больше по душе на обдирной просеяной ...
Т.е. отсеиваю из нее более грубые частицы...
Делала даже на обдирной , тоже понравился... Немного кислее только...

cvetik66 писал(а):

не делала отдельно тминный настой

А зря....
Совсем другой вкус с тминным настоем...

cvetik66 писал(а):

Ну и конечно без семечек

И семечки мне в этом хлебе очень нравятся..

cvetik66 писал(а):

А ты что добавляешь??? Сироп или мед? Как вкуснее?

Мне с солодовым сиропом вкуснее...

cvetik66 писал(а):

Вкус мне очень напомнил хлеб "Venta"

Да, с твоими всеми изменениями он скорей похож на хлеб "Venta" ...
Но у меня он совсем другой по вкусу....
Спасибо тебе, что испекла и поделилась ...
Красивый, как и все твои хлебушки
Но рекомендую повторить в другом варианте...
P.S. В рецепте уточнила про муку....

Janinka123 писал(а):

А я делаю этот хлеб на обдирной муке, просеяной через сито... Видимо в рецепте неясно написала... Если брать сеяную, надо уменьшить воду..

Яниночка - прости,это я по собственной инициативе похулиганила с твоим хлебушком...
Я конечно же знала,что он на обдирной - ты об этом писала и здесь и в болталке...и воду я уменьшила на 30г,но можно было и больше.

Janinka123 писал(а):

А зря.... Совсем другой вкус с тминным настоем...

Опять же - все из-за нехватки времени - клятвенно обещаю попробовать твой хлеб в оригинале!!!
Спасибо Яниночка еще раз!!!
Он и в моем хулиганском исполнении о-очень вкусен!!!

Янечка,смотри на мое позорище!
Весь какой-то скукоженный хлеб получился, может,хоть на вкус не подведет...
.Вот семечки тмина после 30-минутной запарки- видишь,как проросли?

вот верхушка

а это - бока..


Неужели это из-за сеяной муки,тесто было такое нежное .. У Svеtлана такой замечательный получился..ну почему же у меня так???

polj писал(а):

,смотри на мое позорище!

Танечка !
Скажешь тоже ......
Доведем мы его до ума....Главное, чтобы хлеб понравился
Немного мука-немного вода... И нужно попробовать печь без пара...

polj писал(а):

.Вот семечки тмина после 30-минутной запарки- видишь,как проросли?

Знаешь, я вчера их заварила и рассмотрела , как ты "под микроскопом " и в моих тмининках такие же....
Тминные зернышки наверно так всегда ведут себя....
Просто я никогда не обращала внимания до вчерашнего дня....

Янечка,ну вот тебе отчитываюсь...
Хлебушек разделила на 2 формы, пекла без пара и результат сразу очевиден ..вид сбоку

вид сверху- видишь,нет никаких трещин и разрывов..


Только утром обнаружила,что забыла прикупить семечек и потому пекла без них..Вкус просто превосходный, я не дожидалась его проявления 8-10 часов. Лишь только остыл, сразу отрезала и попробовала..
а вот такой разрез

Вкус мне очень нравится,поэтому переписала на формуляр и теперь постоянно на виду...Буду печь! Спасибо тебе за такой рецепт!!

polj писал(а):

отчитываюсь...

polj писал(а):

.вид сбоку

polj писал(а):

вид сверху- видишь,нет никаких трещин и разрывов..

Вижу, Танечка, вижу...Суперские хлебушки получились

polj писал(а):

забыла прикупить семечек и потому пекла без них

Заменила их мукой или так.....?

polj писал(а):

а вот такой разрез

Даже лучше первого варианта...

polj писал(а):

пекла без пара

Нужно и мне еще разочек испечь без пара, и тогда исправить в рецепте....
Ты же этот на светлой обдирной пекла ? Как вкус по сравнению с сеяной ?

Janinka123 писал(а):

Ты же этот на светлой обдирной пекла ? Как вкус по сравнению с сеяной ?

Янечка,пекла на Dobele ,вкус не могу сравнить.. и тот и другой хороши, одного кирпичика уже нет..Мужу тоже очень пришелся по вкусу ..Самое главное- результат достигнут,технология совсем несложная.. Одинаково вкусен хлебушек и с семечками, и без них..

Яниночка, я с благодарностью к тебе Это мой первый заварной хлебушек. Обдирную муку сеяла, заварку делала на пшеничной муке 2 сорта, а в тесто замешивала высшего сорта. Не знаю, правильно ли делала. ...По-моему, немного недорасстой у хлебушка. Доча оценила на "отлично" и половинку забрала себе Кислинки во вкусе я не чувствую совсем, очень мягкий аромат тмина и легкая неуловимая сладость. Мне понравился. Вообще, ржаные хлеба - это моя слабость. Спасибо тебе за рецепт.

Река Таня писал(а):

Это мой первый заварной хлебушек.

Таня,
Прекрасный хлебушек !
А если учесть, что ты недавно печешь хлеб, вообще -СУПЕР

Река Таня писал(а):

По-моему, немного недорасстой

Я бы по мякишу и не сказала этого...
При расстойке всегда смотрю на верхушку хлеба...Если стали появляться маленькие точечки и пузырики, значит уже можно печь...

Река Таня писал(а):

Кислинки во вкусе я не чувствую совсем

Обычно она проявляется на след. день...

Река Таня писал(а):

Спасибо тебе за рецепт.

Тебе Спасибо
Очень хороший хлеб ты испекла...

Янина, добрый вечер! Благодаря Свете и её праздничному я полюбила всей душой хлеб с тмином. А в последнее время ещё хотелось испечь именно ржаного хлебушка. Жаль, что из-за отсутствия солода не могу испечь и попробовать многие ржаные, и не только, рецепты. Очень обрадовалась, что нашла у вас хлеб и ржаной, и с тмином, и без солода Пекла, правда, на цельносмолотой ржаной муке, другой нет, эта и то привезена из другого города Семечек просто не оказалось... Но я не тмин оставила после заварки, процедила и в тесто отправила семена тоже Форма для объема теста маловата у меня, ей бы высоты поболее. Результат таков:



Выпекала 1 ч.10 мин. 10 мин при 225 гр, 10 мин при 200 гр, остальное время при 180 гр. У меня духовка очень жаркая, с вентиляцией. Прочла, что подрывало хлеб при выпечке с паром и в болталке, вроде, ржаные советовали печь без него. Но раз в рецепте указано, то решила брызгать первые пять минут из пульверизатора. Обычно нагреваю противень снизу. Яниночка, как всё же лучше с паром или без?
На вкус хлеб очень понравился! Я получила всё, о чем написала вначале. С удовольствием буду наслаждаться теперь эту неделю вкуснейшим тминным Спасибо большое, Янина!!!