Всё о выпечкe хлеба

Августина Первая писал(а):

что раз в закваске были изначально использванны дрожжи,

в ЗАКВАСКУ дрожжи не кладутся!! они добавляются в ТЕСТО хлеба и то на первый раз, а потом можно и без дрожжей печь. А закваска это мука и вода

Гелинака писал(а):

в ЗАКВАСКУ дрожжи не кладутся!! они добавляются в ТЕСТО хлеба и то на первый раз, а потом можно и без дрожжей печь. А закваска это мука и вода

я полный ноль в выпечке хлеба и пока штудирую только теорию.
Вот скажите, зачем для первого раза добавлять дрожжи в хлеб? Потому, что закваска слабая ещё? А когда она станет сильной? Может просто печь на ней не на 5-ый, а на 6,7,10-день, но без использования дрожжей?

Августина Первая писал(а):

Может просто печь на ней не на 5-ый, а на 6,7,10-день, но без использования дрожжей?

можно конечно продолжать кормить дальше, но во-первых ее станет ОООООчень много, просто непонятно куда потом девать такое количество. Ну или выбрасывать какую-то часть, что жалко, продукты все-таки. А силу закваска будет набирать лучше, если маленькое ее количество (мы называем это "стартер") продолжать кормить, тогда дрожжевые дикие культуры будут там все лучше и сильнее развиваться. Поэтому на пятый день мы уже печем очень хороший хлеб. Можно и не добавлять дрожжи, просто может он меньше поднимется и однозначно дольше простоит на расстойке, но будет вполне съедобен. Если это для Вас очень важно - можете печь без добавления дрожжей вовсе, но держите на расстойке перед посадкой в духовку до увеличения вдвое, может понадобиться несколько часов - 4-5-6...индивидуально, надо следить

Аннушка

"А заменять пропорции это не очень то легко, для этого мне нужен рецепт."

Аннушка , а не поможете ли Вы мне перевести количество дрожжей в закваску или может свой рецепт подскажете - булочек с добавлением тыквы?

Заранее большое спасибо за ответ

mojito2012
Анна, если вы не пекли на закваске, то этот рецепт не самый удачный чтобы экспериментировать сразу - сдобы много и кроме того рецепт не вполне корректный - стаканы, ложки В самом начале темы Аннушка писала как определять количество заквашиваемой муки для рецепта. А формулы типа 1г дрожжей= икс грамм закваски не существует.
Здесь наскоком не получится. Приходите в тему http://forum.say7.info/post5190857.html#5190857 там мы учимся, советуемся, разбираемся.

usya

Алла, спасибо большое за ответ!
Я пеку на закваске примерно год, в основном хлеб, оладушки, недавно (месяца 3 назад ) освоила и сдобное тесто. Хотелось бы разнообразить "меню". Тыквенные булочки мои домашние едят очень хорошо, думала, может и их можно на закваске испечь. Значит придется учиться! Огромное спасибо за приглашение в тему!

mojito2012
Анна, есть рецепт Тыквенного хлеба, можно же сделать булочками
http://forum.say7.info/topic38080.html

Юрьевна

Танечка, огромное спасибо за ссылочку! Буду пробовать!

Добрый день, Анна! Спасибо большое за статью, она оказалась весьма полезной и своевременной! есть вопрос: я перевожу закваску на пшеничную. как Вы и писали, взяла 1 чайн ложну закваски (она у меня в холодильнике спала), добавила 15 гр муки+15 мл воды, жду 8 часов, потом добавляю столько муки и воды,сколько нужно по рецепту закваски, правильно? и ждем 12 часов. тут пишите,что надо не забыть отщепнуть еще свежей закваски для стартера. так вот мой старый стартер (который уже отдыхает в холодильнике) и этот новый смешать? и еще как высчитать кол-во закваски,когда ею заменяешь дрожжи? спасибо за ответ

всё, разобралась немного

Извините, объясните для тугодумов:
"Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски"

Если я хочу испечь хлеб только на закваске. Из объяснения не понятно, например в тесте указано 400 гр муки и мы берем 400 гр закваски. Получается, что объем теста увеличивается по сравнению с исходником? Т.е. в тесто добавляется больше и муки и воды (которые в закваске)?

Karry писал(а):

Получается, что объем теста увеличивается по сравнению с исходником? Т.е. в тесто добавляется больше и муки и воды (которые в закваске)?

нет, не увеличивается, вычитается из общего то количество, которое идет в закваску. Если в рецепте 400 г муки всего, то 400*30%= 120г муки (максимум) надо заквасить. Значит, если закваска 100%, т.е. в ней одинаковое количество воды и муки, то берешь 120 г муки+120 г воды для закваски=240 г готовой закваски.
И вычитаешь эту муку (120г) и эту воду(120г) из количеств муки и воды, которые всего имеются в рецепте.
Поняла?
А лучше, возьми готовый рецепт, их очень много, и сначала отработай на них навыки работы с закваской, а потом уже сможешь переводить обычные дрожжевые на заквасочный вариант сама

Здравствуйте! У меня пшеничная закваска (или стартер, запуталась в определениях). Стоит не в холодильнике, т.к. пеку через день. Вот никак не пойму как мне ее подкармливать. Сейчас кормлю раз в сутки (1ч.л. закваски, остальное выкидываю или использую для выпечки хлеба + 2 ст.л. муки и воды до густоты сметаны). Она потеряла запах и вкус (попробовала на вкус саму закваску - мука мукой немного кисловата). Хлеб стал безвкусным, хотя хорошо поднимается всегда. Закваска также вырастает в 2, а то и в 3 раза. На одном форуме читала что так часто нельзя печь. нужно закваске отдыхать дней 4-5. Что сделать чтоб закваска стала вкусной?

Всем привет.В больших супермаркетах пекут хлеб, такой вкусный,лёгкий воздушный, как на ваших фото. Знакомая там работая спросила у тех кто занимается выпечкой, что за рецепт,но они сказали не имеют право разглашать, это вплоть до уголовного наказания.Приобрела улучшитель для муки фирмы парфэ, но особо разницы не заметила,может мало добавила.Как вы к улучшителям относитесь?Сейчас вот думаю может кукурузный крахмал добавить,отзывы вроде не плохие. Или эффект такого крупно пористого, лёгкого именно из за стартера(закваски)? Не думаю, что сети стартер используют.Хотелось бы и в сладких булочках и плюшках этого достичь. Кто пользуется улучшителями и кукурузным крахмалом,поделитесь пожалуйста. Или это достигается только закваской и без вариантов?

ЕленаЕлена1

Лена, добрый день. Мы не пользуемся улучшителями,а стараемся наоборот вернуться к настоящему хлебу. Ведь улучшители, распушиватели прочее применяются для ускорения процесса либо для увеличения объёма. Мы же печем здоровый хлеб на закваске. Если хочется крупно пористого мякиша, то надо просто найти свой рецепт и формовать его именно так,чтобы на выходе были поры как вам нравится. Если коротенько,то как-то так. Пишу с телефона поэтому подробнее не отвечу

Не перестаю восхищаться! Сегодня я с хлебушком на пшеничной закваске


разрезик

Правда, я закваску слегка перегрела и подстраховалась добавила чуток дрожжей. Но тесто подошло хорошо.

Спрашивала у Аннушки, но она наверное сюда не заходит, может кто другой ответит. Почему (в первом посте это написано) Аннушка не разрешает замораживать закваску? А только сушить или делать крошку.

Katrusya P, хлеб просто восхитительный! Девочки, как у вас такой хлеб получается? Научите, как сделать пшеничный хлеб только из пшеничной закваски, без дрожжей. Пробовала 2 раза , но он не поднимается.
Я так делала:
чайную ложку ржаного стартера перекармливаю в пшеничную закваску (как в первом посте Аннушка написала). Потом замешиваю тесто, расстаиваю (часа два, а второй раз очень долго стоял и все равно не поднялся) и пеку.

Еще такой вопрос, не будет ли пшеничный хлеб кислым, если для него только закваску использовать, без дрожжей. Я когда закваску добавляю в тесто, то чем ее больше, тем кислее хлеб, вот и подумала, а если только на одной лишь закваске делать, хлеб совсем кислый тогда будет что ли?

Девушки здравствуйте! Никто не в курсе - почему-то не могу попасть на блог Анны - создательницы этой темки. Уж почти год - постоянно там обитаю, а тут на днях - хлоп - и не пускает. Пишет - что "вас туда не приглашали". Хорошо, что есть say7, тут дублируются многие рецепты, но не все. Может кто-нибудь в курсе - как эту проблемку решить?

Дорогие дамы,

Моя супруга тоже очень огорчилась что блог больше не доступен для неприглашенных пользователей. Прошу помочь связаться с автором Аннушкой.

Спасибо большое.

bigushka
Limuzin
Дорогие хлебопеки,я пыталась связаться с Аннушкой,но она не отвечает,вероятно на то есть веские причины.
Она удалилась и из одноклассников.

Таня-13 писал(а):

Еще такой вопрос, не будет ли пшеничный хлеб кислым, если для него только закваску использовать, без дрожжей. Я когда закваску добавляю в тесто, то чем ее больше, тем кислее хлеб, вот и подумала, а если только на одной лишь закваске делать, хлеб совсем кислый тогда будет что ли?

Таня,есть рецепты пшеничного хлеба на закваске без дрожжей,закваска должна быть достаточно активная и сильная,в хлебе присутствует легкая кислинка.
например:
http://forum.say7.info/topic5384.html
много рецептов пшеничного хлеба и батонов на закваске с добавлением минимума дрожжей,в них кислинки нет.

Таня-13 писал(а):

. Почему (в первом посте это написано) Аннушка не разрешает замораживать закваску? А только сушить или делать крошку.

Если по определенным причинам вы не можете содержать закваску в рабочем состоянии,то можно её засушить,размазав тонким слоем на бумаге,а потом реанимировать несколькими подкормками,но я предпочитаю в таких случаях вывести новую,это не так уж сложно.
замораживать закваску тоже можно,но лично я не пробовала.

Всем привет! Аннушкин сайт работает. Ура!!!

И вам огромный привет за такую хорошую новость!!!!!!!!!!!!!!!!
А то я вся за эти несколько дней извелась.
Искала её рецепты по всем сайтам, буквально по крохам.
Я уже много её рецептиков испробовала, все просто СУУУУУУУУУУУУУПЕР!!!!!!!!!!
УРА!!!!
УРА!!!!
УРА!!!!!

Таня-13, я брала готовую ржаную закваску (стартер) из холодильника где-то 1 ст.л., примерно 2 ст.л. пшеничной муки и развожу водой до состояния сметаны, может чуть гуще. Все это делаю на ночь и оставляю в теплом месте (в духовке, завернув в полотенце), утром опять подкармливаю пшеничной мукой и оставляю на целый день, вечером еще раз подкармливаю, а утром замешиваю тесто (добавляла не всю закваску, примерно ложек 4 столовых), несколько раз его мну через часа полтора, потом вижу, что оно поднялось в два раза, формирую из него хлебушек и оставляю, чтобы поднялся снова в два раза, и пеку. Но, что, я заметила, что в очередные разы использования моей уже пшеничной закваски, хлеб все хуже и хуже поднимается, хоть как ее не подкармливала (может мало ее кладу ) так что буду делать закваску (пшеничную) каждый раз свеженькую.
Хлеб в любом случае получается с кислинкой, но чем больше закваски тем кислее и, чем больше стоит тесто, тоже кислое получается.

Подскажите, пожалуйста!
Если ставить хлебушек в холодильник на 10 ч. на расстойку, то можна его не в корзинки ложить, а сразу в формы???
Буду благодарна!

lenabajd1
Лена, если печешь формовой хлеб, то безусловно сразу в формы. Расстойка в корзинках предусматривает выпечку подового хлеба, ну типа батона или круглой формы, т.е. он печется на плоской поверхности, в печи это был подотсюда и название.