Всё о выпечкe хлеба

Katrusya P писал(а):

Все это делаю на ночь и оставляю в теплом месте (в духовке, завернув в полотенце), утром опять подкармливаю пшеничной мукой и оставляю на целый день, вечером еще раз подкармливаю, а утром замешиваю тесто

Katrusya P, спасибо А утром и вечером каким количеством муки и воды подкармливаешь?
Я пробовала так испечь, но муку и воду можно сказать на глаз кладу, без определенных правил.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. У меня ржаная закваска примерно год. Всегда пахла приятным квасным запахом. А в последние дни появился сильный спиртовой запах. Отчего это может быть и что делать?

Может голодала долго? Хранишь где - в холодильнике, на кухне? Кормишь часто?

Здравствуйте. Ответьте пожалуйста почему у меня не получился хлеб? Пекла хлеб на 5 дневной ржаной закваске первый раз. Опара подходила 3 часа, потом тесто подходило около 2х часов. Духовку разогрела до 180 градусов, выпекала хлеб где-то 2 часа. В итоге верхушка потрескалась(расплылась). Не знаю как правильно. Хлеб внутри остался сырой. Что я сделала неправильно, подскажИте?

rosalina1987 писал(а):

Опара подходила 3 часа, потом тесто подходило около 2х часов.

Анна, сама закваска и тесто потом поднималось? На сколько?
Если закваска была пузырчатая воздушная и сам хлеб на расстойке увеличивался примерно в два раза, то хлеб должен был получиться. Возможно не хватило активности закваски или может перестоял наоборот. Приходите к нам в Болталку http://forum.say7.info/post5309112.html#5309112 будем разбираться.

]Анна, сама закваска и тесто потом поднималось? На сколько?
Если закваска была пузырчатая воздушная и сам хлеб на расстойке увеличивался примерно в два раза, то хлеб должен был получиться. Возможно не хватило активности закваски или может перестоял наоборот. Приходите к нам в Болталку http://forum.say7.info/post5309112.html#5309112 будем разбираться.



Что-то мне в болталке не отвечает никто( закваска подошла, да. А хлеб в 2 раза наверное не увеличился. Может надо было еще подождать, а я по рецепту засунула в духовку...

я ответила Вам там
скопирую сюда, если там не увидели

Цитата:

Аня, я предполагала что скорее всего он недорасстоялся, все начиная печь хлеб на закваске ориентируются на время в рецепте, а это и правильно и неправильно. Поэтому мы здесь и обсуждаем все это. Температура в помещении, сила закваски, Температура исходных компонентов и многое другое у всех отличаются, поэтому мы, готовя хлеб к выпечке ориентируемся на увеличение теста (хлебной заготовки, сформованной буханки) вдвое если в рецепте не указано иначе. У многих , если не у всех, так было. Так что это не страшно, пробуй еще, спрашивай, мы учимся сами и друг у друга Rose А из этого не удачного хлебушка можно сделать квас например

usya спасибо за совет) буду пробовать еще. Еще подумала на ночь оставить подниматься, да любопытство перебороло)

rosalina1987 писал(а):

Еще подумала на ночь оставить подниматься, да любопытство перебороло)

нет, на ночь это уже перебор будет. Где ты живешь? У Вас жарко? У меня бы точно за ночь перекис. Ты приходи в Болталку, там всегда людей больше, хоть мы там и болтаем обо всем, а не только о хлебе, но именно там проще информацию почерпнуть. Так уж сложилось.

usya у нас сейчас не жарко. Думаю не перекиснет. Еще хотела спросить. На закваске хлеб кислый или у меня такая кислая получилась?

rosalina1987 писал(а):

usya у нас сейчас не жарко. Думаю не перекиснет. Еще хотела спросить. На закваске хлеб кислый или у меня такая кислая получилась?

Все зависит от рецепта. На ржаной закваске есть кислые хлеба, есть некислые. Это дело вкуса. Поэтому, выбирая рецепт, обращай внимание на комментарии. Вообще-то сама закваска должна быть по вкусу кислой, но не перекисшей. Обычно, считается, что закваска готова, когда она увеличилась в 2 раза, поднялась "куполом" и совсем слегка начала опадать. Этот момент важно не упустить. Это приходит с опытом. Если нравится некислый ржаной хлеб, попробуй Дарницкий http://forum.say7.info/topic50057.html
Там указаны дрожжи. Для молодой, еще несильной, закваски не помешают. Впоследствии можно не добавлять.

usya писал(а):

Может голодала долго? Хранишь где - в холодильнике, на кухне? Кормишь часто?

Спасибо. Сейчас хранится сутки в холодильнике, сутки подкармливаю 3 раза, и на третий день пеку, закваска опять в холодильник. Раньше кормила один раз на ночь, все было хорошо, а сейчас перешла на трехразовое кормление, и появился спиртовой запах и хлеб в форме, не поднимаясь на привычную высоту, опадает. Наверное, закваска голодает, т.к. третье кормление у меня уходит в ночь (где-то меня перемкнуло). Перечитала теорию, и поняла, что в ночь должно уходить второе кормление.
Уже со старой новую выкормила, завтра попробую печь.

Аннунциата писал(а):

А в последние дни появился сильный спиртовой запах. Отчего это может быть и что делать?

Когда у меня начинаются проблемы с закваской, я добавляю немного сметаны/кислого молока/кефира/сыворотки и меда.Буквально 0,5-1 ч.л. Обычно, помогает.

Аннунциата писал(а):

Перечитала теорию, и поняла, что в ночь должно уходить второе кормление.

Это абсолютно не имеет значения. Ориентируйся на поднятие в двое, а не на время, и тем более время суток. Похоже, она у тебя перекисает...

Испекла пол порции хлеба. Поднимался всю ночь. Вроде пропекся. Мякиш мягкий, пористый, но не такой как у покупного хлеба. Нажимаешь и он отпружинивается очень медленно, можно сказать даже не до конца. Вкус на любителя конечно. Попробую испечь дарницкий. Но смущаю дрожжи в нем. Прессованные можно заменить сухими? Если да, то сколько грамму сухих положить? Хотелось бы вообще без дрожжей конечно...

rosalina1987 писал(а):

На закваске хлеб кислый или у меня такая кислая получилась?

пшеничный? да, кислит как правило всегда и у всех. Исправляется небольшим добавлением дрожжей - что имеем? Время брожения сокращается, тесто не успевает перекиснуть, а подняться успевает. На одной закваске дольше поднимается - успевает перекиснуть.
В ржаном кислотность должна быть, на вкус ощущается гармонично, не кисло. Если кислит прямо сильно (ржаной) видимо перестаивает. Это в теории. Как на на самом деле получается у тебя, это надо конкретный рецепт,что как делаешь, иначе не понять.
вот вчерашний Дарницкий без капли дрожжей, только закваска


не кислит, чудесный вкус

rosalina1987 писал(а):

Хотелось бы вообще без дрожжей конечно...

закваска молодая? Или сильная уже? Если сильная, активно поднимается, увеличивается вдвое за 7-10 часов или даже быстрее, то пеки однозначно без дрожжей. Закваску бери в момент пика - когда она поднялась куполом, как Люда писала , и не успела осесть. И все получится.

rosalina1987 писал(а):

Испекла пол порции хлеба. Поднимался всю ночь. Вроде пропекся. Мякиш мягкий, пористый, но не такой как у покупного хлеба. Нажимаешь и он отпружинивается очень медленно, можно сказать даже не до конца. Вкус на любителя конечно.

всю ночь все-таки долго считаю. В магазине может быть более пористый за счет улучшителей.

Lydalyda добавила в закваску чайную ложку сыворотки по Вашему совету, т.к запах бражки был у нее. Т.к емкость у меня прозрачная, вижу что она пузырится внутри, а вот снаружи нет и нет никакого купола. Бродит где-то часа 4 уже.




usya я пекла полностью ржаной вот по этому рецепту:

опара - (бродит 3 - 4 часа) 
2 стакана ржаной муки, 
300 гр. ржаной закваски, 
300 мл. теплой воды (приблизительно, зависит от муки). 

тесто - 
вся опара, 
2 ст.ложки ржаного солода (предварительно запарить в 50 мл. кипятка и дать остыть) 
1 ч.л. молотого кориандра, 
1 ч. л. молотого тмина, 
1 ст ложка жидкого меда, 
2 ч. л. соли, 
2 ст л. оливкового или подсолн. масла 
1,5 - 1 стакан муки (смотреть по консистенции теста кол-во зависит от производителя муки ). 
Формуем хлеб и он расстаивается 1 - 1,5 часа. 
Закваске 8 дней. Мне кажется еще слабенькая. Вот сейчас активно пузырится после добавления ложки сыворотки. Может станет сильнее.

rosalina1987 писал(а):

Бродит где-то часа 4 уже.

мало еще.

rosalina1987 писал(а):

я пекла полностью ржаной вот по этому рецепту:

Анна, про полностью ржаной я к сожалению не скажу особо ничего, я не пекла ни разу, так как для моего желудка это слишком, боюсь не переварит.
Я обычно пеку смешанные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
Но насколько я знаю, чисто ржаной хлеб должен быть кислым

rosalina1987 писал(а):

Закваске 8 дней. Мне кажется еще слабенькая. Вот сейчас активно пузырится после добавления ложки сыворотки. Может станет сильнее.

думаю да, чем чаще кормишь закваску тем сильнее становится. И еще чем меньшее количество берешь стартовой для кормежки тем она тоже активнее делается.
Удачи!

usya спасибо за удачу немного не поняла что значит чем меньше стартовой берешь, тем она активнее становится? То есть нужно как можно больше оставлять первоначальной? А 2 раза в день можно кормить? Испекла я дарницкий. Вроде получился))) еще не остыл. Фото не знаю как скинуть на оценку)

Lydalyda писал(а):

Обычно, считается, что закваска готова, когда она увеличилась в 2 раза, поднялась "куполом" и совсем слегка начала опадать. Этот момент важно не упустить. Это приходит с опытом.

Это действует на все кормления (если их три) или на последнее только? Получается, на третье кормление вижу максимальный подъем, даю чуть опасть и надо замешивать тесто? Время не выжидать по рецепту?
Девочки, спасибо что подсказываете.

rosalina1987 писал(а):

немного не поняла что значит чем меньше стартовой берешь, тем она активнее становится? То есть нужно как можно больше оставлять первоначальной? А 2 раза в день можно кормить?

Зачем как можно больше. Достаточно в качестве стартера (остаток для следующей выпечки) оставлять буквально чайную ложку, к сожалению чаще всего так не выходит и имеем большое количество закваски лишней, которую потом ищем куда пристроить. У меня не раз бывало, что заводила закваску для хлеба на остатках, размазанных по стенкам банки от использованной. В этом случае сила закваски возрастает значительно, так как культуры стремятся к активному заселению собой имеющейся "жилплощади" А раз они активнее, то и хлеб выходит пышнее.
А зачем тебе 2 раза в день кормить?
Если ты хлеб не печешь в тот день и закваска твоя хранится в холодильнике, то кормишь раз в два-три дня и снова ставишь в холодильник. Если надо печь хлеб - достала, часок согрела (бывает что не согреваю)при комнатной Т, взяла ложечку, добавила по ложке муки и воды, оставила на ночь например. Это называется освежила стартер. Затем это количество кормишь до нужного тебе по рецепту. Это у тебя получается двойная кормежка.Можно делать и тройную, это если редко печешь и сомневаешься в силе закваски, то кормишь в три этапа по такой же схеме, давая каждый раз не менее 8 часов на подъем. Здесь индивидуальною
Просто надо помнить, что закваска становится сильнее не просто от того, что она по времени старше, а от того, чем чаще ты ее кормишь, с каждым новым кормлением ее сила нарастает. А если голодает, т.е. долго стоит без подкормок - слабеет и вряд ли хорошо поднимет хлеб, хоть ей месяц, хоть два. надо чтобы микроорганизмы и дрожжевые культуры работали постоянно в ней, не погибали и не засыпали.

rosalina1987 писал(а):

Испекла я дарницкий. Вроде получился))) еще не остыл. Фото не знаю как скинуть на оценку)

хочется посмотреть на твой хлеб.
Фото нужно скинуть на компьютер, уменьшить, если оно изначально большого размера до 750х563 пикселей(у меня такой размер получается оптимальным) и добавить в Персональную галерею, а оттуда копируешь и вставляешь в свое сообщение.
http://forum.say7.info/topic255.html здесь написано подробно

Аннунциата писал(а):

Это действует на все кормления (если их три) или на последнее только?

если следовать этому правилу на всех этапах - будете иметь на выходе замечательную, сильную, активную закваску

Аннунциата писал(а):

Получается, на третье кормление вижу максимальный подъем, даю чуть опасть и надо замешивать тесто? Время не выжидать по рецепту?

не надо давать опадать, видишь максимум и замешиваешь, если уже начала опадать считай пошла на спад. Бывает конечно, что упустишь этот момент, не страшно если немного опала, но если есть возможность поймать самый пик, то это лучше всего.
Время по рецепту - очень условно. Оно нужно для ориентира, так было бы (как в рецепте написано) если бы была всегда одинаковая температура в помещении, одинаковая температура воды, муки, при замесе тоже Т теста изменяется, все условно. Ориентир - подъем вдвое. Быают рецепты, где написано "тесто увеличится втрое", тогда имеешь в виду это. Если не написано другого - увеличение в два раза вот наш ориентир

Аннунциата писал(а):

Девочки, спасибо что подсказываете.

Пожалуйста
Снова приглашаю в Болталку для хлебопеков, там кто-нибудь да зайдет поболтать, мы же там все хлебопеки а говорим на разные темы и скорее вопрос не останется без ответа.
http://forum.say7.info/post5310612.html#5310612

usya

Спасибо за подробный ответ)
Не такой пористый как у Вас, но все же на минимуме дрожжей) сейчас в духовке стоит белый. На одной закваске. Подходил долго конечно. Часов 12 наверное.
Насчет кормежки не поняла. Нельзя взять например чайную ложку из общей банки и кормить ее для хлеба отдельно. Или нужно всю банку кормить? Я вычитала, что закваской модно мыть голову вместо шампуня. Вчера помыла - волосы чистые, расчесались без спрея! Так что лишней я думаю для меня закваска не будет. Только.вот можно ли использовать для мытья сразу из холодильника или "оживлять нужно"?
белый. Только кислый. Видимо перестоял.

rosalina1987 писал(а):

Не такой пористый как у Вас, но все же на минимуме дрожжей)

мне кажется он перестоял, крыша просела маленько, да?
Можно (даже нужно ) на ты

rosalina1987 писал(а):

сейчас в духовке стоит белый. На одной закваске. Подходил долго конечно. Часов 12 наверное.

очень интересно узнать каким получится. Думаю будет кислить, расскажешь.

rosalina1987 писал(а):

Насчет кормежки не поняла. Нельзя взять например чайную ложку из общей банки и кормить ее для хлеба отдельно. Или нужно всю банку кормить?

вроде я старалась не запутать
Конечно можно и нужно взять именно ложку и ее разгонять (кормить) для хлеба, остальное же тоже нельзя оставлять голодным, значит нужно покормить и поставить снова в холодильник. В этой связи ты понимаешь думаю, что разницы нет кормить все вместе и отбирать нужное количество для выпечки, а остальное убирать или кормить отдельно для хлеба и отдельно остаток. Здесь важнее другое - если ты решишь кормить все количество, то тебе и добавить нужно муки и воды больше. Я не помню пропорцию (здесь я прошу помощь зала - вылезайте уже из кустов хоть кто-нибудь), но суть в том, что если ты взяла из холодильника 20 г закваски голодной, то к ней добавляешь не меньше чем по 20г муки и воды. Если же ты берешь 100г закваски из холода, то и добавлять нужно не меньше чем по 100 г муки и воды. Понимаешь? Соответственно у тебя и закваски выходит огромное количество. Так что смотри сама как тебе удобнее.

rosalina1987 писал(а):

Я вычитала, что закваской модно мыть голову вместо шампуня. Вчера помыла - волосы чистые, расчесались без спрея! Так что лишней я думаю для меня закваска не будет. Только.вот можно ли использовать для мытья сразу из холодильника или "оживлять нужно"?

спасибо за совет, надо попробовать будет. Думаю освежать не надо

rosalina1987 писал(а):

белый. Только кислый. Видимо перестоял.

ну вот и ответ. Причем очень сильно перестоял, как минимум раза в три - в четыре.
Возьми для белого если хочешь, вот этот рецепт http://forum.say7.info/topic49777.html
почитай тему, она там пока еще не большая, все просто и понятно. Хлеб очень удачный выходит.
Весы есть или на глаз все? На глаз не годится, надо весы

usya какая ты молодец. Все четко и ясно))) закваски нужно мне теперь будет побольше голову то мыть первый раз кормить через 8 часов, второй еще через 8. А печь после второй кормежки через какое время?
Насчет ржаного стоял по времени, как в рецепте указано. Насчет крыши не скажу, т.к накрывала пищевой пленкой и он к ней прилип.

rosalina1987 писал(а):

ервый раз кормить через 8 часов, второй еще через 8.

примерно через 8, смотри через какое время вырастет дот пика.

rosalina1987 писал(а):

А печь после второй кормежки через какое время?

когда вырастет до пика заводи тесто. И дальше ориентируйся до увеличения теста вдвое.

rosalina1987 писал(а):

стоял по времени, как в рецепте указано.

не забывай, что это условно указано. Только в два раза ориентир. Чтобы не гадать увеличился вдвое или нет сделай такое - маленький кусочек отщипни от теста и положи в прозрачное что-то типа рюмочки или стопки и то место докуда он в этой емкости достает пометь чем-то. если не жалко можно маркером, если жалко пачкать надень резинку для денег чтобы уровень отметить. И когда этот кусочек вырастет в два раза, то и все тесто значит тоже увеличилось вдвое.