Всё о выпечкe хлеба

rosalina1987 писал(а):

немного не поняла что значит чем меньше стартовой берешь, тем она активнее становится? То есть нужно как можно больше оставлять первоначальной? А 2 раза в день можно кормить?

Зачем как можно больше. Достаточно в качестве стартера (остаток для следующей выпечки) оставлять буквально чайную ложку, к сожалению чаще всего так не выходит и имеем большое количество закваски лишней, которую потом ищем куда пристроить. У меня не раз бывало, что заводила закваску для хлеба на остатках, размазанных по стенкам банки от использованной. В этом случае сила закваски возрастает значительно, так как культуры стремятся к активному заселению собой имеющейся "жилплощади" А раз они активнее, то и хлеб выходит пышнее.
А зачем тебе 2 раза в день кормить?
Если ты хлеб не печешь в тот день и закваска твоя хранится в холодильнике, то кормишь раз в два-три дня и снова ставишь в холодильник. Если надо печь хлеб - достала, часок согрела (бывает что не согреваю)при комнатной Т, взяла ложечку, добавила по ложке муки и воды, оставила на ночь например. Это называется освежила стартер. Затем это количество кормишь до нужного тебе по рецепту. Это у тебя получается двойная кормежка.Можно делать и тройную, это если редко печешь и сомневаешься в силе закваски, то кормишь в три этапа по такой же схеме, давая каждый раз не менее 8 часов на подъем. Здесь индивидуальною
Просто надо помнить, что закваска становится сильнее не просто от того, что она по времени старше, а от того, чем чаще ты ее кормишь, с каждым новым кормлением ее сила нарастает. А если голодает, т.е. долго стоит без подкормок - слабеет и вряд ли хорошо поднимет хлеб, хоть ей месяц, хоть два. надо чтобы микроорганизмы и дрожжевые культуры работали постоянно в ней, не погибали и не засыпали.

rosalina1987 писал(а):

Испекла я дарницкий. Вроде получился))) еще не остыл. Фото не знаю как скинуть на оценку)

хочется посмотреть на твой хлеб.
Фото нужно скинуть на компьютер, уменьшить, если оно изначально большого размера до 750х563 пикселей(у меня такой размер получается оптимальным) и добавить в Персональную галерею, а оттуда копируешь и вставляешь в свое сообщение.
http://forum.say7.info/topic255.html здесь написано подробно

Аннунциата писал(а):

Это действует на все кормления (если их три) или на последнее только?

если следовать этому правилу на всех этапах - будете иметь на выходе замечательную, сильную, активную закваску

Аннунциата писал(а):

Получается, на третье кормление вижу максимальный подъем, даю чуть опасть и надо замешивать тесто? Время не выжидать по рецепту?

не надо давать опадать, видишь максимум и замешиваешь, если уже начала опадать считай пошла на спад. Бывает конечно, что упустишь этот момент, не страшно если немного опала, но если есть возможность поймать самый пик, то это лучше всего.
Время по рецепту - очень условно. Оно нужно для ориентира, так было бы (как в рецепте написано) если бы была всегда одинаковая температура в помещении, одинаковая температура воды, муки, при замесе тоже Т теста изменяется, все условно. Ориентир - подъем вдвое. Быают рецепты, где написано "тесто увеличится втрое", тогда имеешь в виду это. Если не написано другого - увеличение в два раза вот наш ориентир

Аннунциата писал(а):

Девочки, спасибо что подсказываете.

Пожалуйста
Снова приглашаю в Болталку для хлебопеков, там кто-нибудь да зайдет поболтать, мы же там все хлебопеки а говорим на разные темы и скорее вопрос не останется без ответа.
http://forum.say7.info/post5310612.html#5310612