Pain fendu (Французский деревенский хлеб на закваске)

Я хочу поделится с вами рецептом очень вкусного хлеба. На форуме есть уже похожий рецепт от Олина: http://forum.say7.info/topic7235.html ,
Конечно выпечка этого хлеба занимает очень много времени, но оно этого стоит. Хлеб получается очень мягким, воздушным и долго не черствеет.


Для начала освежаем стартер, для этого берём:

* 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
* 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
* 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.



Для пшеничной закваски:

* 80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
* 80 гр. воды
* 20 г зрелого стартера


Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.



Для теста:

* 500 гр. пшеничной муки1-го сорта ( в Германии тип 550)
* 30 гр. ржаной муки( в Германии тип 1150)
* 30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
* 340 гр. воды
* 12 гр. соли
* 6 гр. свежих дрожжей ( можно обойтись и без них)
* 150 гр. спелой закваски.


Сначала смешать всю муку, добавить к ней воду и перемешать всё так чтобы вся мука смешалась с водой, получается тугая масса. Мой совет для живущих не в Германии: вы знаете, что мука везде разная, поэтому лучше не добавляйте к тесту всю воду в раз, лучше наливать её потихоньку, а то может получится, что у вас получится сильно жидкое тесто и вам придётся добавлять ещё муки, а это портит вкус хлеба).Оставить эту массу 20-30 минут отдохнуть. Только потом добавить 150 гр. закваски (остальную убрать в холодильник), соль, дрожжи, замесить мягкое эластичное тесто, если надо добавить ещё воды, тесто почти не липнет к рукам. Месить руками минут 15, машиной минут 8.

Переложить тесто в большую чешку накрыть и поставить на 90 минут подходить. В течении этого времени через 30 и 60 минут сделать "Stretch and fold" (это английское слово и в переводе оно означает "растягивать и складывать". Делается это так:

Тесто выложить на подсыпанный мукой стол и растянуть его в четырёхугольник

Теперь берём одну сторону и потягивая загибаем её к середине

Так же поступить с другой стороной

Теперь берём один конец и так же немножко растягивая загибаем его к середине

так-же и другой конец

Ложим тесто швом на низ на стол и хлопая по бокам придаём ему форму шара и ложим опять в чашку. Вот тут есть видео где очень хорошо видно как это делается:http://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU

Через 90 минут наше тесто подошло. Теперь мы кладём его на стол и делим на 2 части, каждой части придаём овальную форму хлеба и дальше поступаем вот так:

кладём тесто швом на низ на стол , подсыпаем его мукой

и посередине надавливаем скалкой до самого стола и катаем её пару раз

чтобы получилась во такая выемка шириной примерно 4-5 см.

Посыпаем эту выемку слегка мукой и сдвигаем её опять немножко .

Посыпаем хлеб мукой и кладом его сладкой в низ в корзинки для расстойки, если у вас корзинок нет, то вы можете взять полотенце и сделать из него как бы диван для хлеба, посыпать его мукой и положить туда хлеб, это будет выглядеть вот так:
У хлеба по бокам должна быть поддержка, чтобы он не расплылся.
Хлеб накрыть и поставить его на 2-2.5 часа ( если у вас добавлены дрожжи, без дрожжей это может длится дольше) подходить.

Вот так хлеб у меня подошёл через 2 часа
Духовку вовремя прогреть лучше всего вместе с противнем на 250°. Когда хлеб подойдёт переложить его складкой на верх на противень, эта складка во время выпечки разойдётся, на хлебе разрезы делать не надо. Выпекать 10 минут, не забудьте про пар. Потом сбавить температуру на 200° и выпекать хлеб ещё минут 25-30. Остудить на решётке.




Я пекла двойную порцию, поэтому у меня большие булки, время выпечки у меня было где-то 45-50 минут.

Приятного аппетита!!!