Болталка для хлебопёков-3

Девочки, пряничницы, подскажите.
Делала порционные пряники по рецепту тульского пряника
http://forum.say7.info/topic2680.html
Раскатывала, вырезала формочкой, пекла. Всё супер выходило. Пряники росли во все стороны равномерно. Поверхность ровная. Но когда замесила тесто третий раз.... Одно расстройство - поверхность пряника деформировалась, росли только вверх, при этом сильно сжимались и получались микроскопическими по сравнению с предыдущими. И тесто при раскатке как будто лохмотьями шло, не было ровной гладкой поверхности. Новое в тесте было масло, мёд. Вот думаю, что из этого так испортило моё тесто? Все остальные продукты были в том же количестве и качестве. Девочки, что думаете?