Французская «мягкая» меренга с шоколадом

Здравствуйте! Я часто пользуюсь рецептами с этого сайта и вот, решила внести свою небольшую лепту. Если я пропустила аналогичный рецепт, то разумеется, удалю свой. Пока я нашла
"Швейцарское безе" http://forum.say7.info/topic17806.html и
"Мраморное безе с шоколадом" http://forum.say7.info/topic76152.html,
но между всеми рецептами имеются довольно существенные различия.

Рецепт от известной шведской телеведущей и кондитера Лейлы Линдхольм.

Потребуется:
Белки: 7шт. (примерно, 280 гр)
Мелкий сахар-песок: 500 мл и 2 ст.ложки
Темный 70-процентный шоколад: 100 гр

Шоколад поломать на кусочки и положить в два прочных целлофановых мешочка, вложенных для надежности один в другой. Пакетик с шоколадом положить в кастрюльку с кипятком так, чтобы верхний край пакетика был снаружи кастрюльки во избежание проникновения воды внутрь пакета. Накройте крышкой и пусть он там томно тает, пока мы будем заниматься непосредственно меренгой. Кастрюльку с шоколадом и кипятком не нужно держать на огне.

Белки аккуратно отделить от желтков. Даже самая малая капелюшка желтка для безе - то же, что и ложка дегтя в бочке меда. Раньше я лихо разбивала яйца прямо в чашу для взбивания, но уж очень становится досадно, когда последний желток разрезается краешком скорлупы или радостно плюхнувшись в миску, нежно обволакивает желтым облачком своих сепарированных собратьев. Теперь я разбиваю яйцо в промежуточную посуду, затем вылавливаю желток и отправляю в стакан, а белок - в сухую обезжиренную чашу, в которой и будем взбивать нашу меренгу. Затем принимаюсь за следующее яйцо. Нудновато, зато надежно. Нынче продаются всякие специальные приспособления для отделения белков от желтков. На этой волне я тоже обзавелась глубокой круглой ложечкой с отверстиями по краям:


а до того с успехом обходилась природным гаджетом - слегка растопыренными пальцами.


Желтки переезжают на зимовку в морозильник, а мы смешиваем в чаше для взбивания (сухой и обезжиренной!) все белки и весь сахар, водружаем чашу на водяную баню и начинаем взбивать ручным миксером, потому что в моем случае мой стационарный миксер не имеет функции подогрева.


Непрерывно взбивая, доводим температуру до 60-65 градусов. Температуру контролируем, время от времени погружая в белки обычный термометр для запекания мяса:


Процесс взбивания несложный, но может занять от 20 до 30 минут. У меня, почему-то температура белков прытко подскакивает до градусов пятидесяти, а затем начинается бразильский сериал. Воду в кастрюльку для водяной бани я наливаю примерно до половины и держу ее на тихом кипении. Белки в процессе взбивания на водяной бане увеличиваются, превращаясь в белоснежую плотную, но пышную гладкую массу. Как только температура дошла до нужной точки, убираем чашу с бани, быстро устанавливаем ее на стационарный миксер и передаем ему эстафету. До его приобретения я спокойно продолжала взбивать меренгу верным другом Бошем, и меренга выходила не хуже.


Взбивание должно быть непрерывным, а иначе есть риск, что белковая масса осядет. Допустимо, если она опадет слегка, но если объем решительно уменьшится, то также решительно можно распрощаться с желанием полакомиться меренгой. Взбиваем до остывания белков: они должны стать, максимум, слегка теплыми. У меня это занимает около 20 минут при довольно интенсивной скорости. Пока белки взбиваются, проверьте растопленный шоколад. Если он не полностью растаял, поставьте кастрюльку на слабый огонь до полного растворения. Я ставлю на отключенную, но еще горячую плитку после кастрюли с водяной баней. Как правило, если шоколад добросовестно поломан на мелкие кусочки, он не нуждается в дополнительном разогревании:


Белки остужены и взбиты до пышности и блеска, но при этом имеют довольно плотную консистенцию:


Теперь берем наш растопленный шоколад, убираем внешний мокрый мешочек и аккуратно, тонкой струйкой, с уголка, льем в нашу меренгу, чтобы получилось вот так:


Затем быстро, но осторожно перемешать, как бы горизонтально перемещая слои. Здесь лучше поскупиться на движения, чтобы шоколад не полностью равномерно распределился по меренге, а остался в виде четких мраморных разводов. В противном случае, меренга станет однородно-бежевой. Это тоже будут вкусные и симпатичные штучки, но мраморные, все же, выигрывают: гармоничный дуэт сладкой меренги с горьким шоколадом плюс эффектный вид:


Включаем духовку на 130 градусов. В рецепте стоит: с теплообдувом. Я ставила без обдува. Выкладываем меренгу с помощью двух столовых ложек на противень, покрытый бумагой для выпечки. Размером, примерно, со среднее яблоко. В процессе выпекания они увеличиваются. Выкладывая меренги, старайтесь не перемешивать массу, а просто брать с края и переносить на противень. С помощью ложек аккуратно "корректируйте" форму.


Ставим в нагретую до 125 градусов духовку на нижний или предпоследний от низа уровень. Выпекаем в течение 45-55 минут. После 45 минут я проверяю: если меренга свободно отходит от бумаги, держит форму и чувствуется "легкой" - она готова. Важный момент: меренга называется мягкой, потому что после выпечки имеет сухую хрупкую корочку и мягкую, как бы, кремовую серединку. Вот она в разломе:

Такая меренга может подаваться, как пирожное: у нее "собственная" начинка. Немного постояв и подсохнув, серединка меренги становится более вязкой. Если она становится сухой - значит, слегка передержана в духовке. Но и в таком виде она отлично подходит для десертов.
Вот такие они в готовом виде:



У меня, обыкновенно, получается два противня 32x40.

Из мягкой меренги, также, получается великолепный летний торт со взбитыми сливками, ягодным ассорти и миндальными лепестками.

7 белков
500 мл мелкого сахара-песка
100 гр темного 70-процентного шоколада
маленькая щепотка соли
300 мл сливок для взбивания 40-процентной жирности
щепотка ванильного сахара
200 мл малины
200 мл черники
200 мл клубники
200 мл черешни
50 гр подсушенных до кремового оттенка миндальных лепестков
Шоколадная стружка по желанию

Белки с сахаром и солью взбить по вышеуказанному способу. Так же смешать с подготовленным шоколадом. Белковая распределяется одним коржом на весь противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекать на среднем уровне при 160 градусах около одного часа. Полностью остудить. Торт собирается незадолго до подачи. Взбить сливки с ванилином. Нарезать клубнику на пластинки. Покрыть корж взбитыми сливками, распределить ягоды и гарнировать миндальными лепестками и шоколадной стружкой. Я могла хранить корж до трех дней при комнатной температуре, накрытый бумагой для выпечки и полотенцем. В день подачи торт собирается за полчаса. Очень удобно. К сожалению, я не сохранила прошлые фото тортов, а в нынешнем году сезон ягод у нас еще не начался. При оказии загружу фото торта.

Несмотря на длинное описание, делается меренга довольно просто. Удобно и то, что ингредиентов немного, а десерт выглядит достаточно празднично. Главное, все держать под рукой и следовать правилу: все, что соприкасается с белками, должно быть сухим и обезжиренным: чаша, миксер, термометр, ложки. Еще одно обязательное условие: белки - это только белки без капли желтка. Также важно придерживаться заданной температуры для получения правильной мягкой меренги. Белки не обязательно брать свежие: подходят и размороженные, и подкисленные. Надеюсь, рецепт пригодится любителям меренг. Спасибо!