Сыр Армянский или Адыгейский. Мой вариант

Ну вот я наконец-то решилась опубликовать свой вариант сыра типа Адыгейского,Осетинского, Имеретинского.
Даю ссылку на очень хорошую темку о сырах, созданную Надей http://forum.say7.info/post5761531.html#5761531. Но всё-таки опубликовать здесь свой вариант меня очень просили некоторые форумчане.

Ещё немножко и можно будет пробовать!

сыр и сыворотка для Брюноста
Сразу же хочу оговориться, что делаю все сыры или чисто из козьего молока или из козье+коровье. Потому что у меня есть своя коза, а коровье молоко я беру у соседей.
ИТАК.
Пользуюсь закваской МЕЙТО. Если нет Мейто, можно взять пепсин (Ацидин-пепсин например, продается в аптеке), но только его придется долго размельчать или растворять в воде.
Ещё одна оговорка: на пути тех, кто решился заняться сыроделием – встанет очень много проблем. Пусть они вас не пугают, друзья! Ну а если всё же вы испугаетесь: – значит – сыроделие не ваша стихия… Может быть вас привлечет что-то другое?...
Итак, ЭТАП первый:
- В пакетике Мейто всего 1 грамм, рассчитан он на 100 литров молока. Как его отмерить? Всё просто: беру бутылочку 200-граммовую (у меня пузырек из-под глюкозы), насыпаю туда порошок и развожу водой. Хранится потом в холодильнике. И хранится долго! 2-3 месяца. Ну а затем уже, при приготовлении сыра, исходите из своего количества молока. То есть на 10 литров молока вам надо будет налить 20 мл (20 граммов) - 1 столовая ложка раствора. И т.д. Это касаемо только Мейто! По другим закваскам – НЕ знаю, как они себя поведут!!!
Кстати, если вы переборщите с закваской, ничего особенно страшного не произойдёт. Только сыр будет поскрипывать на зубах... Но иногда это и нравится...
Идем далее. Берем молоко, так как у меня козье, а коза дает молока не столько, сколько корова, я собираю его. Последний удой – молоко парное, остальное – из холодильника. Смешиваю в одной емкости, подогреваю до 38 градусов.
Этап второй:
– нужен термометр. На первых порах я выходила из положения тем, что опускала в молоко палец – чувствуется теплей чем парное молоко, пальчику горячо, но не обжигает – выключаем подогрев. Этому, кстати, научила меня сестра Ирина, которая жила в Армении несколько лет и там научилась делать этот сыр.
Вливаем закваску в молоко (у меня обычно это 6 литров молока и десертная ложка закваски - 15 мл.) и размешиваем. Долго, 2 минуты. Не на бешеной скорости, а мягко, легко, чтобы закваска хорошенько разошлась по молоку. Теперь накрываем крышкой, сверху укутываем большим полотенцем или чем-то в этом роде (чтобы не остыло). Оставляем наше молоко в покое. И ждём!
Этап третий:
- Ждать невтерпёж, хочется результат увидеть! Не поддавайтесь «внутреннему голосу»! Шикните на него! Пусть сидит и не высовывается! Ждите 30 минут! Через полчаса раскрываем наше «сооружение» и ложкой осторожно проверяем – превратилось ли наше молоко в сгусток. Просто сверху кладем ложку плашмя. Нет ещё? Потерпим опять… Вобщем, не знаю от чего это зависит… Может быть даже от настроения с каким коза отдает молоко… Но на процесс образования сгустка уходит разное время… От 30 минут до 2 часов… Но сгусток обязательно будет! Только не надо ему мешать и лезть к нему лишний раз…
Ну а затем уже всё совсем просто!

Появился сгусток, «разрезаем» его – я это делаю обычной шумовкой, или деревянной лопаточкой с длинной ручкой. или такой вот ложкой-половничком, что идёт в комплекте с мультиваркой. ... Несколько раз вдоль, несколько раз поперек, потом как бы «срезая пласты»…


И видим, как сгусток начинает опускаться на дно. Опять оставим его в покое! На 30 минут.Ну а затем я сливаю верхний слой сыворотки, почти весь, чтоб сырное зерно можно было видеть. И можно уже начинать варить из этой свежайшей сыворотки Рикотту или Брюност!!! http://forum.say7.info/topic86213.html

А в остальную сыворотку (где-то литр, полтора) добавляю столовую ложку соли, размешиваю вместе с сырным зерном и начинаю выкладывать в форму (можно просто дуршлаг). Сыр сразу же начинает формоваться, вытекает лишняя сыворотка. Вылавливаем в дуршлаг всё сырное зерно!

Надеваем резиновые перчатки (но можно и просто чистыми руками, БЕЗ перчаток) и переворачиваем сырную головку, натирая ее поверхность солью. Так делаем пару раз в течение где-то 20 минут. (перевернули, через 10 минут ещё перевернули). На такую головку сыра (выход 700-800 граммов в 6 литров молока) у меня уходит столовая ложка соли.

И отправляем в холодильник на самопрессование часов на 6-8. Обязательно в холодильник! Я однажды оставила просто на столе, а дома было жарко! Ничего хорошего из этого не вышло!!! Несколько раз переворачиваем (идеально через каждые полчаса 3 раза, потом ещё раза 3). Больше солью не натираем. Просто переворачиваем в холодильнике.

Люблю этот сыр свеженьким. Подсаливаю по своему вкусу сверху, и всё. Потому и делаю из небольшой порции молока.
Этап четвертый:
- Как хранить. Ну а если вы сделаете много сразу, то надо будет сыр сохранить! Хранить его можно в холодильнике или в рассоле (на 1 литр воды 250 граммов соли + хлористый кальций 1 столовая ложка) или в сыворотке (концентрация соли та же). Но предварительно сыр надо будет подержать в холодильнике на решетке дня три, чтобы он обсох и как бы «заветрил» немного, чтобы в солевом растворе не размяк потом. В некоторых источниках читала, что его рекомендуют обсушить под вентилятором в течение 10-12 часов при температуре впомещении не более 15 градусов.
Пятый этап:
- Как применять. Кушать такой сыр можно просто, можно с зеленью, можно с овощами, можно делать салат, добавлять в тесто, делать начинку для пирогов… Вариантов превеликое множество!
А ещё, чуть не забыла. Если вы хотите чтобы ваш сыр был "с дырочками" – после заветривания можно всё-таки продержать его несколько часов при комнатной температуре.
И ещё один нюанс. Сыр этот можно сделать с добавками в виде зелени. Опять же из моего опыта: зелень должна быть лучше СУШЕНАЯ или в крайнем случае подвяленая. Меленько порезанную зелень (мне особенно нравится укроп, сестре петрушка, племяннице кинза - Кстати, опять же где-то в просторах интернета я уловила, что козий сыр отлично сочетается с мятой) надо добавить в процессе, когда вылавливаете сырные зерна, когда практически вся сыворотка удалена. У Нади это хорошо показано в теме http://forum.say7.info/topic85879.html
Удачных вам экспериментов! А с течением времени вы приобретете и опыт, сами научитесь регулировать весь процесс! Я желаю чтоб процесс с сыром был для вас вкусным!
P.S. фотографий мало, не собиралась создавать тему, но раз уж обещала... Обязуюсь пополнить фото всего процесса в ближайшее время!